Анатомічна будова зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв

Зернові культури мають різноманітну форму зерна, але складається з однакових анатомічних частин.

Плід злакових - Зернівка. Вона складається із трьох основних частин: зародку, ендосперму, оболонок.

Оболонки захищають зерно від пошкоджень і зародок від попадання шкідливих для нього речовин. Воно складається із трьох шарів.

Верхній шар - Квіткова плівка - складається із задерев'янілих клітин і на спинній частині переходить в остюк, біля основи - базис - площадку, за допомогою якої зерно закріплюється на колосковому стрижні. Якщо квіткова плівка зрослася із зерном, то такий ячмінь називається Плівчастим, якщо не зрослися - голозерним. У голозерного ячменя оболонка відокремлюється при обмолоті. В пивоварінні використовують плівчасті ячмені.

В залежності від наявності квіткової плівки зерно злакових поділяється на голозерне (пшениця, жито) та плівчасте (ячмінь, овес, просо, сорго).

Вміст квіткової плівки виражений у% називається Плівчастістю. Плівчастість становить 6-17%. До її складу входить клітковина, яка в процесі виробництва залишається незмінною, крім того входить кремнієва кислота, поліфеноли, ліпіди.

Ці речовини негативно впливають на якість пива - смак і стійкість. Але квіткова плівка утворює фільтруючий шар під час фільтрації затору.

Далі йдуть зрослі плодова та насіннєва плівки. Плодова плівка складається із клітковини та напівклітковини. Під плодовою знаходиться Насіннєва оболонка - є напівпроникною, пропускає воду, але не пропускає солей, затримує мікроорганізми та вилужування речовин ячменю із ендосперму. Містить пігменти, що обумовлюють колір зерна.

Ендосперм - борошниста частина зерна, свого роду сховище поживних речовин для розвитку зародка і молодої рослини. Основна маса ендосперму - великі клітини з тонкими стінками. Заповнені вони крохмальними зернами, розміщеними в протоплазмі. До речі, в ячмені зерна крохмалю великої овальної та сферичної форми 20-40 мкм, дрібні - кулястої, довгастої, а інколи гранованої форми 2-10 мкм, в інших культурах - інші форми. За консистенцією ендосперм може бути Скловидним, борошнистим та напівскловидним. Становить 63-69% від маси зернівки.

Зовнішня частина ендосперму - алейроновий шар, який складається із трьох шарів товстостінних клітин, у зародка - клітини стають дрібнішими, товщина шару зменшуються, а у зародка алейроновий шар зовсім зникає. Він багатий на білки. В ньому відбувається активація і утворення ферментів при пророщенні солоду. Він складає 12-13%.

Поблизу зародка клітини ендосперму не містять крохмалю.

В нижній частині зернівки міститься Зародок, який є живим організмом зернівки. Він має елементи майбутніх корінців і листків і становить 2,5 - 5% від маси зерна. Зародкова частина від ендосперму відокремлюється Щитком, клітини якого утворюють всмоктуючий епітелій. Щиток із всмоктуючим епітелієм передає поживні речовини від ендосперму до зародка. У щитку знаходиться найбільш активні ферменти і велика кількість вітамінів.

В нижній частині зародку є повітряні канали, які називаються Трахеїди.

Похожие статьи




Анатомічна будова зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв

Предыдущая | Следующая