Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває: пшеничне, житнє, житньо-пшеничне, пшенично-житнє, кукурудзяне, гречане. Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу зерна з якого вона виготовлене. Борошно виготовляють з різних видів зерна характерно не однаковими споживчими властивостями. Воно має різних вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Високоякісне борошно можна отримати з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку, та коліру зерна передаються готовому продукту. Для переробки на борошно не можна використовувати проросше, пошкоджене, самозігріте зерно. В такому випадку борошно містить менше клітковини і якість його дуже низька.

Пшеничне борошно. Його виготовляють з зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої (до 20%). Залежно від технологічного виробництва його поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, і оббивне.

Борошно пшеничне вищого гатунку - дуже м'яке, тонкого помолу, колір білий з слабим кремовим відтінком, смак солодкуватий.

Борошно І гатунку - м'яке але менш тонкого помолу ніж вищого, колір білий злегка з жовтуватим відтінком.

Борошно ІІ гатунку - більш грубого помолу ніж І сорту, колір білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Оббивне борошно борошно достають особливим помелом, висівки з цього борошна не виділяють.

Кулінарне борошно - отримують додаванням до борошна вищого або І сорту: солі, цукру, сухого молока, яєчного порошка, хім. розпушувачів. Таким є борошно для млинців, вареників.

Хімічний склад пшеничного борошна

Вуглеводи становлять основну частину борошна (170%). До них належать цукри, клітковина, крохмаль. Білки в пшеничному борошні поділяють на: водорозчинні і не розчинні. При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води і набухають утворюючи при цьому клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним і розтяжним. При тепловій обробці білки усідаються, тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Закріплюється пористість тіста. Борошно містить мінеральні речовини від 0,5 до 1,5% - це солі Са, Р, Мg, Na, Fe, Bg, E,PP, каротин, та ферменти.

Хімічний склад борошна

Сорт

Вміст %

Енергетична цін. 100г ккал (кдж)

Вода

Білки

Жири

Вуглеводи

Цукор

Крохмаль

Клітковина

Вищий

І

ІІ
    14 14 14
    10,3 10,6 11,7
    1,1 1,3 1,8
    0,2 0,5 0,9
    68,7 67,1 62,8
    0,1 0,2 0,6
    334 (1359) 331 (1387) 324 (1357)

Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутримуюча здатність і "сила" боршна.

Газоутворююча здатність борошна - це здатність борошна утворювати при бродінні дріжджового тіста.

Вона залежить від наявності цукрів. Вони розчеплюють на вуглекислий газ і спирт. З борошна з низькою газо утворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатьної пористості, блідого коліру, а з високою - не пропечені вироби з м'якушкою, горілою кірочкою. Газоутворююча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухне, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність, вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%). Тому при приготуванні хлібобулочних та булочних виробів закладення борошна залежить від його вологості, змінюються якщо вологість вища на 1% від базової то закладання борошна збільшується на 1%. "Сила" борошна - це здатність його утворювати тісто с певними фізичними властивостями. "Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна від активності ферментів які сприяють гідролізу білків і розрідження тіста.

Клейковина - це пружна еластична маса яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна. Вона сприяє одержанню пухких і пористих булочних виробів. Тому якість булочних виробів з нього залежить від кількості клейковини. Для кожного сорту борошна стандартом становить середня кількість клейковини 20-30% від маси борошна. Якість сирої клейковини визначають за коліром, еластичністю і розтяжністю.

Сіль кухонна - це речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, І, ІІ.

Яйця.

Залежно від виду птиці яйця розрізняють: курячі, гусячі, індичі. Яйце - білковий продукт дуже високої харчової і біологічної цінності. В яйці містяться: білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6-0,7%, мінеральні речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, D, групи В, РР. Енергетична цінність 100г яєць курячих 157 ккал.

Яйце складається з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка 36%. Під шкаралупою знаходиться щільна шкарлупна оболонка, потім білкова оболонка. Ці оболонки захищають яйце від попадання мікрофлори. На тупому кінці яйця між шкарлупою і білковою оболонкою розміщена повітряна камера. Білок складається з кількох шарів прозорої, тягучої майже безбарвної маси яка при взбиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений у середині яйця, а найміцніший утримує жовток у центрі яйця. Жовток - це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів що чергуються між собою, зверху покритий тонкою оболонкою. Хімічний склад білка і жовтка не однаковий. До складу білкової частини входять білки 10,8%, вуглеводи 0,9%, мінеральні речовини - натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо. Білок бідний на жири 0,03%, містить вітаміни групи В. Жовток найцінніша частина яйця, він найбагатший на білки 16,2%, жири 32,6%, у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини, вітаміни Д, Є,РР, і групи В.

Класифікація яєць

На ПМХ для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланш і яєчний порошок.

Курячі яйця харчові залежно від строку зберігання, якості і маси поділяють на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7діб після знесення (масою 44г) і більше.

Столові яйця залежно від способі і строку зберігання поділяють на свіжі, холодильникові і вапнові.

До свіжих належать яйця, які зберігаються при температурі від 1-2єС не більш як 30 діб після знесення, холодильникові - це яйця які зберігаються при температурі від 1- -2 єС, понад 30діб, вапнові - це ті, що зберігаються у розчині вапна незалежно від строку зберігання.

Вода

Вода має велике значення для організму людини, вона є середовищем якому живуть клітини і підтримуються зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, травних соків, лімфи). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму не потрібні і шкідливі речовини, необхідна кількість води на добу дорослої людини 2,5-3л води.

Продукти харчування містять різну кількість води:

Овочі і фрукти 60%-95%, м'ясо 58-74%, риба 62-82%, молоко 87-90%, макаронні вироби, сушені плоди, овочі 12-17%, цукор 0,14-04%.

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані. Вільна вода буває у клітинному соку між клітинами і на поверхні продуктів, в ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продуту, вона не розчиняє кристалами, не активізує біохімічні процеси і замерзає при температурі - 50 - -70єС. При кулінарній обробці вода із одного стану може переходити в інший. При варінні картоплі, випіканні хліба, частина вільної води переходить у зв'язаних стан у наслідок клейстаризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні риби, м'яса частина води із зв'язаного стану переходить у вільний стан. Зменшення або збільшення вмісту води від встановленої норм погіршує якість продукту.

Перець чорний

Перець чорний - висушені плоди і звільнені від оболоночки, він не має пекучого смаку і різького аромату.

Цибуля ріпчаста

Овочі поділяються на 2 групи:

    - вегетативні - плодові

Вегетативні овочі поділяються на такі підгрупи: цибулеві, капустяні, коренеплоди, бульбоплоди. Цибуля належить до підгрупи цибулеві. Цибуля ріпчаста містить бактерицидні речовини-фітонциди, які зменшують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх.

Основне джерело вітаміну С-капуста, картопля, цибуля ріпчаста, зелень, перець.

М'ясо (свинина)

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири - 0,5-37%, вуглеводи - 0,4-0,8% екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини 0,7-1,3 % , ферменти, вітаміни А, РР, групи В.

М'ясо - сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканини у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин не однакова тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Класифікація тканин:

    1- м'язова тканина 2- сполучна тканина 3- пухка сполучна тканина 4- щільна сполучна тканина 5- еластинова сполучна тканина 6- сітчаста сполучна тканина 7- жирова тканина 8- кісткова тканина

Свинину поділяють на м'ясо: кнурів, кабанів, свиноматок.

М'ясо кнурів - тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.

М'ясо кабанів і свиноматок поділяють за віком на: свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят - молочників. Свинину дістають від тварин які мають забійну масу більш ніж 34 кг.

М'ясо - від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир - білий, підшкірний - рожевого відтінку.

М'ясо молодих свиней, забійна маса яких від 12-38кг, називають м'ясом підсвинків. Воно ніжніше ніж свине світлого кольору. М'ясо поросят - молочників одержують від тварин забійною масою від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, колір від блідо-рожевого до білого. Свинина надходить тушками і пів тушками, її використовують для смаження, тушкування, варіння.

Похожие статьи




Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів

Предыдущая | Следующая