Борошномельні якості зерна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Термін "борошномельні якості зерна" містить у собі сукупність його властивостей, що визначають організацію технологічного процесу, його параметри, вихід і якість борошна.
Для пшениці до цих показників відносяться склоподібність, зольність, на-турна маса, крупність зерна; до непрямих показників - вологість і засміченість.
Склоподібні пшениці дають більший вихід борошна, особливо борошна вищих сортів. У склоподібній пшениці ендосперм являє собою монолітну масу, що складається з крохмалю і білкових речовин, у якій крохмаль міцно пов'язаний з білком.
Чим більше зольних елементів у зерні, тим більша зольність борошна, отриманого з цього зерна. Зольність зерна м'якої пшениці коливається від 1,26 до 2,97%, а твердої - від 1,32 до 3,04%.
Більш висока натура вказує на кращий розвиток ендосперму, а, отже, на кращі борошномельні якості зерна. Чим вища натура зерна, тим вище вихід продукції. Натурна маса коливається від 620 до 870 г/л.
Велике і дрібне зерно розрізняється за своєю якістю. Зерно дрібне, погано виконане має більш високий зміст оболонок, а вміст ендосперму у ньому занижений.
Зародок у щуплому зерні розвинений нормально, і тому він складає великий відсоток від загальної маси зерна. Зольність дрібного зерна вища. При розмелі дрібного зерна вища. При розмелі дрібного, а тим більше щуплого зерна знижується вихід і якість борошна.
Вміст вологи в зерні впливає на технологічні і структурно-механічні властивості зерна. Вологе зерно (16-18%) через свою пластичність важко піддається здрібнюванню. При цьому зростає питома витрата енергії, знижується вихід продукту. Сухе зерно легко піддається здрібнюванню, але крихкі оболонки зерна легко подрібнюються і, потрапляючи в борошно, підвищують його зольність.
Від вмісту домішок залежить не тільки вихід, але і якість борошна.
Жито характеризується тими ж показниками, що і пшениця. Однак порівняно з пшеницею воно містить менше ендосперму і більше оболок; склоподібність низька, зольність зерна 1,5 - 2,3%, натурна маса 710-750 г/л.
Похожие статьи
-
Підготовка зерна до помелу Таблиця 3 . Підготовка зерна до помелу. Назва операції Характеристика проведення операції Вплив на якість продукту...
-
Технохімічний контроль на підприємстві - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Якість борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка. Який відбирають від цієї партії....
-
Висновки та пропозиції - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Борошно - товар, який одержують у результаті Розмелення на порошок Зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої)....
-
Борошно упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для борошна є: пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом;...
-
Показники якості та дефекти борошна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання. Визначаючи...
-
Мал.1. Будова зерна пшениці: 1 - борідка; 2 - плодові і сім'яні оболонки; 3 - алейроновий шар 4 - ендосперм; 5 - зародок. Склад зерна: Квіткові плівки -...
-
Література - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Брозовський, Качалова, Борисенко "Основи товарознавства". - Економіка, 1983. Кардашиді, Мішустін "Товарознавство непродовольчих товарів". - К.: "Вища...
-
Для підвищення ефективності вилучення частинок ендосперму від оболонок сходових фракцій драних систем при переробці пшениці в сортове борошно...
-
Вступ - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Важливе місце у складі агропромислового комплексу України посідає зернопромисловий комплекс, до якого відносяться галузі, що займаються переробкою...
-
Проходячи практику в сільськогосподарському підприємстві ПП АФ "Злагода 21", я визначив що такої посади немає на підприємстві але користуючись додатковою...
-
Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду
Квіткова оболонка складається з двох частин: внутрішньої (брюшної) та вкриваючої її спинної. Остання переходить в ость, котра оббивається при молотінні....
-
БУДОВА ЗЕРНА ЯЧМЕНЮ, Зародок - Технологія виробництва солоду
Стигле зерно ячменю являє собою зернівку, в якій зрослись обидві зовнішні оболонки. Воно складається з трьох основних частин: Зародок (ембріон),...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Морфологічні зміни При надходженні вегетаційної вологи зерно набухає і збільшує свій об'єм внаслідок поглинання води його колоїдами. У проростаючому...
-
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м'яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м'якоті з синцями,...
-
В умовах формування ринку продовольчих товарів експертиза має велике значення і свої особливості. Ринкова економіка стимулює розвиток виробництва...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Якість продукту -- це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення. Від якості...
-
Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду
Крохмаль - основний вуглевод ячменю, з якого у суслі формується основна частина екстракту. Тому з економічних міркувань при солодуванні ячменю дуже...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Біохімічні зміни - Технологія виробництва солоду
Вегетаційна вода, що з'являється у зерні при його зямочуванні, розчиняє той невеликий запас простих речовин (цукрів, амінокислот, пептидів та мінеральних...
-
В соответствии с ГОСТ 9353--85 пшеница подразделяется на шесть типов: I -- мягкая яровая краснозерная; II -- яровая твердая; III -- яровая белозерная; IV...
-
Технологічна частина - Технологічний процес виробництва рослинного масла
Технологічна схема Групи процесів Технологічні операції Готова продукція процесів Виробництво олії Потужність т/д Спосіб добування Вид насіння...
-
Металургійні та технологічні особливості зварювання алюмінію та його сплавів Для алюмінію та його сплавів застосовують практично всі промислові способи...
-
Охорона праці на робочому місці - Технологія приготування пельменів
Поняття "Охорона праці" визначена статтею 1 Закону України "Про охорону праці". Охорона - це система правових, соціально-економічних,...
-
Допоміжні матеріали - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Опис механічного обладнання відділення в технологічній послідовності При охолодженні коксового газу виникає зменшення його об'єму, конденсація парів води...
-
Ендосперм - Технологія виробництва солоду
Ендосперм розміщений безпосередньо біля зародку і являє собою "кладову" поживних речовин. Він складається в основному з двох легкорозрізняючихся шарів:...
-
Влияние состава и структуры на горячеломкость при литье сплавов Влияние формы и размеров зерен на горячеломкость Измельчение зерна - это один из хорошо...
-
ВСТУП - Технологія виробництва солоду
Солод - це заздалегідь замочене, пророщене в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами, зерно різних видів зернових культур. Під...
-
Технологічна карта - Технологія приготування пельменів
Пельмені з м'ясом Складники Брутто Нетто Для тіста: Борошно Яйця Вода Цукор Сіль Маса тіста: Для фаршу: Свинина Цибуля ріпчаста Сіль Перець чорний...
-
Анатомічна будова зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Зернові культури мають різноманітну форму зерна, але складається з однакових анатомічних частин. Плід злакових - Зернівка . Вона складається із трьох...
-
Виробництво сирокопченої ковбаси зернистої складається з таких етапів: 1) Підготовка сировини (розморожування (при використанні замороженого м'яса ),...
-
Устаткування - Технологія приготування пельменів
Машина для просіювання борошна. Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого...
-
Технологічна частина, Загальні відомості - Технологія приготування пельменів
Загальні відомості Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються високим попитом у...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
Борошномельні якості зерна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату