Технологія виробництва варених ковбасних виробів, Підготовка сировини - Технологія виробництва ковбас

Підготовка сировини

М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин. Основними компонентами м'яса є вода, білки, жири та мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків і жирів зумовлює його високу харчову цінність. При приготуванні ковбас використовують парне і охолоджене м'ясо. Парне - це м'ясо, не втратило теплоти тварин (температура його близько 37 О С), що використовується для вироблення ковбас не пізніше 3-5 годин після забою. Охолоджене м'ясо - це м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню у камерах охолодження до температури 0-4 О С і має пружні м'язи і незволожене поверхню, вкривається скоринкою підсихання.

На якості ковбас негативний вплив робить надлишок жиру в сировині, особливо в яловичині, яку краще використовувати середньої вгодованості (в порівнянні з вищесередньої). Жир ВРХ гірше засвоюється в порівнянні зі свинячим та іншими тваринами жирами, тому краще використовувати яловичину середньої вгодованості або навіть нижче середньої. Крім того, треба враховувати, що відносна кількість білка в м'ясі тварин середньої вгодованості вище, ніж у тварин більш високої вгодованості, що важливо в ковбасному виробництві. Для приготування варених ковбас використовують яловиче, свиняче, бараняче м'ясо і шпик. Яловичину отримують з туш биків, нетелей, бичків, корів, Сарлик, буйволів.

М'ясо свинини за хімічним складом відрізняється від яловичини великим вмістом жирів і меншим вмістом білків і води, що обумовлює її більш високу калорійність і меншу в'язкість. Свинина має більш ніжну м'язову тканину і більше легкоплавкий жир, ніж яловичина. При додаванні свинини у фарш поліпшується засвоюваність ковбасних виробів організмом людини. Характеризується специфічним смаком і запахом і обмежено використовується в ковбасному виробництві. Тваринні жири. Використовують шпик, грудинку свинячу, харчові топлені жири, масло коров'яче. У залежності від температури плавлення тваринні жири бувають тверді (яловичий, баранячий) і мазеподібний (свинячий). У жировому сировину знаходяться ферменти ліпази та жиророзчинні вітаміни: А, Д, Е, К.

Грудинка свиняча - грудореберная частина з видовженими ребрами і черевної частиною (для ковбас вищих сортів). Молочні продукти: використовують вершки з коров'ячого молока, вершки сухі. Рослинна сировина. Використовують пшеничне борошно або крохмаль. Посолочних інгредієнти, спеції і прянощі. Використовують кухонну сіль, нітрит натрію, перець чорний або білий, горіх мускатний, кардамон, коріандр, фісташковий горіх, часник та інші спеції (залежно від рецептури). Кухонна сіль не лише покращує смакові якості ковбас, але і є консервантом. Використовується в кількості 2,5%. Нітрит натрію використовують для збереження товарної забарвлення ковбас. Використовують солі фосфорної кислоти, які сприяють набухання м'язових білків, влагоудержіванію при варінні, збільшення соковитості і виходу варених ковбас, при засолі також використовують буряковий чи тростинний цукор або глюкозу.

Ковбасні оболонки, натуральні. Перед застосуванням кишки промивають від солі (солять їх для збереження і зберігають при температурі 5 О С), продувають стисненим повітрям для перевірки цілісності і чистоти, нарізають на шматки певної довжини і зав'язують один кінець шпагатом. Використовують яловичі, свинячі, баранячі кишки. Недоліки: вони нестандартні за розмірами, іноді бувають зігнутої форми, вимагають спеціальної обробки перед вживанням і спеціальних умов зберігання.

Штучні. Білкові (кутізін, Білкозин та ін), основу яких становить колаген, що міститься в нижній частині сітчастого шару шкур ВРХ. Білкова оболонка кутізін має гарну адгезію, тобто здатністю приймати форму батона, міцна і проникна для димових газів.

Шпагат і пакувальні матеріали для ковбасних виробів використовують шпагат певної товщини. За якістю шпагат ділять на дві групи: підвищеної якості і нормальний, хороший шпагат має рівну блискучу поверхню, без відстаючих волокон і без вузлів.

Похожие статьи




Технологія виробництва варених ковбасних виробів, Підготовка сировини - Технологія виробництва ковбас

Предыдущая | Следующая