Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна.
Хімічний склад зерна (наприклад ячмінь) можна розділити на воду (12 -17%) і сухі речовини (83-88%).
Волога в будь-якому нормальному зерні знаходиться у колоїдно-зв'язаному стані, життєві процеси в такому зерні мінімальні. Розрізняють сухе зерно - вологість до 14%; зерно середньої сухості - 14-15%. В такому зерні (14-15% вологості) з'являється певна кількість вільної води і зерно може пробуджуватись до життя. Така вологість називається критичною. Також зерно є вологе (15,5-17%) і сире (більше 17%). Таке зерно активно дихає і при зберіганні починає активно проростати, зігріватися і псуватися.
Середній склад сухих речовин: із 86%: 84% - органічних і 2% мінеральних речовин.
До Органічних речовин Входять вуглеводи (крохмаль, целюлоза, геміцелюлоза, цукри, гумі речовини), білки, жири, вітаміни, ферменти, дубильні речовини.
До Неорганічних речовин входять мінеральні речовини (фосфор, сірка, кремній, калій, натрій, магній, кальцій, залізо, хлор).
Але це середній склад, який дуже різниться в різних культурах.
По масі зерна компоненти розподіляються нерівномірно. Найбільша кількість вуглеводів знаходиться в ендоспермі, а жири, азотисті і мінеральні речовини - в зародку, целюлоза - в оболонкі.
Вуглеводи в більшій своїй кількості представлені Крохмалем - це найважливіший за кількістю і значенню вуглевод ячменю. В ячмінному крохмалю приблизно 20% амілози і 80% амілопектину. Під дією кислот, амілоза і амілопектин розщеплюються і утворюють глюкозу.
В холодній воді крохмаль не розчиняється, але набухає, а при 65-80°С він клейстеризується. З йодом дає синє забарвлення.
Вміст крохмалю в ячмені коливається від 45 до 70%, хоча ячмінь доброї якості повинен містити 60-70%. Міститься крохмаль в ендоспермі.
Цукри - представлені моносахаридами (глюкоза, ксилоза, фруктоза), дисахаридами (сахароза, мальтоза), трисахаридами (рафіноза). Містяться в зародковій частині і в ендоспермі. Вміст їх 3 -5%.
На виробництві сума крохмалю і цукрів має назву Крохмальність Сировини. Це один із основних показників сировини.
Клітковина(целюлоза) - міститься в квіткових плівках, входить до складу насіннєвої й плодової оболонок, є вона і в алейроновому шарі, стінках клітин зародка, але практично відсутня у стінках крохмальних клітин. Вона не розчинна у воді, важко гідролізується кислотами та ферментами. Загальний вміст становить 6%. В ході технологічного процесу залишається в незмінному вигляді (в шротині), що є фільтруючим засобом під час фільтрації затору в процесі приготування пивного сусла.
Напівклітковина (геміцелюлоза) - міститься в оболонках, а також становить основну складову частину стінок клітин ендосперму. Складові частини гексозани та пентозами, які обумовлюють в'язкість затору під час його фільтрації. Представником гексозану є в-глюкан. Не розчинна у воді, а розчинна у лугах. Вміст становить біля 11%.
Пентозани (ксилани, арабани) - домінуюча складова частина гумі-речовин (слизів, камеді). Із пентозан в зерні містяться геміцелюлози (напівклітковина). Геміцелюлози із целюлозою (клітковиною) входять до складу клітинних стінок зерна. Пентозанів в зерні 7-15%, багато у вівсі (13-15%).
Гумі речовини - вміст їх 2%. Вони розчиняються у теплій воді, утворюючи в'язкість затору під час фільтрації.
Азотовмісні речовини.
В нормальному зерні із азотних речовин присутні білки. Не дуже багато міститься амінокислот, амідів, пептидів, тільки один із видів зернової сировини
Їх вміщує більше - жито. У незрілому зерні, яке само зігрівалося вміст амінокислот зростає.
Із білків зустрічаються альбуміни, глобуліни, проламіни, глютеліни. Білки сировини потрібні у виробництві для живлення дріжджів.
Білки в ячмені розподіляються нерівномірно: найвищий вміст їх в алейроновому шарі у вигляді клейковини. Згідно стандарту вміст білку повинен становити не більше 11-11,5%. Білки впливають на технологічний процес, а саме на якість пива і вихід екстракту. Чим більше білку, тим менше вихід екстракту.
Вміст білку в зерні пов'язаний з вмістом крохмалю: чим більше крохмалю, тим менше білків, і навпаки.
Для виготовлення темних сортів пива використовують ячмінь з підвищеним вмістом білка, що дозволяє отримати більшу забарвленість і аромат солоду при сушінні.
