Зберігання, технологічний контроль та контроль якості готових продуктів - Технологія виробництва ковбас

Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту - не більше 2 діб, ковбас вищого сорту - до 3 діб. Варені ковбаси в СЗР, упаковані під вакуумом в полімерні плівки, зберігають не більше 24 ч. Наведені терміни реалізації включають час зберігання особливо швидкопсувних виробів на підприємстві-виробнику, час транспортування і час проходження продуктів до відпустки їх споживачеві.

Перевозять ковбасні вироби в закритих автомашинах, возах. Дрібні партії вкладають у спеціальний щільно закривається чисту оборотну тару, оббиту всередині оцинкованим залізом, або тару з інших матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я. У весняно-літній період ковбасні вироби транспортують відповідно до правил перевезень швидкопсувних продуктів охолоджуваним транспортом при температурі не вище 8 О С, що забезпечує збереження якості продуктів. Забороняється транспортувати ковбаси без упаковки (навалом) у відкритих автомашинах.

Готові ковбасні вироби повинні бути доброякісними. Ковбасні вироби, які не відповідають вимогам ГОСТів або технічним вимогам на ці вироби, в реалізацію не допускаються. У відповідності з стандартами до готової продукції висувають слідуючі основні вимоги. Зовнішній вигляд поверхня батону повинна бути чистою, без пошкоджень, плям, злипів, напливів фаршу, плісені і слизу. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу за винятком целофанової.

Консистенція. Варені і напів копчені ковбаси повинні мати пружню консистенцію, копчені ковбаси - щільну. Вид на розрізі фарш монолітний; шматочки шпику або грудинки рівномірно розпреділені і мають в залежності від рецептури кубічну або призмовидну форму і встановлені розміри; краї шпику не оплавлені; колір його білий, допускається розуватий відтінок; забарвлення фаршу рівномірне без плям. Запах і смак. Варені ковбаси повинні мати ароматний запах прянощів, смак приємний, в міру солоний, напівкопчені і копчені ковбаси - ароматний запах копчення, прянощів, смак приємний, гострий, солонуватий.

Вміст вологи ковбасні вироби різних видів і сортів в залежності від рецептури містять неоднакові, але суворо регламентована кількість води. Варені ковбаси, сосиски, сардельки містять 60-78% вологи; напів копчені ковбаси - 35-55%; сирокопчені - 25-30%; варено-копчені - 38-43%. Вміст солі залежності від рецептури різні ковбасні вироби повинні містити слідуючу кількість солі. Варені ковбаси, сосиски, сардельки містять 2,2-2,5% солі; напівкопчені ковбаси - 4,5%; сирокопчені - 3-6%; варено-копчені - 5%. Вміст нітрита 100 гр продукту повинно бутпи не вищє 3-5 мг нітриту. Вміст крохмалю якщо крохмаль допускається рецептурою, він не повинен перевищувати 2-5%. Для кожного виду і сорту ковбасних виробів передбачають певні форми і розміри батонів, вид кишкової оболонки і систему перев'язки батонів шпагатом. Для підвищення якості вироблених ковбасних виробів на кожному ковбасному заводі розробляють бальну оцінку виконання окремих операцій, дійсну для кожного підприємства.

При надходженні яловичини, свинини і інших продуктів забою слід перевіряти супроводжуючі ветеринарні документи. При огляді туш встановлюють наявність на них клейма, а також правельність сортування туш по категоріям вгодованості. При зовнішньому огляді ветиренарний лікар звертає увагу на місця, які найчастіше підлягають забрудненням, ослизненню і пліснявінню, - пашину, гомілки, зарізи. Поверхні зрубів, і серозні оболонки. При наявності недоброякісної органолептичної оцінки (не приємлимий свіжому м'ясу запах, слиз, пліснява, патогенні зміни, крововиливи) м'ясо направляють на технічні цілі вказуючи в акті ознаки і причини порчі. В сумнівних випадках м'ясо піддають лабораторним дослідженням.

Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням, плісенню побитостям підвергають санітарній обробці - зачистці, промивці гарячої (50 о С) і холодною водою. Розморожене м ясо, як правило, промивають водою. Шпик перевіряють на наявність побічного запаху і запаху прогірклості, на зміну кольору. Він повинен бути білого кольору з нормальним запахом без забруднень. В сумнівних випадках роблять пробну варку.

При перевірці спецій та прянощів повинні мати прийнятний їм специфічний аромат і смак і не містити посторонніх домішок. Обвалка і жиловка під час обвалки і жиловки можуть бути виявлені скриті патогенні зміни в глибоких слоях м'язів. Робітники, які виконують ці операції, повинні негайно попередити про це ветеринарного лікаря. До заключення лікаря обвалка сумнівної туші або жиловка підозрюваної партії м'яса забороняється. Ретельність обвалки контролюють зовнішнім оглядом і по виходам кісток і м'яса. При жиловці контролюють відповідність жиловки і послідуючого сортування м'яса вимогам стандарту.

