Сировина і напівфабрикати для виробництва квасу - Види сировини і напівфабрикати для виробництва квасу

Найпоширенішим із безалкогольних напоїв бродіння є хлібний квас. Це напій темно-коричневого кольору, з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком, який одержують у результаті комбінованого незакінченого спиртового та молочнокислого бродіння. Сировиною для виробництва хлібного квасу являється житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, квасні хлібці. Як основну сировину на більшості підприємств використовують концентрат квасного сусла (ККС), що виробляється спеціалізованими заводами або цехами в Україні, Росії та інших державах. Крім того, для приготування хлібного квасу потрібні ще цукор у вигляді цукрового сиропу, питна вода, комбінована закваска з культур дріжджів і молочнокислих бактерій.

Основні стадії його виробництва наступні: отримання житнього солоду, приготування квасного сусла, бродіння квасного сусла і купажування квасу.

Житній солод. Його отримують двох видів: ферментований і неферментований. квас жито пивоварний безалкогольний

Житній ферментований солод Одержують шляхом замочування жита, пророщування, ферментації солоду і його сушіння. Після пророщування солод піддають томленню (ферментації) при підвищеній температурі. При томленні в результаті хімічної взаємодії редуцюючих цукрів і амінокислот проходить реакція утворення меланоїдинів (барвні і ароматичні речовини) і солод набуває аромату хлібної шкоринки. Ферментацію проводять наступним чином: свіжопророслий солод збирають до кучі у вигляді призми висотою до 1 м і шириною до 1,5 м. Перші дві доби залишають в спокої для самозігрівання. Температура солоду в нижній частині досягає 30 °С, в середині 55-60°С, в верхній 50 °С.

На кінець другої доби солод перемішують, так, щоб верхній шар перемістився на місто нижнього, а нижній - на місце верхнього. При перелопачуванні зерно зволожують і залишають в спокої на 2-3 доби при тих же умовах томлення, що і в перший період. Свіжопророслий ферментований солод має аромат житнього хліба, темно-коричневого кольору і солодкий смак. При стисканні в руці він перетворюється в клейку масу.

Ферментований житній солод у виробництві квасу використовують, як джерело ароматичних, забарвлюючих і смакових речовин.

Житній неферментований солод Одержують шляхом замочування жита, пророщування і сушіння солоду в умовах, що дають можливість накопичити і зберегти найбільшу активність ферментів. Таким чином неферментований солод використовується, як джерело ферментів необхідних для гідролізу крохмалю житнього борошна, житнього ферментованого солоду, при раціональному способі приготуванні сусла і у виробництві ККС.

Виробництво житнього солоду пов'язане з труднощами, то на практиці його з успіхом заміняють ячмінним сухим солодом.

Фізико-хімічні і органолептичні показники ККС повинні відповідати вимогам ОСТ 18-218-81 " Солод ржаной сухой ферментированый и неферментированый".

Ячмінний солод використовується як джерело ферментів для оцукрювання крохмалю житнього або кукурудзяного борошна, житнього солоду, що йде на приготування квасного сусла раціональним способом або ККС. Він повинен мати високу ферментативну активність і відповідати вимогам ДСТУ 29294-92.

Квасні хлібці. Це напівфабрикати в виробництві хлібного квасу. Їх випікають із суміші житнього і ячмінного солоду, житнього борошна і води ( без дріжджів або закваски). Замішують тісто з води, житнього борошна і випікають на протязі 13 год при температурі 160°С. Вони мають темно-коричневий колір, смак кисло-солодкий, запах солодово-хлібний, вологість не більше 40 %. Із свіжовипечених хлібців готують квасне сусло. Зберігати їх можна не більше 4-5 діб, тому для тривалого зберігання їх розрізають на кусочки і сушать до вологості 8 %. Потім шматочки подрібнюють і отримують так званий сухий квас. Він використовується для одержання квасу, як в домашніх умовах, так і в промисловості при настійному способі одержання квасного сусла.

По якості сухий квас дещо уступає квасним хлібцям, бо частина ароматичних речовин втрачається при сушінні, а переробка пов'язана з додатковими затратами.

Концентрат квасного сусла. Це так званий хлібний екстракт. Його одержують шляхом затирання з водою, житнього і ячмінного солоду, житнього і кукурудзяного борошна з використанням ферментних препаратів з подальшим освітленням, згущенням сусла, випаровуванням під вакуумом і термообробкою.

Фізико-хімічні і органолептичні показники ККС повинні відповідати вимогам ОСТ 18-123-79.

По зовнішньому вигляду ККС являє собою в'язку густу темно-коричневого кольору рідину, кислувато-солодкуватого смаку, з незначною вираженою гіркуватістю та характерним для житнього хліба ароматом. Вміст сухих речовин 70%, кислотність 16-40 см3 розчину лугу концентрацією 1 моль/дм3 на 100 г концентрату.

Концентрат квасу - Є напівфабрикатом для одержання квасу в домашніх умовах і на виробництві.

Концентрати квасу випускають наступних найменувань:

    1) концентрат Російського квасу, який отримують шляхом купажування ККС, цукрового сиропу і лимонної кислоти; 2) концентрат Московського квасу, отримують шляхом купажування ККС, цукрового сиропу і молочної кислоти.

Фізико-хімічні і органолептичні показники концентратів квасу повинні відповідати вимогам ОСТ 18-122-79.

Похожие статьи




Сировина і напівфабрикати для виробництва квасу - Види сировини і напівфабрикати для виробництва квасу

Предыдущая | Следующая