Сировина і напівфабрикати для виробництва квасу - Види сировини і напівфабрикати для виробництва квасу
Найпоширенішим із безалкогольних напоїв бродіння є хлібний квас. Це напій темно-коричневого кольору, з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком, який одержують у результаті комбінованого незакінченого спиртового та молочнокислого бродіння. Сировиною для виробництва хлібного квасу являється житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, квасні хлібці. Як основну сировину на більшості підприємств використовують концентрат квасного сусла (ККС), що виробляється спеціалізованими заводами або цехами в Україні, Росії та інших державах. Крім того, для приготування хлібного квасу потрібні ще цукор у вигляді цукрового сиропу, питна вода, комбінована закваска з культур дріжджів і молочнокислих бактерій.
Основні стадії його виробництва наступні: отримання житнього солоду, приготування квасного сусла, бродіння квасного сусла і купажування квасу.
Житній солод. Його отримують двох видів: ферментований і неферментований. квас жито пивоварний безалкогольний
Житній ферментований солод Одержують шляхом замочування жита, пророщування, ферментації солоду і його сушіння. Після пророщування солод піддають томленню (ферментації) при підвищеній температурі. При томленні в результаті хімічної взаємодії редуцюючих цукрів і амінокислот проходить реакція утворення меланоїдинів (барвні і ароматичні речовини) і солод набуває аромату хлібної шкоринки. Ферментацію проводять наступним чином: свіжопророслий солод збирають до кучі у вигляді призми висотою до 1 м і шириною до 1,5 м. Перші дві доби залишають в спокої для самозігрівання. Температура солоду в нижній частині досягає 30 °С, в середині 55-60°С, в верхній 50 °С.
На кінець другої доби солод перемішують, так, щоб верхній шар перемістився на місто нижнього, а нижній - на місце верхнього. При перелопачуванні зерно зволожують і залишають в спокої на 2-3 доби при тих же умовах томлення, що і в перший період. Свіжопророслий ферментований солод має аромат житнього хліба, темно-коричневого кольору і солодкий смак. При стисканні в руці він перетворюється в клейку масу.
Ферментований житній солод у виробництві квасу використовують, як джерело ароматичних, забарвлюючих і смакових речовин.
Житній неферментований солод Одержують шляхом замочування жита, пророщування і сушіння солоду в умовах, що дають можливість накопичити і зберегти найбільшу активність ферментів. Таким чином неферментований солод використовується, як джерело ферментів необхідних для гідролізу крохмалю житнього борошна, житнього ферментованого солоду, при раціональному способі приготуванні сусла і у виробництві ККС.
Виробництво житнього солоду пов'язане з труднощами, то на практиці його з успіхом заміняють ячмінним сухим солодом.
Фізико-хімічні і органолептичні показники ККС повинні відповідати вимогам ОСТ 18-218-81 " Солод ржаной сухой ферментированый и неферментированый".
Ячмінний солод використовується як джерело ферментів для оцукрювання крохмалю житнього або кукурудзяного борошна, житнього солоду, що йде на приготування квасного сусла раціональним способом або ККС. Він повинен мати високу ферментативну активність і відповідати вимогам ДСТУ 29294-92.
Квасні хлібці. Це напівфабрикати в виробництві хлібного квасу. Їх випікають із суміші житнього і ячмінного солоду, житнього борошна і води ( без дріжджів або закваски). Замішують тісто з води, житнього борошна і випікають на протязі 13 год при температурі 160°С. Вони мають темно-коричневий колір, смак кисло-солодкий, запах солодово-хлібний, вологість не більше 40 %. Із свіжовипечених хлібців готують квасне сусло. Зберігати їх можна не більше 4-5 діб, тому для тривалого зберігання їх розрізають на кусочки і сушать до вологості 8 %. Потім шматочки подрібнюють і отримують так званий сухий квас. Він використовується для одержання квасу, як в домашніх умовах, так і в промисловості при настійному способі одержання квасного сусла.
По якості сухий квас дещо уступає квасним хлібцям, бо частина ароматичних речовин втрачається при сушінні, а переробка пов'язана з додатковими затратами.
Концентрат квасного сусла. Це так званий хлібний екстракт. Його одержують шляхом затирання з водою, житнього і ячмінного солоду, житнього і кукурудзяного борошна з використанням ферментних препаратів з подальшим освітленням, згущенням сусла, випаровуванням під вакуумом і термообробкою.
Фізико-хімічні і органолептичні показники ККС повинні відповідати вимогам ОСТ 18-123-79.
По зовнішньому вигляду ККС являє собою в'язку густу темно-коричневого кольору рідину, кислувато-солодкуватого смаку, з незначною вираженою гіркуватістю та характерним для житнього хліба ароматом. Вміст сухих речовин 70%, кислотність 16-40 см3 розчину лугу концентрацією 1 моль/дм3 на 100 г концентрату.
Концентрат квасу - Є напівфабрикатом для одержання квасу в домашніх умовах і на виробництві.
Концентрати квасу випускають наступних найменувань:
- 1) концентрат Російського квасу, який отримують шляхом купажування ККС, цукрового сиропу і лимонної кислоти; 2) концентрат Московського квасу, отримують шляхом купажування ККС, цукрового сиропу і молочної кислоти.
Фізико-хімічні і органолептичні показники концентратів квасу повинні відповідати вимогам ОСТ 18-122-79.
Похожие статьи
-
Ячмінь, як сировина для виробництва пива - Фізичні і фізико-хімічні властивості зернових мас
Сировина, яка використовується для приготування солоду (джерело ферментів), підбирається високоякісна і повинна відповідати державним стандартам України....
-
В пивоварінні використовують буряковий цукор для приготування пива кількох найменувань, де це передбачено інструкцією, а для типу Жигулівське --...
-
Характеристика сировини, яка використовується для виробництва цукерок Цукерки - Дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт...
-
Основні види сировини, матеріалів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виготовлення туалетного мила застосовують рослинні та животні жири та інші добавки [1]. За фізико-хімічними показниками рослинні олії, що...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
Ростбів виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкоого краю м'якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні,...
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
Машина для миття КУМ. Потужність двигуна необхідного для приводу визначаємо по формулі: , Де: VМах - максимальна швидкість руху транспортера, м/с; ?...
-
Висновки - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доцільність проекту по виробництву "Асорті №6" підтверджується економічними розрахунками, тобто проект окупиться за 2,3 роки. 7. Охорона праці. 1....
-
В різних галузях бродильних виробництв до сировини ставляться різні вимоги. Вона повинна відповідати і загальним вимогам: А) сировина щорічно повинна...
-
Підбір технологічного обладнання Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати...
-
Розрахунок ланцюгової передачі. - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Визначаємо орієнтовно крок ланцюга для роликових і втулкових ланцюгів по формулі: , мм; Де: МР1, М1 - відповідно розрахунковий і номінальний обертові...
-
Технологічна частина - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доставка. Овочі на підприємство доставляють у ящиках по ГОСТ 13353-84. Помідори транспортують у ящиках вагою не більше 15кг, огірки і перець - у ящиках...
-
Допоміжні матеріали - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду
Крохмаль - основний вуглевод ячменю, з якого у суслі формується основна частина екстракту. Тому з економічних міркувань при солодуванні ячменю дуже...
-
Розщеплення білків - Технологія виробництва солоду
Білкові речовини ячменю при його пророщуванні терплять значні зміни і це істотно відбивається як на процесах розчинення солоду, зміні активності деяких...
-
Біохімічні зміни - Технологія виробництва солоду
Вегетаційна вода, що з'являється у зерні при його зямочуванні, розчиняє той невеликий запас простих речовин (цукрів, амінокислот, пептидів та мінеральних...
-
Морфологічні зміни При надходженні вегетаційної вологи зерно набухає і збільшує свій об'єм внаслідок поглинання води його колоїдами. У проростаючому...
-
ВСТУП - Технологія виробництва солоду
Солод - це заздалегідь замочене, пророщене в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами, зерно різних видів зернових культур. Під...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
Будова і принцип дії дробарки Д1-7.5 - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Грубе подрібнення харчових продуктів здійснюється машинами, які називаються дробарками. Корпус дробарки, представляє собою коробчату конструкцію на якій...
-
Машина для миття КУМ. Для приводу щіток приймаємо передаточне число ланцюгової передачі іЛ = 3,8, тоді кутова швидкість ведучої зірки: рад/с Приймаємо...
-
Вступ, Техніко-економічне обгрунтування - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Розвиток консервної промисловості відіграє важливу роль у вирішенні проблем забезпечення потреб населення продуктами харчування. Особливе значення займає...
-
Машина для миття КУМ. Продуктивність уніфікованих мийних машин КУМ і КУВ визначається продуктивністю робочого транспортера: , кг/год.; Де: b - ширина...
-
Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Для того щоб одержати...
-
Великошматкові напівфабрикати - Технологія виробництва напівфабрикатів з м'яса та м'ясопродуктів
Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частин, грудинки, лопатки...
-
Дрібношматкові напівфабрикати - Технологія виробництва напівфабрикатів з м'яса та м'ясопродуктів
Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки...
-
Розрахунок пасової передачі. - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Вихідні дані: Потужність ведучого шківа Р - 7,5 кВт, його число обертів n1 = 2200 об/хв., число оборотів ведомого шківа n = 1452 об/хв., діаметр ведучого...
-
Загальна кількість відпадків із сировини розраховується за формолою: В = % (4) Де, ПВС -- загальні питомі витрати сировини В = % Таблиця 3...
-
Характеристика основної сировини Основною олійною культурою України є соняшник. З нього виробляють більше 75 % рослинної олії від усього виробництва...
-
Класифікація сировини бродильних виробництв - Класифікація сировини бродильних виробництв
Бродильний крохмалевмістний зерно На підприємствах бродильної промисловості використовується сировина, яка містить вуглеводи (рослинна), що зброджується...
-
Жирова основа туалетного мила - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Жири тваринні. Вони є найкращою сировиною для виробництва мил, особливо туалетних. До тваринних жирів відносять яловичий, баранячий, свинячий та...
-
Розщеплення фосфоутримуючих з'єднань, Розщеплення інших з'єднань - Технологія виробництва солоду
При пророщуванні ячменю значно підвищується титрована кислотність у зерні, тоді як рН витяжок із солоду і ячменю відрізняється незначно. Підвищення...
-
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...
-
Виробництво сирокопченої ковбаси зернистої складається з таких етапів: 1) Підготовка сировини (розморожування (при використанні замороженого м'яса ),...
Сировина і напівфабрикати для виробництва квасу - Види сировини і напівфабрикати для виробництва квасу