Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду

Квіткова оболонка складається з двох частин: внутрішньої (брюшної) та вкриваючої її спинної. Остання переходить в ость, котра оббивається при молотінні.

Під квітковою оболонкою знаходиться зовнішній оболонковий листок - плодова оболонка, утворена із стінки плодової бруньки. Потім слідує внутрішній оболонковий листок - сім'яна оболонка, утворена із залишків ядра сім'яної бруньки і зародкового мішечка. Обидва оболонкових листочка складаються, подібно до квітковим оболонкам, із багатьох шарів клітин. Сім'яна оболонка напівпроникна: вона пропускає воду разом із розчиненими у ній іонами. Мікроорганізми затримуються нею і не проникають усередину зерна, а цукор і інші складові елементи єндосперму, які розчиняються при неушкодженій оболонці залишаються в зерні.

Квіткова, плодова, і сім'яна оболонки захищають зерно під час зростання стеблини. Також вони заважають втратам води і обмежують розширення паростку при дозріванні. Квіткова облонка складається із ряду речовин, які більшою мірою нерозчинні у воді і важко руйнуються механічним або хімічним шляхом. Переважна складова частина квіткової оболонки - целюлоза нерозчинна у воді і залишається незмінною при солодорощенні і пивоварінні.

Хімічний склад зерна ячменю

Ячмінь складається на 12-20% із води і 88-80% сухої речовини.

Таблиця 1

Хімічний склад ячменю (у%)

Показники

Повітряно-сухий

Зневоднений

Вода

Крохмаль

Інекстактивні речовини,

Які не містять азоту

Білок

Сира клітковина

Жири

Мінеральні речовини

    14,5 54,0 12,0 9,5 5,0 2,5 2,5
    - 63,2 14,0 11,1 5,9 2,9 2,9

Похожие статьи




Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду

Предыдущая | Следующая