Борошномельні якості зерна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату

Термін "борошномельні якості зерна" містить у собі сукупність його властивостей, що визначають організацію технологічного процесу, його параметри, вихід і якість борошна.

Для пшениці до цих показників відносяться склоподібність, зольність, на-турна маса, крупність зерна; до непрямих показників - вологість і засміченість.

Склоподібні пшениці дають більший вихід борошна, особливо борошна вищих сортів. У склоподібній пшениці ендосперм являє собою монолітну масу, що складається з крохмалю і білкових речовин, у якій крохмаль міцно пов'язаний з білком.

Чим більше зольних елементів у зерні, тим більша зольність борошна, отриманого з цього зерна. Зольність зерна м'якої пшениці коливається від 1,26 до 2,97%, а твердої - від 1,32 до 3,04%.

Більш висока натура вказує на кращий розвиток ендосперму, а, отже, на кращі борошномельні якості зерна. Чим вища натура зерна, тим вище вихід продукції. Натурна маса коливається від 620 до 870 г/л.

Велике і дрібне зерно розрізняється за своєю якістю. Зерно дрібне, погано виконане має більш високий зміст оболонок, а вміст ендосперму у ньому занижений.

Зародок у щуплому зерні розвинений нормально, і тому він складає великий відсоток від загальної маси зерна. Зольність дрібного зерна вища. При розмелі дрібного зерна вища. При розмелі дрібного, а тим більше щуплого зерна знижується вихід і якість борошна.

Вміст вологи в зерні впливає на технологічні і структурно-механічні властивості зерна. Вологе зерно (16-18%) через свою пластичність важко піддається здрібнюванню. При цьому зростає питома витрата енергії, знижується вихід продукту. Сухе зерно легко піддається здрібнюванню, але крихкі оболонки зерна легко подрібнюються і, потрапляючи в борошно, підвищують його зольність.

Від вмісту домішок залежить не тільки вихід, але і якість борошна.

Жито характеризується тими ж показниками, що і пшениця. Однак порівняно з пшеницею воно містить менше ендосперму і більше оболок; склоподібність низька, зольність зерна 1,5 - 2,3%, натурна маса 710-750 г/л.

Похожие статьи




Борошномельні якості зерна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату

Предыдущая | Следующая