Бідні білками ячмені (до 8%) небажані для пивоваріння. Вони дають пиво з слабкою піною і неповним смаком.
Жири - В основному жири локалізовані у зародку (до 85% із загальної маси), 12% - в алейроновому шарі і всього 3% у борошнистій частині зерна. Жири - це ефіри гліцерину та жирних кислот. Вміст їх становить 2 - 3%. Негативно впливають на виробництво пива - знижують піностійкість, стійкість, надають неприємного смаку.
Ферменти - В ячмені міститься комплекс основних ферментів: протеолітичні, амілолітичні, цитолітичні, які знаходяться в зімогенному стані. При зберіганні зерна активність ферментів невисока, але при пророщуванні зерна вона значно підвищується.
Вітаміни - це органічні з'єднання, які необхідні для розвитку зародку при рості зерна. В ячмені найдені вітаміни Е, В1, В2, В6, РР, С та ін. Містяться вони в зародковій частині і в алейроновому шарі.
Дубильні речовини (поліфеноли) - становлять лише 0,1-0,3% сухої маси, але відіграють не останню роль при виготовленні пива, тому що можуть впливати на його піноутворення, смак і колір; разом із дубильними речовинами хмелю здатні осаджувати білки, і тим самим освітлювати пиво; сприяють підвищенню стійкості пива, хоч самі вони в надмірній кількості можуть також викликати його помутніння.
Мінеральні речовини (Зола) і Кислоти складають 1,5 - 3,0% від маси зерна. Вони знаходяться головним чином у оболонках і квіткових плівках, а також у зародку. Відносно більше золи у плівчастих культурах. Основна частина золи - фосфат калію, кислоти представлені фосфорною, щавелевою, яблучною і молочною.
Вміст фосфатів у ячмені залежить від його сорту й кількості фосфорних і азотних добрив, що вносять в грунт при вирощуванні ячменю. Нормальним вважається вміст 260-350 мг фосфору у 100 г. СР ячменю.
Значення фосфатів у пивоварінні дуже велике тому, що саме первинні кислі фосфати вносять основний вклад у формування оптимальної буферної здатності при приготуванні сусла, а це позитивно позначається на виході екстракту.
Половина фосфатів у ячмені присутня у вигляді фітину, що по суті є кальцієво-магнієвою сіллю інозит фосфорної кислоти.
Похожие статьи
-
Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду
Квіткова оболонка складається з двох частин: внутрішньої (брюшної) та вкриваючої її спинної. Остання переходить в ость, котра оббивається при молотінні....
-
Анатомічна будова зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Зернові культури мають різноманітну форму зерна, але складається з однакових анатомічних частин. Плід злакових - Зернівка . Вона складається із трьох...
-
В різних галузях бродильних виробництв до сировини ставляться різні вимоги. Вона повинна відповідати і загальним вимогам: А) сировина щорічно повинна...
-
Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво
Хімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено -- хліба) залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури. Основною...
-
Література - Класифікація сировини бродильних виробництв
1. Домарецький В. А. Технологія солоду та пива.-К.:Урожай, 1999. 2. Колотуша П. В. Технологія виробництва пива.-К.:УСДО, 1995. 3. Колчева Р. А.,...
-
Класифікація сировини бродильних виробництв - Класифікація сировини бродильних виробництв
Бродильний крохмалевмістний зерно На підприємствах бродильної промисловості використовується сировина, яка містить вуглеводи (рослинна), що зброджується...
-
Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16 - 21 %, жири -- 0,5 -...
-
Класифікація м'яса - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом. Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину,...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
Складові процесу копченея, Утворення кольору - Класифікація способів копчення
Утворення кольору Колір традиційно вважається найважливішим критерієм правильності проведення процесу копчення. На думку споживача, красивий привабливий...
-
Радіоелектронна апаратура. Асортимент, класифікація, якість - Якість товарів непродовольчої групи
Залежно від функціонального призначення побутова радіоелектронна апаратура поділяється на аудіо - та відеоапаратуру. До аудіоапаратури (від лат. audio -...
-
Підготовка зерна до помелу Таблиця 3 . Підготовка зерна до помелу. Назва операції Характеристика проведення операції Вплив на якість продукту...
-
Борошномельні якості зерна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Термін "борошномельні якості зерна" містить у собі сукупність його властивостей, що визначають організацію технологічного процесу, його параметри, вихід...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Склад, властивості та структура зварюваного матеріалу - Здатність до зварювання алюмінієвого сплаву
АМц-алюмінієвий сплав, що деформується, у якому основним легуючим елементом є марганець. Хімічний склад матеріалу відповідає вимогам ГОСТ 4784-97. Сплав...