При обвалці і жиловці - операціях, при яких різко зростає мікробіальна забрудненість м'яса - суворо дотримуються санітарно-гігієнічних умов. На цих стадіях виробничого процесу (при обвалці і жиловці) знижують бали за: неретельну очистку від кісток (погано зачищенні кістки повертають для додаткової очистки), неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру і невірне сортування м'яса при жиловці яловичини; надлишкове або, навпаки, недостатнє видалення жиру в напівжирній або жирній свинині, вміст в м'ясі хрящів і сухожиль при жилові свинини, недотримання маси кусків свинини.

При засолі м'яса необхідно слідкувати за правильністю дозування повареної солі і нітритів, ретельного помішування їх в мішалці. Нітрит потрібно вводити тільки у вигляді розчину, інакше він буде нерівномірно розподілятися в м'ясі. Розчин нітрита (1,8-2,5%) готує і видає робітник лабораторії. В процесі засолу важливо контролювати тривалість витримки (дозрівання) м'яса, яка залежить від ступеня подрібнення м'яса, температури навколишнього повітря і виду ковбас. М'ясо утримують в засолі для отримання ним необхідних технологічних властивостей (в'язкості, липкості, підвищення волого утримуючих властивостей) і, окрім того, для безперебійної роботи.

Температура в приміщенні витримки солоного м'яса неповинна перевищувати 4о С. При більш високій температурі може проходити розклад нітриту, а при тривалій витримці - і скисання фаршу. Кожна партія солоного м'яса в тазах або ковшах забезпечується паспортом, в якому вказують вид і сорт м'яса, дату засолу. Перед обробкою солоного м'яса його перевіряють (наявність признаків псування, забруднення). Тази, ковші, возки, етажерки і стелажі після звільнення від м'яса повинні бути очищенні від залишків фаршу, промиті гарячою водою і періодично простерилізовані паром або продезінфіковані. Вкладати м'ясо в брудну тару забороняється.

Подрібнення ціллю подрібнення м'яса є досягнення такої структури м'яса, яка забезпечувала б не тільки однорідність продукту, але й сприяла б отриманню продукту кращої якості. Температура подрібненого в кутері м'яса не повинна бути вища 10о С. Перегрів знижує здатність м'яса утримувати вологу, внаслідок чого в готовому продукті може з'явитися відділення бульону. Взапобіганні цього в кутер додають в залежності від виду ковбаси від 10 до 30% льоду до маси м'яса або холодної (з льодом) води. Кінець кутерування встановлюють по стану подрібненого м'яса: воно повинно бути однорідним і приліпати до поверхні, не зволожуючи її. Зволоження поверхні вказує на наявність в фарші незв'язаної вологи, що також може призвести до відділення бульону в ковбасі. Недостатня тривалість кутерування призводить до поганої розробки фаршу, надлишкова тривалість - до утворення крихкого фаршу в готовій продукції. Тому суворо слідкують за цими показниками.

Шприцювання при шприцюванні необхідно забезпечити відповідність виду і розмірів оболонки даному виду і сорту виробів, потрібну щільність набивки оболонки фаршем, охайність в'язки і правильність навішування батонів на палки. Надто щільне шприцювання фаршу призводить до розриву оболонки під час варки, не досить щільне - до появи зморшкуватості. Наявність бульбашок повітря в фарші може виявитись причиною накопичення в ньому бульйону і поява такого дифекту, як пористість фаршу. Повітря видаляють при в'язці ковбас, прохромлюючи батони особливою виделочкою (штриковкою). Якщо батони, підвішані на полки, доторкуються один до одного, то в місцях дотику з'являються "злипи", тобто ділянки поверхні погано оброблені димовими газами при подальшій обжарці.

Обжарювання тривалість і температура обжарювання ковбас визначається розмірами батонів і товщиною шару кишкової оболонки. Чим більші розміри батонів і товщина оболонки, тим вища повинна бути температура і більша тривалість обжарювання. Якщо температура об жарки нища, а її тривалість в зв'язку з цим више встановленої для даного виду і сорту виробів, в фарші можуть з'явитися сірі не забарвлені ділянки в наслідок розташування нітриту. При надто тривалому обжарюванні вищє 110 о С в нижньому шарі підгорає оболонка батону, з'являється дефект - "прихвачування жаром" кінців. В одну камеру слід загружати батони тільки одного виду виробів і однакових розмірів. Інакше обжарювання буде не рівномірним.

