Підбирання та характеристика сировини для приготування страв - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів: температура зберігання, клімат, термін зберігання та багато іншого. В данні таблиці приведенні продукти які призначанні для страв: №10.4 Кюкю із зелені; №10.25. Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами).
Перелік сировини та характеристика для приготування став:
- 1. Цибуля зелена - найцінніший харчовий продукт, містить білок, вуглеводи, вітаміни С, каротин, Е, В 1, В 2, РР та інші. Характерний запах обумовлений наявністю ефірних олій, до складу яких входить сірка. Серед мінеральних солей переважають солі калію, містить цукор, протеїн, кальцій, фосфор, залізо, натрій, магній. Наявність багатьох корисних речовин робить цибулю зелену дуже поживним і лікувальним продуктом. Цибулю прибирають з одночасним видаленням листя, сортують і закладають у сховище-сушарку для сушіння та зберігання. Повинна відповідати нормам ДСТУ 3234-95. 2. Масло вершкове - масло виробляють з вершків і (або) продуктів перероблення молока. Воно має специфічний смак, запах і пластичну консистенцію за температури (12±2)° С. Масова частка молочного жиру в маслі становить не менше 61,5 %, що сприяє утворенню однорідної емульсії типу "вода в жирі". У визначенні його якості враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники (смак, і запах). Топлене масло повинно мати чистий, добре виражений смак і запах, характерний для витопленого молочного жиру. Допускають недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру. Колір такого масла від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою. Консистенція топленого масла за температури (12±2)°С щільна, гомогенна або зерниста. У розтопленому стані жир за цієї температури прозорий, без осаду. У маслі із зернистою консистенцією допускають недостатньо однорідну, мазку консистенцію з наявністю рідкого жиру, в маслі з гомогенною консистенцією - борошнисту або м'яку. Відповідне ДСТУ 4399-2005. 3. Кіндза (коріандр посівний) Коріандр посівний - однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних, висотою до 170 см. Плоди коріандру і одержувані з них ефірне і жирне масла використовуються в медичній, парфумерній і харчовій промисловості. Сушений коріандр зберігають в сухому місці, провітреному приміщенні, запакованим на стелажах або підтоварниках. Зберігають 3 роки. ДСТУ 2240-93. 4. Кріп - однорічна рослина, яка має пряме, гіллясте стебло і може досягати у висоту до півтора метрів. кропу містить: білки - 2,5 г; жири - 0,5 г; вуглеводи - 6,3 г. вітаміни: вітамін A 750 мг, бета - каротин 4,5 мг, вітамін E 1,7 мг, також мікро - і мікроелементи: фосфор 93 мг; калій 335 мг; натрій 43 мг. слід звертати увагу на його зовнішній вигляд: він не повинен бути млявим і знебарвленим, листя повинні бути насичено зеленими, а стебло пружним. Якщо кріп не відповідає даному опису, варто задуматися про його свіжості. Свіжий кріп може зберігатися до трьох днів. Для цього його стебла необхідно помістити в ємність з водою. У холодильнику ж свіжість можна продовжити до тижня. Кріп часто заготовляють на зиму, висушуючи його листя в тіні, на свіжому повітрі. ДСТУ 2240-93. 5. Шпинат - рослина з сімейства лободових, У ньому міститься багато заліза і кальцію. Каротину в шпинаті навіть більше ніж у моркві, причому при холодному зберіганні його кількість підвищується. Також шпинат багатий йодом, містить цілий комплекс вітамінів і мікроелементів. У їжу використовують листя шпинату, у свіжому вигляді або після теплової обробки. Свіжий шпинат можна зберігати в закритому контейнері в холодильнику. Слід пам'ятати, що при зберіганні кількість вітамінів в шпинаті зменшується, тому найкраще вжити його відразу ж після покупки. ДСТУ 2240-93. 6. Яйця - курячі яйця широко використовують на підприємствах ресторанного господарства. Використовування яєць водоплавної птиці заборонено, оскільки вони можуть стати причиною токсикоінфекцій. Шкаралупа яєць білого або жовтого кольору повинна бути чистою, не пошкодженою. При просвічуванні яєць на овоскопі висота повітряної камери повинна бути не більше: у дієтичних яєць - 4 мм, у столових - 9 мм. Вміст яйця повинен добре просвічуватися, має бути без плям. Яйця не повинні мати затхлого або іншого стороннього запаху. Білок і жовток мають певну структуру, що утримує жовток в центрі яйця. У міру зберігання в структурах білка і жовтка відбуваються зміни, які призводять до наступних незворотних змін, що мають технологічне значення: жовток стає рухливішим і зміщується від центру яйця в той чи інший бік; оболонка жовтка стає менш міцною, що ускладнює відокремлення від білка, а також приготування яєчні; збивання яєць знижується, що негативно впливає на якість деяких солодких страв і борошняних кондитерських виробів. На підприємствах ресторанного господарства перед використанням яйця піддають санітарній обробці: миттю в 2 %-му розчині кальцинованої соди, дезінфекції в 0,5 %-му розчині хлораміну і обполіскуванню в проточній холодній воді. Відповідають санітарним нормам та ДСТУ 5028:2008. 