-
ВСТУП - Технологія виробництва солоду
Солод - це заздалегідь замочене, пророщене в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами, зерно різних видів зернових культур. Під...
-
Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду
Крохмаль - основний вуглевод ячменю, з якого у суслі формується основна частина екстракту. Тому з економічних міркувань при солодуванні ячменю дуже...
-
Проходячи практику в сільськогосподарському підприємстві ПП АФ "Злагода 21", я визначив що такої посади немає на підприємстві але користуючись додатковою...
-
Розщеплення білків - Технологія виробництва солоду
Білкові речовини ячменю при його пророщуванні терплять значні зміни і це істотно відбивається як на процесах розчинення солоду, зміні активності деяких...
-
Виготовлення плодоягідних компотів
Виготовлення плодоягідних компотів Плодоягідні компоти містять вітамін С та Р-вітамінні речовини, особливо якщо сировина відповідає вимогам до сортів та...
-
Ендосперм - Технологія виробництва солоду
Ендосперм розміщений безпосередньо біля зародку і являє собою "кладову" поживних речовин. Він складається в основному з двох легкорозрізняючихся шарів:...
-
Технологічна частина, Загальні відомості - Технологія приготування пельменів
Загальні відомості Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються високим попитом у...
-
Теоретичні основи технології виробництва ковбас, Класифікація ковбас - Технологія виробництва ковбас
Класифікація ковбас Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини,...
-
Выбор типа дробильного оборудования производят исходя из того, что дробилки, устанавливаемые на последовательных стадиях дробления, должны быть увязаны...
-
Установка стаціонарних газоаналізаторів - Аналіз складу газу
При установці газоаналізатора велике значення має правильний вибір місця для відбору проби димових газів, що повинна найбільше повно характеризувати...
-
Характеристика сировини, яка використовується для виробництва цукерок Цукерки - Дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій...
-
БУДОВА ЗЕРНА ЯЧМЕНЮ, Зародок - Технологія виробництва солоду
Стигле зерно ячменю являє собою зернівку, в якій зрослись обидві зовнішні оболонки. Воно складається з трьох основних частин: Зародок (ембріон),...
-
Аналіз негативних наслідків для організму людини важких металів показав, що вони через високу біологічну кумуляцію володіють мутагенними, канцерогенними,...
-
Складовий цех складається з складу сировини і декількох відділів по обробці та просіву сировини і приготуванню шихти. Є важливою ланкою в технологічній...
-
Физико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі копчення, пов'язані з тепловою дією, впливом посолочних речовин і значним обезводненням, а також...
-
Утворення вторинної оболонки - Класифікація способів копчення
Зміцнення поверхневих шарів продукту при копченніїї обумовлено утворенням полімерних речовин і формуванням так званої вторинної оболонки, яка сприяє...
-
Вимоги до сировини та матеріалів - Виготовлення пива
Для виробництва пива підвищеної стійкості потрібно використовувати низькобілковий ячмінь (9-11 % білка), з гарною енергією проростання, великі та...
-
Бездимне копчення - Класифікація способів копчення
Бездимне або мокре копчення - це копчення коптильними препаратами, які є екстрактами продуктів термічного розкладання деревини, підданими спеціальній...
-
Классификация способів копчення, Димове копчення - Класифікація способів копчення
Залежно від температури розрізняють копчення холодне, гарячіше і напівгаряче. Холодне копчення ведеться при температурі не вище 40 градусів, гаряче...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Полум'яні іонізаційні і фотометричні газоаналізатори - Аналіз складу газу
Хімічна реакція окислювання горючих речовин, що протікає в полум'ї, супроводжується рядом ефектів, які використовуються для одержання вимірювальної...
-
Випарні і конденсаційні аналізатори - Аналіз складу газу
За принципом дії випарні і конденсаційні газоаналізатори відносяться до теплових засобів вимірювання, тому що в їхній роботі використовуються теплові...
-
Дифузійні газоаналізатори - Аналіз складу газу
Принцип дії дифузійних газоаналізаторів заснований на процесі переносу речовини (компоненту суміші) під дією градієнта його концентрації. Цей перенос...
-
Приймання сировини на м'ясокомбінаті - Деякі особливості роботи сільськогосподарських підприємств
Під час проходження практики ми приймали сировину на м'ясокомбінаті і ми дізналися: М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування як джерело...
-
В процесі виробництва сільськогосподарська продукція потребує систематичного поповнення виробничими запасами. Належність на підприємстві запасних...
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв