Ендосперм - Технологія виробництва солоду

Ендосперм розміщений безпосередньо біля зародку і являє собою "кладову" поживних речовин. Він складається в основному з двох легкорозрізняючихся шарів: клітин, які містять крохмаль, та клітин, які містять жири.

Клітини, які містять крохмаль, утворюють ядро ендосперму. Зерна крохмалю заключні у протоплазму і оточені мембраною з геміцелюлози. Проміжні простори між клітинами заповнені білковими речовинами, гумі. Вміст білка та ферментів зростає у порівнянні з їх вмістом у зовнішніх шарах.

По краю ендосперму знаходиться потрійний шар прямокутних товстостінних клітин - алейроновий, або клейковинний, шар. Вміст цих кліти складається з білка та жирів. Поблизу зародка алейроновий шар складається тільки з одного ряду клітин. Клітини алейронового шару живі і здатні дихати. Тут під час пророщування формується більша частина гідролітичних ферментів.

Особливу фізіологічну роль відіграють зконцентровані у клітинах мітохондрії, які слід сприймати як місцезнаходження і початковий пункт утворення ферментів. Мітохондріі, які знаходяться головним чином у всмоктую чому епітелії та алейроновому шарі, розмножуються при пророщенні зародку шляхом ділення.

В ендоспермі відбуваються усі біологічні та хімічні зміни зерна ячменю. Доки зародок живий, резервні речовини ендосперму розкладаються та можуть використовуватися частково для дихання зародку, частково - для будівництва нових клітин.

З економічної точки зору, під час солодорощення ендосперм повинен використовуватися якомога менше. Технічне використання ендосперму у процесі бродіння за допомогою передчасно утворених ферментів починається лише після загибелі зародку.

Похожие статьи




Ендосперм - Технологія виробництва солоду

Предыдущая | Следующая