Анатомічна будова зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Зернові культури мають різноманітну форму зерна, але складається з однакових анатомічних частин.
Плід злакових - Зернівка. Вона складається із трьох основних частин: зародку, ендосперму, оболонок.
Оболонки захищають зерно від пошкоджень і зародок від попадання шкідливих для нього речовин. Воно складається із трьох шарів.
Верхній шар - Квіткова плівка - складається із задерев'янілих клітин і на спинній частині переходить в остюк, біля основи - базис - площадку, за допомогою якої зерно закріплюється на колосковому стрижні. Якщо квіткова плівка зрослася із зерном, то такий ячмінь називається Плівчастим, якщо не зрослися - голозерним. У голозерного ячменя оболонка відокремлюється при обмолоті. В пивоварінні використовують плівчасті ячмені.
В залежності від наявності квіткової плівки зерно злакових поділяється на голозерне (пшениця, жито) та плівчасте (ячмінь, овес, просо, сорго).
Вміст квіткової плівки виражений у% називається Плівчастістю. Плівчастість становить 6-17%. До її складу входить клітковина, яка в процесі виробництва залишається незмінною, крім того входить кремнієва кислота, поліфеноли, ліпіди.
Ці речовини негативно впливають на якість пива - смак і стійкість. Але квіткова плівка утворює фільтруючий шар під час фільтрації затору.
Далі йдуть зрослі плодова та насіннєва плівки. Плодова плівка складається із клітковини та напівклітковини. Під плодовою знаходиться Насіннєва оболонка - є напівпроникною, пропускає воду, але не пропускає солей, затримує мікроорганізми та вилужування речовин ячменю із ендосперму. Містить пігменти, що обумовлюють колір зерна.
Ендосперм - борошниста частина зерна, свого роду сховище поживних речовин для розвитку зародка і молодої рослини. Основна маса ендосперму - великі клітини з тонкими стінками. Заповнені вони крохмальними зернами, розміщеними в протоплазмі. До речі, в ячмені зерна крохмалю великої овальної та сферичної форми 20-40 мкм, дрібні - кулястої, довгастої, а інколи гранованої форми 2-10 мкм, в інших культурах - інші форми. За консистенцією ендосперм може бути Скловидним, борошнистим та напівскловидним. Становить 63-69% від маси зернівки.
Зовнішня частина ендосперму - алейроновий шар, який складається із трьох шарів товстостінних клітин, у зародка - клітини стають дрібнішими, товщина шару зменшуються, а у зародка алейроновий шар зовсім зникає. Він багатий на білки. В ньому відбувається активація і утворення ферментів при пророщенні солоду. Він складає 12-13%.
Поблизу зародка клітини ендосперму не містять крохмалю.
В нижній частині зернівки міститься Зародок, який є живим організмом зернівки. Він має елементи майбутніх корінців і листків і становить 2,5 - 5% від маси зерна. Зародкова частина від ендосперму відокремлюється Щитком, клітини якого утворюють всмоктуючий епітелій. Щиток із всмоктуючим епітелієм передає поживні речовини від ендосперму до зародка. У щитку знаходиться найбільш активні ферменти і велика кількість вітамінів.
В нижній частині зародку є повітряні канали, які називаються Трахеїди.
Похожие статьи
-
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...
-
БУДОВА ЗЕРНА ЯЧМЕНЮ, Зародок - Технологія виробництва солоду
Стигле зерно ячменю являє собою зернівку, в якій зрослись обидві зовнішні оболонки. Воно складається з трьох основних частин: Зародок (ембріон),...
-
Література - Класифікація сировини бродильних виробництв
1. Домарецький В. А. Технологія солоду та пива.-К.:Урожай, 1999. 2. Колотуша П. В. Технологія виробництва пива.-К.:УСДО, 1995. 3. Колчева Р. А.,...
-
В різних галузях бродильних виробництв до сировини ставляться різні вимоги. Вона повинна відповідати і загальним вимогам: А) сировина щорічно повинна...
-
Класифікація сировини бродильних виробництв - Класифікація сировини бродильних виробництв
Бродильний крохмалевмістний зерно На підприємствах бродильної промисловості використовується сировина, яка містить вуглеводи (рослинна), що зброджується...
-
Мал.1. Будова зерна пшениці: 1 - борідка; 2 - плодові і сім'яні оболонки; 3 - алейроновий шар 4 - ендосперм; 5 - зародок. Склад зерна: Квіткові плівки -...
-
Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду
Квіткова оболонка складається з двох частин: внутрішньої (брюшної) та вкриваючої її спинної. Остання переходить в ость, котра оббивається при молотінні....
-
Борошномельні якості зерна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Термін "борошномельні якості зерна" містить у собі сукупність його властивостей, що визначають організацію технологічного процесу, його параметри, вихід...
-
Классификация способів копчення, Димове копчення - Класифікація способів копчення
Залежно від температури розрізняють копчення холодне, гарячіше і напівгаряче. Холодне копчення ведеться при температурі не вище 40 градусів, гаряче...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
Морфологічні зміни При надходженні вегетаційної вологи зерно набухає і збільшує свій об'єм внаслідок поглинання води його колоїдами. У проростаючому...
