Жито, ботанічна характеристика, хімічний склад, вимоги до якості - Види сировини і напівфабрикати для виробництва квасу
Жито належить до сімейства злакових. Плід жита це зернівка. Анатомічна будова складається з трьох основних складових частин: оболонки, ендосперми, зародку. Відноситься до голозерного зерна, тому що немає квіткової оболонки. Зовнішня плодова оболонка тонка, прозора, внутрішня - насіннєва - містить пігменти, що обумовлюють колір зернівок жита. Колір солом'яно-жовтий, коричневий, зелений, сіро-зелений, фіолетовий ( на Кавказі). Оболонки є захисною функцією від навколишніх пошкоджень, також здатні пропускати воду та інші речовини. Внутрішня частина зернини - це ендосперм - складова частина поживних речовин ( крохмалю, білків). За консистенцією ендосперм може бути борошнистим та скловидним. Борошнистий - білий, крихкий і не просвічується в діафаноскопі. Зріз скловидного ендосперму нагадує злом скла і просвічується в діафаноскопі. Зовнішній шар ендосперму багатий на білки і називається алейроновим шаром. В ньому містяться вітаміни, жири, хлорофіл, що обумовлює колір зернівки. Тому за тонких оболонок зернівка жита має зелений або сіро-зелений колір. Таке жито має більшу цінність, так як містить більше ендосперму, а значить більший вихід борошна. В нижній частині є зародок, який має зародкові частини листочка і корінця. Зародок від ендосперму відділяється щитком, в якому є ферменти. В нижній частині є повітряні канали - трахеїди.
Морфологічні ознаки. Форма зернівки овальна, подовжена, співвідношення між довжиною і шириною 3:1 і більше. Довжина - найбільший вимір зернівки; ширина - середній; товщина - найменший.
Хімічний склад. Хімічний склад сильно коливається в залежності від кліматичних, грунтових і інших умов.
За хімічним складом зерно жита наближається до зерна пшениці, але має багато особливостей. У житі дещо менше білків, вони повноцінні. Кількісний і якісний склад амінокислот жита сприятливий для виробництва хлібного квасу, бо кількісно переважають саме ті амінокислоти, які при меланоїдиноутворення зумовлюють хлібний аромат, смак.
Жири жита мають у своєму складі значну кількість ненасичених кислот. Зерна жита містять також вітаміни: В1, В2, РР.
Жито призначене для отримання солоду, не повинно мати затхлого і пліснявілого запаху, гіркого смаку. Вміст зернової і смітної домішки не повинно перевищувати 5%, в тому числі смітної домішки не більше 2%.
- - вологість, не більше 15 %; - вміст сухих речовин 85%; - вуглеводи 70% в тому числі крохмаль 53-63 %; - цукри 4-7% - клітковина і напівклітковина 5%; - гумі речовини та слизі від 2 до 5%; - вміст білків не більше 12 %; - жири до 2 %; - зольні речовини від 1,5 до 2,5%; - мінеральні речовини 1,5-2,5
В зерні жита ( в зародковій частині) містяться амілолітичні і протеолітичні ферменти.
Перед пророщуванням свіжозібране жито витримують на складі 1-1,5 міс. Для досягнення повної зрілості.
Жито вважається хорошим для пророщування, якщо здібність до проростання на п'ятий день не нижче 92%, а енергія проростання не нижче 85%.
Сорти жита. Жито відноситься до культур, що перехресно запиляються, тому сортові особливості зберегти важко, і тому жито часто розрізняють не по сортах, а по районах культивування.
Хоча найбільш поширеними сортами є : В'ятка, Белта, Харківська( 55, 60, 78).
В 1941 р. у нашій країні виведено перший гібрид пшениці і жита - тритікале. З того часу у нас і в різних країнах виведено велику кількість сортів цього гібриду, що об'єднує в собі позитивні якості жита і пшениці, має високу і стійку врожайність. Тритікале легко піддається солодуванню, його можна широко застосовувати у народному господарстві.
Вимоги до якості. Жито, що використовується у виробництві квасу повинно відповідати вимогам ДСТУ 4522:2006 .
До групи продовольчого зерна (А) відносяться 1 -3 класи; на кормові цілі група (Б) - 4 клас.
Основними показниками якості є вологість, число падання, смітна і зернова домішки, шкідники.
До жита, що використовується на солод, представлені більш високі вимоги за такими показниками:
- - здатність до проростання 92%; - енергія до проростання не менше 85 %; - натура 710-715 г/дм3; - зараженість не допускається крім кліща 1-го ступеня; - вологість не більше 15 %; - абсолютна маса ( 1000 зерен) 16-25 г.
