Технологія виробництва варених ковбасних виробів, Підготовка сировини - Технологія виробництва ковбас
Підготовка сировини
М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин. Основними компонентами м'яса є вода, білки, жири та мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків і жирів зумовлює його високу харчову цінність. При приготуванні ковбас використовують парне і охолоджене м'ясо. Парне - це м'ясо, не втратило теплоти тварин (температура його близько 37 О С), що використовується для вироблення ковбас не пізніше 3-5 годин після забою. Охолоджене м'ясо - це м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню у камерах охолодження до температури 0-4 О С і має пружні м'язи і незволожене поверхню, вкривається скоринкою підсихання.
На якості ковбас негативний вплив робить надлишок жиру в сировині, особливо в яловичині, яку краще використовувати середньої вгодованості (в порівнянні з вищесередньої). Жир ВРХ гірше засвоюється в порівнянні зі свинячим та іншими тваринами жирами, тому краще використовувати яловичину середньої вгодованості або навіть нижче середньої. Крім того, треба враховувати, що відносна кількість білка в м'ясі тварин середньої вгодованості вище, ніж у тварин більш високої вгодованості, що важливо в ковбасному виробництві. Для приготування варених ковбас використовують яловиче, свиняче, бараняче м'ясо і шпик. Яловичину отримують з туш биків, нетелей, бичків, корів, Сарлик, буйволів.
М'ясо свинини за хімічним складом відрізняється від яловичини великим вмістом жирів і меншим вмістом білків і води, що обумовлює її більш високу калорійність і меншу в'язкість. Свинина має більш ніжну м'язову тканину і більше легкоплавкий жир, ніж яловичина. При додаванні свинини у фарш поліпшується засвоюваність ковбасних виробів організмом людини. Характеризується специфічним смаком і запахом і обмежено використовується в ковбасному виробництві. Тваринні жири. Використовують шпик, грудинку свинячу, харчові топлені жири, масло коров'яче. У залежності від температури плавлення тваринні жири бувають тверді (яловичий, баранячий) і мазеподібний (свинячий). У жировому сировину знаходяться ферменти ліпази та жиророзчинні вітаміни: А, Д, Е, К.
Грудинка свиняча - грудореберная частина з видовженими ребрами і черевної частиною (для ковбас вищих сортів). Молочні продукти: використовують вершки з коров'ячого молока, вершки сухі. Рослинна сировина. Використовують пшеничне борошно або крохмаль. Посолочних інгредієнти, спеції і прянощі. Використовують кухонну сіль, нітрит натрію, перець чорний або білий, горіх мускатний, кардамон, коріандр, фісташковий горіх, часник та інші спеції (залежно від рецептури). Кухонна сіль не лише покращує смакові якості ковбас, але і є консервантом. Використовується в кількості 2,5%. Нітрит натрію використовують для збереження товарної забарвлення ковбас. Використовують солі фосфорної кислоти, які сприяють набухання м'язових білків, влагоудержіванію при варінні, збільшення соковитості і виходу варених ковбас, при засолі також використовують буряковий чи тростинний цукор або глюкозу.
Ковбасні оболонки, натуральні. Перед застосуванням кишки промивають від солі (солять їх для збереження і зберігають при температурі 5 О С), продувають стисненим повітрям для перевірки цілісності і чистоти, нарізають на шматки певної довжини і зав'язують один кінець шпагатом. Використовують яловичі, свинячі, баранячі кишки. Недоліки: вони нестандартні за розмірами, іноді бувають зігнутої форми, вимагають спеціальної обробки перед вживанням і спеціальних умов зберігання.
Штучні. Білкові (кутізін, Білкозин та ін), основу яких становить колаген, що міститься в нижній частині сітчастого шару шкур ВРХ. Білкова оболонка кутізін має гарну адгезію, тобто здатністю приймати форму батона, міцна і проникна для димових газів.
Шпагат і пакувальні матеріали для ковбасних виробів використовують шпагат певної товщини. За якістю шпагат ділять на дві групи: підвищеної якості і нормальний, хороший шпагат має рівну блискучу поверхню, без відстаючих волокон і без вузлів.
Похожие статьи
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
Історія створення і поширення ковбасних виробів Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно...
-
Харчові добавки в ковбасному виробництві - Технологія виробництва ковбас
Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і...
-
Дослідження бактеріальної забрудненості готових ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи...
-
Підбір технологічного обладнання Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати...
-
Технологічна схема виробництва - Технологія виробництва ковбас
Технологічна схема процесу (??дод. А). М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах подається на стіл для ручної обвалки (1), де відбувається його...