-
Ендосперм - Технологія виробництва солоду
Ендосперм розміщений безпосередньо біля зародку і являє собою "кладову" поживних речовин. Він складається в основному з двох легкорозрізняючихся шарів:...
-
Влияние состава и структуры на горячеломкость при литье сплавов Влияние формы и размеров зерен на горячеломкость Измельчение зерна - это один из хорошо...
-
В соответствии с ГОСТ 9353--85 пшеница подразделяется на шесть типов: I -- мягкая яровая краснозерная; II -- яровая твердая; III -- яровая белозерная; IV...
-
Утворення вторинної оболонки - Класифікація способів копчення
Зміцнення поверхневих шарів продукту при копченніїї обумовлено утворенням полімерних речовин і формуванням так званої вторинної оболонки, яка сприяє...
-
Полтавскую крупу подразделяют на 4 номера: № 1 -- проход через сито с отверстиями 3,5 и сход -- 3,0 мм; № 2 --3.0 и 2,5 мм; № 3 -- 2,5 и 2,0 мм; № 4 --...
-
Приймання сировини на м'ясокомбінаті - Деякі особливості роботи сільськогосподарських підприємств
Під час проходження практики ми приймали сировину на м'ясокомбінаті і ми дізналися: М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування як джерело...
-
Класифікація м'яса - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом. Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину,...
-
Асортимент цукерок дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною,...
-
Дозаторы для абразивного зерна., Оборудование для формования абразивных инструментов. - Абразивы
Крупнозернистые абразивные материалы в зависимости от природы материала и номера зерна обладают сравнительно постоянным объемным весом. Это позволило...
-
Підготовка зерна до помелу Таблиця 3 . Підготовка зерна до помелу. Назва операції Характеристика проведення операції Вплив на якість продукту...
-
Белки зерна и семян основных культур - Технология хранения и переработки некоторых продуктов питания
Биохимический состав зерна ячменя и овса формируется под влиянием комплекса факторов внешней среды обитания растений - уровня плодородия почвы, условий...
-
Парфумерні товари. асортимент, класифікація, та якість - Якість товарів непродовольчої групи
Парфумерія і косметика складають особливу групу непродовольчих товарів, виконуючи різноманітні функції: вони задовольняють духовні та естетичні потреби...
-
Теоретичні основи технології виробництва ковбас, Класифікація ковбас - Технологія виробництва ковбас
Класифікація ковбас Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини,...
-
Физико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі копчення, пов'язані з тепловою дією, впливом посолочних речовин і значним обезводненням, а також...
-
Пшеница является одним из самых ценных злаков. Во многом это обусловлено высокой энергетической ценностью пшеницы, 50-70% пшеницы составляют крахмал и...
-
Оцінка здатності до зварювання матеріалу АМц - Здатність до зварювання алюмінієвого сплаву
Важкість при зварюванні викликає велика схильність металу шва до утворення пор та кристалізаційних тріщин. Велика рідко текучість алюмінію та низька його...
-
Характеристика сировини, яка використовується для виробництва цукерок Цукерки - Дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій...
-
Мс=Мпp т/рік (16) Де Мпp - кількість пряжі Bпp - вихід пряжі % Впр. = 100-У% (17) Де У - кількість відпадків по всьому виробництву. Впр = Мс= Кількість...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт...
-
Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій. Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 31 порцію...
-
Класифікація харчових добавок за ступенем токсичності - Методи визначення харчових добавок
- надзвичайно токсичні - ефект при дозі менше 5 мг / кг - високотоксичні 5-50 мг / кг - помірно токсичні 50-500 - малотоксичні 0,5-5 г / кг - практично...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Будова і принцип дії дробарки Д1-7.5 - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Грубе подрібнення харчових продуктів здійснюється машинами, які називаються дробарками. Корпус дробарки, представляє собою коробчату конструкцію на якій...
-
Основні види сировини, матеріалів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виготовлення туалетного мила застосовують рослинні та животні жири та інші добавки [1]. За фізико-хімічними показниками рослинні олії, що...
-
Сертифікація в Україні проводиться у відповідності до Законів України "Про захист прав споживачів" від 12.05.1991 р., "Про підтвердження відповідності"...
-
Державний нагляд за додержанням стандартів здійснюється згідно чинного Декрету Кабінету міністрів "Про державний нагляд за додержанням стандартів, норм і...
-
Сучасний стан розвитку науки й удосконалення виробництва, їх тісної взаємодії та впливом на різні галузі економіки пов'язаний зі значним ускладненням...
-
Під час проходження практики ми побували на Путивльському хлібозаводі, де ознайомились із прийманням сировини. Хліб не виготовляється з житньої муки,...
-
Приймальник сировини на молокозаводі Під час проходження практики ми побували на молокозаводі "Сухого обезжиреного молока" Філія ВАТ "Вімм - Білль -...
Анатомічна будова зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв