Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво
Хімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено -- хліба) залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури.
Основною складовою хліба є вуглеводи. їх вміст складає від 40% у хлібі житньому з обойного борошна, до 70% у сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу -- декстрини: оліго-, ахро - і еретродекстрини; моносахариди -- глюкоза, фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза; дисахариди -- сахароза, мальтоза, лактоза (у разі вмісту у хлібі молочних продуктів). Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини, пентозани. 1 г вуглеводів забезпечує 3,75 ккал або 15,70 кДж енергії.
Білкових речовин у хлібі від 6,5 до 11%. Вони представлені власне білками, а також продуктами гідролізу білків -- поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислотами. Серед амінокислот є всі незамінні амінокислоти, що не синтезуються в організмі людини: валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін. 1 г білку забезпечує 16,7 кДж або 4,0 ккал енергії.
До хімічного складу хліба входять органічні кислоти. Це в основному молочна, оцтова, винна, яблучна, щавлева, мурашина. Загальний вміст органічних кислот у різних виробах становить 0,3-1,3%.
Хліб містить такі біологічно активні речовини, як вітаміни і мінеральні речовини. Вони виконують різнобічні функції в організмі та забезпечують його життєздатність. Вміст мінеральних сполук складає від 1,2 до 2,5%. З макроелементів це Na, К, Са, Mg, R S, СІ та інші. Багатий склад мікроелементів -- Fe, J2, Co, Mn, Mo, F, Cr, Zn та інші.
До складу хліба входить комплекс життєво необхідних вітамінів групи В -- тіамін (В,), рибофлавін (В2), а також нікотинова кислота (РР), токоферол (Е) та інші.
Хлібні вироби містять 0,6-1,2% жирів, внесених з борошном. Вони представлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими жирними кислотами. Деякі види хліба, а також булочні, здобні, бубличні, сухарні вироби містять значно більше жирів (від 3 до 15%, інколи більше) внаслідок внесення їх у процесі приготування тіста. Один грам жирів забезпечує 87,7 кДж або 9,0 ккал енергії.
Окрім вказаних хімічних складових хліб містить комплекс хімічних сполук, що утворюються в процесі бродіння тіста і під час його випікання. Це спирти, ефіри, альдегіди, кетони, меланоїдини тощо.
Хліб має високу харчову цінність. На відміну від багатьох інших продуктів, хлібні вироби здатні забезпечити організм людини значною кількістю енергії та майже всіма життєво необхідними речовинами: білками, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами, а булочні та здобні вироби ще й жирами.
Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту борошна, рецептурних добавок і вологості виробу. Так, енергетична цінність здобних виробів значно вища, ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі цукру, жирів, яєць і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба.
Порівняно з виробами із пшеничного борошна житній хліб вигідно відрізняється за вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів. Тому він, маючи нижчу, ніж пшеничний хліб, енергетичну цінність, має вищу біологічну цінність, тобто краще забезпечує організм людини необхідними речовинами.
При добовій потребі людини в енергії 2850 ккал при споживанні 350 г хлібних виробів (250 г хліба Дарницького і 100 г батонів нарізних) організм одержує біля 30% загальної калорійності раціону харчування, забезпечується 28% добової потреби в білках, біля 40% -- у вуглеводах, 31% -- у вітаміні В,, 48% -- у залізі.
У країнах із високорозвиненою економікою і високою культурою харчування хліба вживають значно менше за рахунок збагачення раціону м'ясними, молочними продуктами, овочами і фруктами. Наприклад, у Великій Британії вживають хлібних виробів 48,4 кг на рік, у Німеччині -- 83 кг, в Японії -- 32 кг, у США -- 33,6 кг, у Канаді -- 33,5 кг, тоді як в Україні -- 128-146 кг.
Хліб добре засвоюється організмом. Це пояснюється тим, що він має розпушену еластичну м'якушку, в якій білки оптимально денатуровані, крохмаль клейстеризований, цукри розчинені, жири емульсовані, оболонки розм'якшені. Такий стан складових хліба робить їх легкодоступними для дії ферментів шлунково-кишкового тракту. Приємний смак і аромат хліба сприяють виділенню в організмі травних соків, збуджують апетит.
Хімічний склад хліба, його смак, запах, стан білків і вуглеводів, що утворюють його структуру, наявність у ньому біологічно активних речовин -- вітамінів, мінеральних речовин надають йому високої фізіологічної цінності. Під фізіологічною цінністю продукту розуміють вплив його складових на різні системи життєдіяльності організму: імунну, серцево-судинну, травну тощо.
І все ж, незважаючи на досить високу харчову цінність, згідно сучасних вимог науки про харчування, хлібні вироби потребують покращання свого складу. У хлібі не оптимальне співвідношення білків і вуглеводів, кальцію і фосфору, недостатній вміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, триптофан. Вважається доцільним збагачення хлібних виробів вітамінами групи В, РР, харчовими волокнами, деякими мікроелементами -- йодом, залізом, кальцієм, іншими біологічно активними речовинами. Найбільше незбалансована за хімічним складом продукція із борошна вищого сорту, булочні та здобні вироби.
Підвищення харчової цінності виробів здійснюють шляхом включення до їх рецептури сировини, багатої на білки, вітаміни, мінеральні речовини, а також внесення біологічно активних харчових добавок. Це можуть бути молочні продукти, продукти із сої, зародки злакових, вітамінно-мінеральні премікси тощо.
