Ячмінь, як сировина для виробництва пива - Фізичні і фізико-хімічні властивості зернових мас

Сировина, яка використовується для приготування солоду (джерело ферментів), підбирається високоякісна і повинна відповідати державним стандартам України. Для приготування солоду використовують ячмінь.

Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод ( пророщений і висушений у спеціальних умовах).

Ячмінь належить до основних видів сировини пивоварного виробництва, це є стародавня сільськогосподарська культура.

Ячмінь порівняно з іншими зерновими культурами, які використовуються у пивоварінні, має суттєві переваги: росте практично повсюди; невибагливий до грунтово-кліматичних умов; легко переробляється при одержанні солоду; оболонки подрібненого ячмінного солоду розпушують шар дробини, що забезпечує добре фільтрування сусла при розділенні затору; склад ячмінного солоду, включаючи його ферменти, дає можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками.

Найбільш сприятливими умовами для його вирощування є північні, центральні і південно-західні регіони України ( Чернігівська, Вінницька, Черкаська, Київська та ін.). Посіви ячменю в світі займають 4 місце після пшениці, рису, кукурудзи.

Ячмінь відноситься до родини злакових. Культурні посівні ячмені становлять один збірний вид - Hordeum sativum. Існує дві біологічні форми ячменю ярий і озимий. Він має понад 130 різновидів. Селекціоновано такі сорти: озимий - Дебют, Оксамит, Силует та ін.; яровий - Дружба, Донецький 9, Подільський 14, Харківський 74 та ін.

Суцвіття являє собою колосок, що складається з тонкого колінчатого стрижня, з обох боків якого розміщується по три квітки на кожному його виступі. За морфологічними ознаками ячмінь є дворядний ( буває в основному яровим) і шестирядний( озимим і яровим).

Колос шестирядного ячменю на виступах стрижня має по три плодоносних колоски з нормально розвинутими зернівками.

В залежності від їх розміщення зріз колосу може утворювати 4- х або 6-тигранну зірку. У 6-ти гранного ячменю зерна в колосі розміщені в 6 рядів і в поперечному перетині утворюють 6-тигранну зірку правильної форми. Зерна однакові за формою, розміром, вирівняні, але дрібні.

У 4-ох гранного ячменю навколо стрижня розміщені також 6 зерен, але середні внаслідок сприятливого для розвитку положення великі, правильної форми, а бокові зерна в результаті більш швидкого росту зазнають тиску з боку середніх, що уповільнює їх ріст і змінює форму.

Цей ячмінь використовується на корм скоту ( фуражний).

А - дворядний колос ячменю;

Б - шестирядний колос ячменю

У дворядного ячменя на виступах стрижня розміщені по три колоски з кожного боку, але плодоносить тільки середній.

Бокові ж плодів не дають. Тому в колосі утворюється два ряди нормально розвинених зерен. Зерна дворядного ячменю крупні, вирівняні, правильної форми, що дуже важливо при пророщені зерна на солод.

У пивоварінні використовують дворядний ярий ячмінь. Шестирядний ячмінь є резервом пивоваріння і може використовуватися в якості несолодованої сировини.

Вимоги до якості ячменю.

Ячмінь, що призначений для виробництва пивоварного солоду, повинен бути чистосортним, добре визрілим, однорідним і чистим, без домішок і пошкоджень. Найважливіше значення має життєздатність, екстрактивність, крупність, вміст крохмалю та білків, плівчастість.

Відповідно до вимог стандарту пивоварний ячмінь поділяють на два класи. Ячмінь І класу повинен мати життєздатність не нижчу за 95%, другого - 90%. Схожість ячменю визначають лабораторно на третю й п'яту добу пророщування, це так звані енергія і здатність до проростання. Чим менша різниця між цими цифрами в ячмені, тим краще. Цю величину визначають не раніше як за 45 днів після його збирання. Якщо зерно не пройшло період післязбирального дозрівання, то для нього визначають не здатність до проростання, а життєздатність.