7. Баранина (грудна або лопатева частина) - м'ясо повинно бути зачищеним від жиру, плівок, не мати сторонніх запахів, колір м'яс від червоного до темно - червоного, не повинно мати механічне пошкодження, якість м'яса визначається за наявність клейма, клеймо підтверджує якість м'яса, та м'ясних продуктів. М'ясо може зберігатись як в замороженому стані, охолодженому, холодному стоні. Зберігається в спеціально призначеному холодильнику або холодильної камері. ДСТУ 4670:2006. 8. Цибуля ріпчаста - найбільш поширена у цибулевій групі. За хімічним складом його умовно поділяють на гострий, напівгострий і солодкий. Гострий відрізняється високим - (до 15 %) вмістом сухих речовин, у тому числі цукрів (до 12-15 %), ефірних олій (до 155 мг/100 г) і глікозидів. Менш виражене відчуття солодощі сортів цибулі з високим вмістом цукрів пояснюється меншою кількістю в них води і значним - глікозидів, гіркий смак яких і зменшує відчуття насолоди. Основними вимогами до якості цибулі є розмір за найбільшим поперечним діаметром і зовнішній вигляд, якому мають відповідати цибулини. Вони повинні бути добре визріли, без захворювань, неушкодженими, з добре просушеними верхніми лусками і шийкою довжиною від 2 до 5 см. Перед закладанням на зберігання цибулю перебирають, вибираючи цибулини з товстою шиєю, запліснявілі, з механічними пошкодженнями і уражені хворобами. Вони повинні бути покриті сухими, щільно прилеглими лусками. При обрізку листя шийку залишають довжиною 3-6 см. Цибулини з незакритих шийкою до тривалого зберігання не придатні. Коли цибуля зберігають у косах або вінках, то листя не обрізають. ДСТУ 3234-95. 9. Сливи сушені (чорнослив) якість сушених плодів i овочів визначається на основі результатів аналізу проби, вiдiбраної вiд однорідної партії. При органолептичній оцінці якості сушених плодів і овочів визначають стан тари і упаковки, зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак, запах. Багатий на вітаміни, та мінеральні і пектинові речовини. ДСТУ 2435:2007. 10. Алича свіжа - це різновид звичайної плодової сливи, містить мало цукрів, але разом з тим, в цій сливі присутні органічні кислоти (лимонна і яблучна), провітамін A, вітаміни групи B, вітаміни РР, Е, велику кількість аскорбінової кислоти, пектин, мінерали: кальцій, калій, магній, фосфор, натрій і залізо. Її зберігають в прохолодженому та провітреному місці, на стелажах, або в на підтоварниках. Якість визначають органолептичним методом. Колір світло жовтий, смак і аромат властивий продукту, без пошкоджень. ДСТУ 28346:2009. 11. Гвоздика - ароматична пряність, що представляє собою висушені не розпустилися бутони квітів тропічного гвоздикового дерева. Аромат гвоздики залежить від містяться в ній цінних ефірних олій. Прянощі необхідно зберігати при температурі від 5 до 15 С і відносній вологості повітря не вище 75 %. При високій вологості повітря прянощі пліснявіють, а за низької - висихають. ДСТУ 959-1:2008. 12. Шафран - ароматні сушені рильця квітів особливого цибулинного рослини. Прянощі необхідно зберігати при температурі від 5 до 15 С і відносній вологості повітря не вище 75 %. При високій вологості повітря прянощі пліснявіють, а за низької - висихають. ДСТУ 959-1:2008. 13. Кориця називається очищена від верхнього шару кора пагонів тропічного коричного дерева. Ця кора висушується і застосовується у вигляді шматочків або порошку для ароматизації деяких соусів, маринадів, а так само для блюд кавказької кухні. Прянощі необхідно зберігати при температурі від 5 до 15 С і відносній вологості повітря не вище 75 %. При високій вологості повітря прянощі пліснявіють, а за низької - висихають. ДСТУ 959-1:2008. 14. Крупа рисова - крупа повинна бути чистою, без сторонніх домішків, без сторонніх ароматів, відповідної форми продовженої, колір білий. ДСТУ 2629-94. 15. Сіль - хлористий натрій. Використовують для безпосереднього вживання в їжу і як консервуюча речовина. Зберігають сіль у чистому, сухому приміщенні при відносній вологості повітря не більше 75 %, так як вона дуже легко поглинає вологу. При тривалому зберіганні сіль злежується, утворюються грудки. Якість солі визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Сіль повинна мати білий колір. У всіх сортах (крім Екстра) допускається сіруватий або жовтуватий відтінок. Смак, який визначають в 5 %-ном розчині, повинен бути солоним, без сторонніх присмаків. Запах відсутній. ДСТУ 959-1:2008. 16. Перець - представляє собою висушені насіння кучерявого тропічного чагарника, зібрані в різній стадії зрілості, чорний перець має значно більш сильним запахом і більшої "пекучістю", ніж білий. Прянощі необхідно зберігати при температурі від 5 до 15 С і відносній вологості повітря не вище 75 %. При високій вологості повітря прянощі пліснявіють, а за низької - висихають. ДСТУ 959-1:2008.