При загрузці в камеру батонів з вологою поверхнею необхідно з початку провести підсушку і тільки потім обробити їх димовими газами. Обжарювання вологих батонів не тільки може призвести до налипання на них частин сажі і попелу, але й уповільненню процесу обжарювання. Для обжарювання неможна використовувати смолисті породи дерев або березові дрова з беристою. Смолисті речовини придають виробам неприємний присмак і запах і викликають потимніння оболонки. Обжарювання слід вважати закінченою, коли ковбаса набуває розово - червоного кольору на розрізі і на поверхності, а температура в середині батону досягне 40о С. Обжарювачам знижують бали: за недостатнє обжарювання або пережарювання батонів, злипи ковбас, застосування березових без зняття берести або соснових дерев. Варка після обжарки ковбасні вироби негайно варять. В іншому випадку можливо не тільки погіршення забарвленняфаршу, але і його закісання в наслідок розвитку мікробівв товщі батону. Позитивність між обжарюванням і варінням при необхідності не повинна перевищувати 30 хвилин.

Тривалість варки визначається товщиною батону. При надто довгій варці ковбас може відбутись розрив оболонки і оплавлення шпику; при не досить тривалій варці фарш в товщі батона може не проваритися. Варка вважається закінченою, коли температура в товщі батону досягне 68о С, для ліверної ковбаси 75 о С.

Температура гріючого середовища (води, пари) перед варінням слід довести приблизно до 95 о С, а під час варки підтримувати на рівні близько 85о С. Відхилення температури гріючого середовища в бік зниження або підвищєння призводить до появи тих же дефектів, що і зміни тривалості. Ковбасу необхідно варити окремо по сортам; товща батонів, завантажуємих в котел або варочну камеру, повинна бути однакова. При сумісній варці батонів різних розмірів більш товщі не доварюються. Колір центральних частин таких батонів темніше, ніж поверхневих (зварених) слоїв. Недоварений фаршпри нарізанні прилипає до ножа. При варці знімають бали: за розрив оболонки, недоварені і переварені, забруднення батонів під час варки, порушення температурного режиму.

Охолодження. Після варки кавбасу потрібно швидко охолодити під душем до 30-35 о С. Тривалість охолодження залежить від товщі батонів. Охолоджувати до більш низької температури не слід, так як волога яка залишається на поверхні не випаровується і ковбаса під час слідуючого охолодження в камері може покритися плісенню. Після цього ковбасу необхідно додатково охолодити в камері для уникнення бактеріального псування. Якщо ковбасні вироби призначаються для короткотривалого зберігання, їх охолоджують до 4о С, якщо вони направляються в реалізацію - до 8 о С, так як при більш глибшому охолодженні може відбутися конденсація вологи на поверхні.

Якщо не проводити охолодження водою або охолоджувати нею недостатньо, спостерігаються великі втрати в масі, поверхня батонів стає зморшкуватою в наслідок випаровування вологи. Напів копчені ковбаси охолоджують при температурі не вищє 20 о С на протязі 2-3 год. Ліверні і кров'яні ковбаси після охолодження до 6 о Сслід реалізувати не пізніше ніж через 12 год. Копчення і сушіння. В процесі копчення ковбасні вироби не тільки обробляються димовими газами, але й обезводнюються в результаті випаровування вологи. Тому температуру і швидкість руху повітряпри копченні встановлюютьі підтримують, виходячи з необхідності забезпечення рівномірної сушки продуктів в цей період.

.Зберігання ковбасних виробів, варені ковбаси слід зберігати в приміщенні з температурою 8 о С, напів копчені 12 о С, копчені від +12 до -9 о С, відносна вологість 75-80%. Тривалість зберігання варених ковбас до 2 діб; напів копчених до 10 діб і копчених до 12 місяців (жирних до 6 місяців).

В період зберігання температуру і відносну вологість повітря потрібно підтримувати на заданому рівні. Систематично слід перевіряти стан продуктів. При виявленні при знаків псування необхідно негайно провести хімічне дослідження продукції. Якість ковбасних виробів визначають шляхом органолептичної оцінки і хімічного дослідження. При виявленні фактів використання по доброякісності сировини, порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва або при незадовільних результатах органолептичної оцінка продукції проводять бактеріологічне дослідження.

Від кожної однорідної партії відбирають для зовнішнього огляду 10% всієї кількості батонів, які підлягають здачі, прийманню або кількісній оцінці (під партією розуміють ковбасні вироби одного виду і сорту, виготовлені в одну зміну). Для визначення органолептичних показників відбирають разові проби масою 400-500 г, а для хімічних досліджень - масою 200-250 г, відрізаючи їх від продукту в поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю. Із двох разових проб від різних одиниць продукції складають загальні проби відповідної маси 800-1000 г для органолептичних дослідів і 400-500 - для хімічних.

Похожие статьи




Зберігання, технологічний контроль та контроль якості готових продуктів - Технологія виробництва ковбас

Предыдущая | Следующая