Інтенсивність і рівномірність проростання ячменю залежить від умов його пророщування, збору врожаю та зберігання зерна, від сортових особливостей.

Інший найважливіший показник якості ячменю - його екстрактивність. Під екстрактивністю розуміють кількість сухих речовин ячменю, що здатні самостійно або під дією ферментів переходити в розчин за певних лабораторних умов затирання. Ця величина нерозривно зв'язана з екстрактивністю солоду, що виготовляється із ячменю: чим вища екстрактивність ячменю, тим вища екстрактивність солоду і тим більший вихід пива. Залежно від сорту, року врожаю і місця вирощування ячменю його екстрактивність коливається в межах 65-83%, для пивоварного ячменю вона повинна бути не менше 75% сухих речовин. Основним джерелом екстракту є крохмаль (60-70%). Екстрактивність залежить від вмісту крохмалю і білку. Бажано, щоб у ячмені було більше крохмалю і менше білків, тому що крохмаль повністю переходить у розчин і утворює більшу частину екстракту, а білкові речовини в розчин переходять на одну третину. Отже, із збільшенням вмісту в ячмені білків знижується його екстрактивність. Крім того, високобілковий ячмінь є менш регульованим при пророщуванні і тому солод з нього не завжди виходить добре розрихленим, а недостатнє "розчинення " сприяє отриманню нестійкого пива, воно швидко мутніє.

Велике значення має такий показник, як однаковість зерен ячменю за розмірами та кількістю відходів.

Крупність визначають шляхом просівання зерна на ситах. Це залишок зерна на ситі розміром 2,5 х 20 мм ( в %).

Дрібні зерна - це прохід зерна через сито 2,2х20 мм (в %) .

Натура зерна - це маса 1 дм3 зерна виражена в грамах. Цей показник дає змогу судити про екстрактивність ячменю, бо чим більша ця маса, тим вищий вміст крохмалю( крохмаль має найбільшу густину серед складових зерна). Становить 680-750 гдм3.

Абсолютна маса - це маса 1000 зерен, виражена в грамах, що залежить від їхнього розміру. Абсолютна маса пивоварних ячменів 37 г і більше, велико зернисті ячмені масою 50 г і більше зустрічаються рідко. Чим більша абсолютна маса, тим вищі екстрактивність і вихід ячменю І і ІІ сортів.

Борошнистість - характеризує стан ендосперму. Зерна можуть бути борошнистим, склоподібним і напівборошнистим. Склоподібний ячмінь одержують у тому випадку, якщо на стадії дозрівання зерна у період від молочної до повної стиглості була суха й жарка погода. Ячмінь склоподібний має підвищену кількість білка. При замочуванні склоподібні зерна поглинають воду повільно, а розрихлення зерна при пророщуванні відбувається нерівномірно, і тому отримують з нього солод нижчої якості.

Плівчастість - характеризує вміст квіткової плівки. Чим більше плівки, тим менше в ячмені міститься крохмалю. Тому пивоварний ячмінь повинен мати плівки не більше 10-11%. В ході технологічного процесу плівку намагаються максимально зберегти цілою, тому що вона є фільтруючим шаром, та щоб запобігти перехід в розчин гірких та інших речовин, що погіршують смак пива.

Вологість. За вологістю ячмінь поділяють на: сухе(14%); середньої сухості(14-15%); вологе(15-15,5%); сире(16-17%).Зерно дуже сухе втрачає свою життєздатність, а вологе погано зберігається, набуває затхлого запаху, може самозігріватися.

Зернових домішок не більше 3%, а сміттєвих - не більше 2%. Забороняється ураженість довгоносиком, а також кліщем другого й третього ступеня.

Похожие статьи




Ячмінь, як сировина для виробництва пива - Фізичні і фізико-хімічні властивості зернових мас

Предыдущая | Следующая