Похожие статьи
-
Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій. Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 31 порцію...
-
Подача страв такої як Кюкю із зелені може здійснюватись як холодною так і гарячою, тому може відноситься як до гарячої групи страв Т = 60-65?C так і...
-
Страви в ресторанах азербайджанської кухні виготовляють відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (Збірник Рецептур Національних кухень). У...
-
В азербайджанській національній кухні більше 30 найменувань перших страв. Це всілякі м'ясні страви (піті, кюфта-бозбаш, шорба та ін.), Страви з кислого...
-
Харчова цінність - це властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах до яких відносяться...
-
Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, володіючи деякими подібними рисами з іншими закавказькими кухнями - наявністю одного і того ж...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
В наші дні громадське харчування розвивається по різних напрямках. Виникає велике число ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види...
-
Показники якості та дефекти борошна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання. Визначаючи...
-
Технохімічний контроль на підприємстві - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Якість борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка. Який відбирають від цієї партії....
-
Борошно упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для борошна є: пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом;...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Приймальник сировини на молокозаводі Під час проходження практики ми побували на молокозаводі "Сухого обезжиреного молока" Філія ВАТ "Вімм - Білль -...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
Технологічна карта - Технологія приготування пельменів
Пельмені з м'ясом Складники Брутто Нетто Для тіста: Борошно Яйця Вода Цукор Сіль Маса тіста: Для фаршу: Свинина Цибуля ріпчаста Сіль Перець чорний...
-
Технологічна частина - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доставка. Овочі на підприємство доставляють у ящиках по ГОСТ 13353-84. Помідори транспортують у ящиках вагою не більше 15кг, огірки і перець - у ящиках...
-
Характеристика сировини, яка використовується для виробництва цукерок Цукерки - Дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Висновки - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доцільність проекту по виробництву "Асорті №6" підтверджується економічними розрахунками, тобто проект окупиться за 2,3 роки. 7. Охорона праці. 1....
-
Охорона праці на робочому місці - Технологія приготування пельменів
Поняття "Охорона праці" визначена статтею 1 Закону України "Про охорону праці". Охорона - це система правових, соціально-економічних,...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
Характеристика технологічного об'єкта з точки зору автоматизації Задача управління процесом нагріву в колодязях полягає у виборі та забезпеченні режиму...
-
Санітарні вимоги до обладнання інвентаря, посуду, тари - Технологія приготування пельменів
Підприємство масового харчування відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним...
-
Організація робочого місця - Технологія приготування пельменів
Робочим місцем називають частину виробничої площі де працівник виконує певні операції, використовуючи при цьому спеціальне обладнання посуд, інвентар,...
-
Аналіз негативних наслідків для організму людини важких металів показав, що вони через високу біологічну кумуляцію володіють мутагенними, канцерогенними,...
-
Характеристика культуры Морковь (Daucus carota L.) относится к семейству сельдерейные. Растения культурной моркови обычно имеют двулетний цикл развития....
-
Вимоги до якості хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво
Якість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною документацією на ці вироби. Показники якості закладені у відповідні стандарти або...
-
Характеристика основної сировини Основною олійною культурою України є соняшник. З нього виробляють більше 75 % рослинної олії від усього виробництва...
-
Технологічна схема виробництва - Технологія виробництва ковбас
Технологічна схема процесу (??дод. А). М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах подається на стіл для ручної обвалки (1), де відбувається його...
-
Виробництво сирокопченої ковбаси зернистої складається з таких етапів: 1) Підготовка сировини (розморожування (при використанні замороженого м'яса ),...
-
Польовий спосіб зберігання овочів і картоплі поширений в нашій країні і за рубежем. Затверджені міжнародні стандарти на цей спосіб зберігання: СТ ІСО...
-
Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м'яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м'якоті з синцями,...
-
Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме Для приготовления блюд по данной теме использовалось следующее сырье: сыр, ветчина,...
-
Допоміжні матеріали - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і...
-
Растительные масла - важнейшие пищевые продукты. Производство растительных масел осуществляется на предприятиях масложировой промышленности. Подсолнечное...
-
Перед початком проведення ремонтних робіт робочому персоналу необхідно перевірити: А) справність робочого інструменту ( викрутки, пасатижі, кусачки,...
-
Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...
Підбирання та характеристика сировини для приготування страв - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)