Сырье для производства заданной продукции, характеристика и требования, Основное сырье - Разработка мясоперерабатывающего цеха по производству вареных колбас "докторская" и "московская"
Основное сырье
Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.
Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, буйволов; для вареных и полукопченых -- мясо быков и коров; для сосисок и сарделек -- мясо быков и нетелей.
Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке:
- 1) для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; 2) для варено-копченых колбас и сырокопченых -- охлажденное и замороженное.
Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками.
Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир.
В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь.
Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить обсемененность колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.
Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Крупы добавляют в мясорастительные колбасы.
К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:
- - Свиная шкурка. - Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные). - Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий. - Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. - Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои:
Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).
Соевый концентрат (не менее 65% белка).
Соевый изолят (не менее 91% белка).
При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.
Шпиг подразделяют на:
- 1) Хребтовый. 2) Боковой.
Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.
Свиной шпиг - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 °С, солят или замораживают до температуры не выше -8 °С.
Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8 °С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9 °С.
Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:
- - Говядина по ГОСТ 779-55. - Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей. - Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%. - Говядина жилованная 2-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%. - Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.
Свинина по ГОСТ 7724-77.
- - Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%. - Свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%. - Свинина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.
Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86. Шкурка свиная. Обрезки шпига. Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%. Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.
Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира. Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.
Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87. Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87. Сливки сухие по ГОСТ 1349-85.
Похожие статьи
-
Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий...
-
Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно...
-
Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса,...
-
Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше 1000 наименований продукции пищевого, технологического и...
-
К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности,...
-
Вареный колбасный обвалка посол В данном курсовом проекте подробно рассмотрена практическая реализация мясоперерабатывающего цеха для производства...
-
В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования. Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без...
-
Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...
-
1. Тимошенко Н. В. Проектирование предприятий мясной промышленности - Учебное пособие, Краснодар, 2005. 2. Устинова А. В., Тимошенко Н. В., Мясные...
-
Цель данного раздела - определение возможных экстремальных и чрезвычайных ситуаций, которые могут возникнуть на производстве при выполнении...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
По мнению В. М. Позняковского [9], основное сырье, применяемое при производстве мясных консервов следующее: 1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Мясное сырье и виды мяса - Производство колбасных изделий
Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов,...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности полукопченых колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная...
-
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102...
-
Выбор типа дробильного оборудования производят исходя из того, что дробилки, устанавливаемые на последовательных стадиях дробления, должны быть увязаны...
-
Рыба Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание...
-
Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского
Характеристика сырья Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Основным сырьем в производстве хлеба формового...
-
Введение, Состав и свойства мяса, Автолиз мяса - Мясо, его характеристика и приготовление
Мямсо -- скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью...
-
Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц,...
-
Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает:...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
На рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Рисунок 1.1 Технологическая схема производства вареных колбас,...
-
Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и...
-
Характеристика сырья - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных
В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов,...
-
Рыба Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание...
-
Как было сказано выше, крахмал можно изготовить, используя различное растительное сырье. При этом технология производства немного различна. В своей...
-
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен, например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в весьма...
-
Сырье, используемое для производства кефира - Кисломолочные продукты
Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют...
-
Сырье для производства печенья - Приготовление печенья
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью,...
-
Холодильная камера холодильника для хранения охлажденной мясной продукциив одноэтажном варианте располагается перед перерабатывающим корпусом....
-
Характеристика перерабатываемого сырья и продукции В химически чистом сульфате аммония аммиак составляет 25,76 %, остальные 74,24 % приходятся на долю...
-
Морфологический и химический состав мяса
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые...
-
Жировое сырье - Производство колбасных изделий
Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень...
-
Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов [А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, 12]: 1. Подготовка сырья (приемка,...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
Грузоподъемность не более Наибольшая погрешность позиционирования не более 20 кг ±10 мм. Наибольшие перемещения по степени подвижности не более: - по...
Сырье для производства заданной продукции, характеристика и требования, Основное сырье - Разработка мясоперерабатывающего цеха по производству вареных колбас "докторская" и "московская"