Жито, ботанічна характеристика, хімічний склад, вимоги до якості - Види сировини і напівфабрикати для виробництва квасу

Жито належить до сімейства злакових. Плід жита це зернівка. Анатомічна будова складається з трьох основних складових частин: оболонки, ендосперми, зародку. Відноситься до голозерного зерна, тому що немає квіткової оболонки. Зовнішня плодова оболонка тонка, прозора, внутрішня - насіннєва - містить пігменти, що обумовлюють колір зернівок жита. Колір солом'яно-жовтий, коричневий, зелений, сіро-зелений, фіолетовий ( на Кавказі). Оболонки є захисною функцією від навколишніх пошкоджень, також здатні пропускати воду та інші речовини. Внутрішня частина зернини - це ендосперм - складова частина поживних речовин ( крохмалю, білків). За консистенцією ендосперм може бути борошнистим та скловидним. Борошнистий - білий, крихкий і не просвічується в діафаноскопі. Зріз скловидного ендосперму нагадує злом скла і просвічується в діафаноскопі. Зовнішній шар ендосперму багатий на білки і називається алейроновим шаром. В ньому містяться вітаміни, жири, хлорофіл, що обумовлює колір зернівки. Тому за тонких оболонок зернівка жита має зелений або сіро-зелений колір. Таке жито має більшу цінність, так як містить більше ендосперму, а значить більший вихід борошна. В нижній частині є зародок, який має зародкові частини листочка і корінця. Зародок від ендосперму відділяється щитком, в якому є ферменти. В нижній частині є повітряні канали - трахеїди.

Морфологічні ознаки. Форма зернівки овальна, подовжена, співвідношення між довжиною і шириною 3:1 і більше. Довжина - найбільший вимір зернівки; ширина - середній; товщина - найменший.

Хімічний склад. Хімічний склад сильно коливається в залежності від кліматичних, грунтових і інших умов.

За хімічним складом зерно жита наближається до зерна пшениці, але має багато особливостей. У житі дещо менше білків, вони повноцінні. Кількісний і якісний склад амінокислот жита сприятливий для виробництва хлібного квасу, бо кількісно переважають саме ті амінокислоти, які при меланоїдиноутворення зумовлюють хлібний аромат, смак.

Жири жита мають у своєму складі значну кількість ненасичених кислот. Зерна жита містять також вітаміни: В1, В2, РР.

Жито призначене для отримання солоду, не повинно мати затхлого і пліснявілого запаху, гіркого смаку. Вміст зернової і смітної домішки не повинно перевищувати 5%, в тому числі смітної домішки не більше 2%.

    - вологість, не більше 15 %; - вміст сухих речовин 85%; - вуглеводи 70% в тому числі крохмаль 53-63 %; - цукри 4-7% - клітковина і напівклітковина 5%; - гумі речовини та слизі від 2 до 5%; - вміст білків не більше 12 %; - жири до 2 %; - зольні речовини від 1,5 до 2,5%; - мінеральні речовини 1,5-2,5

В зерні жита ( в зародковій частині) містяться амілолітичні і протеолітичні ферменти.

Перед пророщуванням свіжозібране жито витримують на складі 1-1,5 міс. Для досягнення повної зрілості.

Жито вважається хорошим для пророщування, якщо здібність до проростання на п'ятий день не нижче 92%, а енергія проростання не нижче 85%.

Сорти жита. Жито відноситься до культур, що перехресно запиляються, тому сортові особливості зберегти важко, і тому жито часто розрізняють не по сортах, а по районах культивування.

Хоча найбільш поширеними сортами є : В'ятка, Белта, Харківська( 55, 60, 78).

В 1941 р. у нашій країні виведено перший гібрид пшениці і жита - тритікале. З того часу у нас і в різних країнах виведено велику кількість сортів цього гібриду, що об'єднує в собі позитивні якості жита і пшениці, має високу і стійку врожайність. Тритікале легко піддається солодуванню, його можна широко застосовувати у народному господарстві.

Вимоги до якості. Жито, що використовується у виробництві квасу повинно відповідати вимогам ДСТУ 4522:2006 .

До групи продовольчого зерна (А) відносяться 1 -3 класи; на кормові цілі група (Б) - 4 клас.

Основними показниками якості є вологість, число падання, смітна і зернова домішки, шкідники.

До жита, що використовується на солод, представлені більш високі вимоги за такими показниками:

    - здатність до проростання 92%; - енергія до проростання не менше 85 %; - натура 710-715 г/дм3; - зараженість не допускається крім кліща 1-го ступеня; - вологість не більше 15 %; - абсолютна маса ( 1000 зерен) 16-25 г.

Похожие статьи




Жито, ботанічна характеристика, хімічний склад, вимоги до якості - Види сировини і напівфабрикати для виробництва квасу

Предыдущая | Следующая