Похожие статьи
-
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...
-
Найпоширенішим із безалкогольних напоїв бродіння є хлібний квас. Це напій темно-коричневого кольору, з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким...
-
Характеристика сировини, яка використовується для виробництва цукерок Цукерки - Дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій...
-
Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду
Квіткова оболонка складається з двох частин: внутрішньої (брюшної) та вкриваючої її спинної. Остання переходить в ость, котра оббивається при молотінні....
-
В пивоварінні використовують буряковий цукор для приготування пива кількох найменувань, де це передбачено інструкцією, а для типу Жигулівське --...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
Ендосперм - Технологія виробництва солоду
Ендосперм розміщений безпосередньо біля зародку і являє собою "кладову" поживних речовин. Він складається в основному з двох легкорозрізняючихся шарів:...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Солод оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. З зовнішнього вигляду солод являє собою однорідну зернову масу без пліснявих зерен і...
-
Ячмінь, як сировина для виробництва пива - Фізичні і фізико-хімічні властивості зернових мас
Сировина, яка використовується для приготування солоду (джерело ферментів), підбирається високоякісна і повинна відповідати державним стандартам України....
-
Вимоги до сировини та матеріалів - Виготовлення пива
Для виробництва пива підвищеної стійкості потрібно використовувати низькобілковий ячмінь (9-11 % білка), з гарною енергією проростання, великі та...
-
В різних галузях бродильних виробництв до сировини ставляться різні вимоги. Вона повинна відповідати і загальним вимогам: А) сировина щорічно повинна...
-
Основні види сировини, матеріалів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виготовлення туалетного мила застосовують рослинні та животні жири та інші добавки [1]. За фізико-хімічними показниками рослинні олії, що...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Характеристика основної сировини Основною олійною культурою України є соняшник. З нього виробляють більше 75 % рослинної олії від усього виробництва...
-
Проходячи практику в сільськогосподарському підприємстві ПП АФ "Злагода 21", я визначив що такої посади немає на підприємстві але користуючись додатковою...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Анатомічна будова зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Зернові культури мають різноманітну форму зерна, але складається з однакових анатомічних частин. Плід злакових - Зернівка . Вона складається із трьох...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16 - 21 %, жири -- 0,5 -...
-
Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво
Хімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено -- хліба) залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури. Основною...
-
Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м'яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м'якоті з синцями,...
-
Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи...
-
Борошномельні якості зерна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Термін "борошномельні якості зерна" містить у собі сукупність його властивостей, що визначають організацію технологічного процесу, його параметри, вихід...
-
БУДОВА ЗЕРНА ЯЧМЕНЮ, Зародок - Технологія виробництва солоду
Стигле зерно ячменю являє собою зернівку, в якій зрослись обидві зовнішні оболонки. Воно складається з трьох основних частин: Зародок (ембріон),...
-
Машина для миття КУМ. Продуктивність уніфікованих мийних машин КУМ і КУВ визначається продуктивністю робочого транспортера: , кг/год.; Де: b - ширина...
-
Хімічні методи аналізу базуються на протіканні хімічних реакцій, що супроводжуються помітним зовнішнім ефектом: утворенням осаду чи забарвлених розчинів,...
-
Класифікація м'яса - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом. Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину,...
-
Основное сырье Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих...
-
Расчет площади, необходимой для размещения производственного оборудования, представлен в таблице 4. Таблица 4 Площадь для размещения производственного...
-
В умовах формування ринку продовольчих товарів експертиза має велике значення і свої особливості. Ринкова економіка стимулює розвиток виробництва...
-
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102...
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
Варіння мильної основи Виготовлення основи туалетного мила із нейтральних жирів періодичним непрямим методом. Цей процес відбувається в котлах 7, 8, 9...
-
Висновки - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доцільність проекту по виробництву "Асорті №6" підтверджується економічними розрахунками, тобто проект окупиться за 2,3 роки. 7. Охорона праці. 1....
-
Технологічна частина - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доставка. Овочі на підприємство доставляють у ящиках по ГОСТ 13353-84. Помідори транспортують у ящиках вагою не більше 15кг, огірки і перець - у ящиках...
-
Мал.1. Будова зерна пшениці: 1 - борідка; 2 - плодові і сім'яні оболонки; 3 - алейроновий шар 4 - ендосперм; 5 - зародок. Склад зерна: Квіткові плівки -...
-
Якість ячменю для пивоваріння регламентується стандартом ДСТУ 3760-98. Згідно даного стандарту ячмінь повинен відповідати певним органолептичним ( колір,...
Жито, ботанічна характеристика, хімічний склад, вимоги до якості - Види сировини і напівфабрикати для виробництва квасу