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Допоміжні матеріали - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і...
-
Теоретичні основи технології виробництва ковбас, Класифікація ковбас - Технологія виробництва ковбас
Класифікація ковбас Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини,...
-
Вступ - Технологія виробництва ковбас
Актуальність теми. Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Підготовка зерна до помелу Таблиця 3 . Підготовка зерна до помелу. Назва операції Характеристика проведення операції Вплив на якість продукту...
-
Виробництво сирокопченої ковбаси зернистої складається з таких етапів: 1) Підготовка сировини (розморожування (при використанні замороженого м'яса ),...
-
Асортимент продукції - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим...
-
Основні види сировини, матеріалів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виготовлення туалетного мила застосовують рослинні та животні жири та інші добавки [1]. За фізико-хімічними показниками рослинні олії, що...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт...
-
Висновки - Технологія виробництва ковбас
В даному курсовому проекті було проведено огляд основної та допоміжної сировини для виробництва ковбасних виробів. Знаючи ті чи інші технологічні...
-
Характеристика основної сировини Основною олійною культурою України є соняшник. З нього виробляють більше 75 % рослинної олії від усього виробництва...
-
Жирова основа туалетного мила - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Жири тваринні. Вони є найкращою сировиною для виробництва мил, особливо туалетних. До тваринних жирів відносять яловичий, баранячий, свинячий та...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
Варіння мильної основи Виготовлення основи туалетного мила із нейтральних жирів періодичним непрямим методом. Цей процес відбувається в котлах 7, 8, 9...
-
Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду
Крохмаль - основний вуглевод ячменю, з якого у суслі формується основна частина екстракту. Тому з економічних міркувань при солодуванні ячменю дуже...
-
Біохімічні зміни - Технологія виробництва солоду
Вегетаційна вода, що з'являється у зерні при його зямочуванні, розчиняє той невеликий запас простих речовин (цукрів, амінокислот, пептидів та мінеральних...
-
Метеорологічні умови, Вентиляція - Розробка технології виробництва туалетного мила
Оптимальні та допустимі параметри температури, відносної вологості і швидкості руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень для холодного та теплого...
-
Аналітичний огляд - Розробка технології виробництва туалетного мила
Омилення -- це реакція взаємодії ацилгліцеринів з гідроксидами лужних металів, кінцевими продуктами якої є гліцерин і мило: Вітчизняна технологія...
-
В даній курсовій роботі на підставі різних літературних джерел я розкрила тему - технології напівфабрикатів у ресторанному господарстві, напрямки його...
-
Технології виробництва туалетних мил - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виробництва туалетного мила використають, як правило, туалетну основу (ядрове мило), одержувану в результаті часткової висолки мильного клею або...
-
Ковбаса була і залишається надзвичайно популярною, та є одним з постійних продуктів в раціоні сучасної людини. Пріоритетними спрямуваннями у виробництві...
-
Рід струму на підприємстві -- змінний, напруга в мережі 220, 380 В, частота струму (промислова) -- 50 Гц, режим нейтралі живлячої мережі -- трифазна...
-
Подрібнення ядра - Технологічна схема виробництва олії
Для вилучення олії із насіння чи ядра необхідно розрушити їх клітинну структуру. Кінцевим результатом операції подрібнення є переведення олії, що...
-
Цивільний захист - Розробка технології виробництва туалетного мила
Цивільна оборона України -- це державна система органів управління, сил і засобів для організації і забезпечення захисту населення від наслідків...
-
Компонування обладнання - Розробка технології виробництва туалетного мила
Об'єктом компоновки є виробництво туалетного мила періодичним методом. Компонування обладнання базується на п'яти основних принципах. На кожному етапі...
-
У реакторах періодичної дії процес, як правило проходить при перемінних температурах у часі. Відповідно до графіка зміни температури весь тепловий процес...
-
В умовах формування ринку продовольчих товарів експертиза має велике значення і свої особливості. Ринкова економіка стимулює розвиток виробництва...
-
Теплотехнічний розрахунок реакційних апаратів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Хімічна переробка сировини та матеріалів зазвичай пов'язана з витратою або відводом тепла. У зв'язку з цим при проектуванні хімічних виробництв виникає...
-
Рафінація олії - Технологічна схема виробництва олії
Очищення масел від супутніх речовин одержало назву ; рафінація. При проведенні рафінації необхідно не тільки вилучити небажані, але й зберегти всі цінні...
Технологія виробництва варених ковбасних виробів, Підготовка сировини - Технологія виробництва ковбас