Похожие статьи
-
Вимоги до якості хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво
Якість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною документацією на ці вироби. Показники якості закладені у відповідні стандарти або...
-
Характеристика хлібних виробів - Хлібопекарське виробництво
З давніх часів хлібом називають зерно злакових. У народі кажуть: "Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі", маючи на увазі зібраний врожай зернових. У...
-
Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16 - 21 %, жири -- 0,5 -...
-
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...
-
Використана література - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
1. "Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації", збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р. 2. "Менеджмент гостинничного и...
-
Класифікація м'яса - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом. Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину,...
-
Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України - Хлібопекарське виробництво
Перед початком першої світової війни (1914 р.) Україна не мала хлібопекарської промисловості. Ця галузь харчової індустрії була представлена численними...
-
Коротка історична довідка - Хлібопекарське виробництво
Хліб є одним з найвидатніших відкриттів в історії людства. Він існує тисячі років. Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення...
-
Харчова цінність - це властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах до яких відносяться...
-
Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду
Квіткова оболонка складається з двох частин: внутрішньої (брюшної) та вкриваючої її спинної. Остання переходить в ость, котра оббивається при молотінні....
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Технологічна частина, Загальні відомості - Технологія приготування пельменів
Загальні відомості Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються високим попитом у...
-
Історія створення і поширення ковбасних виробів Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно...
-
Складові процесу копченея, Утворення кольору - Класифікація способів копчення
Утворення кольору Колір традиційно вважається найважливішим критерієм правильності проведення процесу копчення. На думку споживача, красивий привабливий...
-
Показники якості та дефекти борошна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання. Визначаючи...
-
Основна частина - Заправні супи
Загальні відомості по темі: "Заправні супи" Заправні супи поділяють на борщі, розсольники, юшки. Розсольник - обов'язковою складовою частиною є огірки,...
-
Виготовлення плодоягідних компотів
Виготовлення плодоягідних компотів Плодоягідні компоти містять вітамін С та Р-вітамінні речовини, особливо якщо сировина відповідає вимогам до сортів та...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
Выбор типа дробильного оборудования производят исходя из того, что дробилки, устанавливаемые на последовательных стадиях дробления, должны быть увязаны...
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
В процесі виробництва сільськогосподарська продукція потребує систематичного поповнення виробничими запасами. Належність на підприємстві запасних...
-
Порядок відпустки продуктів на виробництво - Організація роботи їдальні
Відпустка продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. З складських приміщень підприємства громадського харчування відпустка...
-
Загальні положення - Аналіз складу газу
Вимірювання складу газового середовища виконується в різних галузях промисловості, у наукових дослідженнях, при проведенні енергоаудиту, при проведенні...
-
Склад, властивості та структура зварюваного матеріалу - Здатність до зварювання алюмінієвого сплаву
АМц-алюмінієвий сплав, що деформується, у якому основним легуючим елементом є марганець. Хімічний склад матеріалу відповідає вимогам ГОСТ 4784-97. Сплав...
-
Виробництво кварцової кераміки
Темою наукової дослідницької роботи передбачено визначення впливу умов підготовки кварцових суспензій на властивості шлікерів та відливок. Під час...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Розрахунок блюд, реалізовуваних за день, проводиться по формулі: N = N-m (блюд) Де n - загальні кількість блюд, що випускаються підприємством; N -...
-
Складовий цех складається з складу сировини і декількох відділів по обробці та просіву сировини і приготуванню шихти. Є важливою ланкою в технологічній...
-
Дослідження бактеріальної забрудненості готових ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи...
-
Расчет площади, необходимой для размещения производственного оборудования, представлен в таблице 4. Таблица 4 Площадь для размещения производственного...
-
За оцінками Національної спілки виробників взуття і шкіряної продукції, "УкрКожОбувь", наразі в Україні налічується понад 3,500 виробників взуття. Ці...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Установка стаціонарних газоаналізаторів - Аналіз складу газу
При установці газоаналізатора велике значення має правильний вибір місця для відбору проби димових газів, що повинна найбільше повно характеризувати...
-
Полум'яні іонізаційні і фотометричні газоаналізатори - Аналіз складу газу
Хімічна реакція окислювання горючих речовин, що протікає в полум'ї, супроводжується рядом ефектів, які використовуються для одержання вимірювальної...
-
Випарні і конденсаційні аналізатори - Аналіз складу газу
За принципом дії випарні і конденсаційні газоаналізатори відносяться до теплових засобів вимірювання, тому що в їхній роботі використовуються теплові...
-
Дифузійні газоаналізатори - Аналіз складу газу
Принцип дії дифузійних газоаналізаторів заснований на процесі переносу речовини (компоненту суміші) під дією градієнта його концентрації. Цей перенос...
-
Організація ремонтного господарства проводиться на підприємстві. Річні, квартальні та місячні плани-графіки розробляє головний механік підприємства....
-
Ориентировочный расчет площади зон ТО и ТР производится по формуле: Fз = fa * Хз * Кп(2.9) Где fa - площадь преобладающего в парке автомобиля (в плане),...
-
Збільшення асортименту цукеркового цеху Мукачівської кондитерської фабрики зумовлене питанням реалізації продукції. Поряд з ним постає і інше питання -...
-
Вміст нітратів у рослинних продуктах. - Обробка овочів та методи консервування
Концентрація цих хімічних забруднювачів у продуктах може бути безпечною для людини та небезпечною. Як вже раніше згадувалось, нітрати небезпечні для...
Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво