Ячмінь, як сировина для виробництва пива - Фізичні і фізико-хімічні властивості зернових мас
Сировина, яка використовується для приготування солоду (джерело ферментів), підбирається високоякісна і повинна відповідати державним стандартам України. Для приготування солоду використовують ячмінь.
Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод ( пророщений і висушений у спеціальних умовах).
Ячмінь належить до основних видів сировини пивоварного виробництва, це є стародавня сільськогосподарська культура.
Ячмінь порівняно з іншими зерновими культурами, які використовуються у пивоварінні, має суттєві переваги: росте практично повсюди; невибагливий до грунтово-кліматичних умов; легко переробляється при одержанні солоду; оболонки подрібненого ячмінного солоду розпушують шар дробини, що забезпечує добре фільтрування сусла при розділенні затору; склад ячмінного солоду, включаючи його ферменти, дає можливість одержати пиво з найкращими якісними показниками.
Найбільш сприятливими умовами для його вирощування є північні, центральні і південно-західні регіони України ( Чернігівська, Вінницька, Черкаська, Київська та ін.). Посіви ячменю в світі займають 4 місце після пшениці, рису, кукурудзи.
Ячмінь відноситься до родини злакових. Культурні посівні ячмені становлять один збірний вид - Hordeum sativum. Існує дві біологічні форми ячменю ярий і озимий. Він має понад 130 різновидів. Селекціоновано такі сорти: озимий - Дебют, Оксамит, Силует та ін.; яровий - Дружба, Донецький 9, Подільський 14, Харківський 74 та ін.
Суцвіття являє собою колосок, що складається з тонкого колінчатого стрижня, з обох боків якого розміщується по три квітки на кожному його виступі. За морфологічними ознаками ячмінь є дворядний ( буває в основному яровим) і шестирядний( озимим і яровим).
Колос шестирядного ячменю на виступах стрижня має по три плодоносних колоски з нормально розвинутими зернівками.
В залежності від їх розміщення зріз колосу може утворювати 4- х або 6-тигранну зірку. У 6-ти гранного ячменю зерна в колосі розміщені в 6 рядів і в поперечному перетині утворюють 6-тигранну зірку правильної форми. Зерна однакові за формою, розміром, вирівняні, але дрібні.
У 4-ох гранного ячменю навколо стрижня розміщені також 6 зерен, але середні внаслідок сприятливого для розвитку положення великі, правильної форми, а бокові зерна в результаті більш швидкого росту зазнають тиску з боку середніх, що уповільнює їх ріст і змінює форму.
Цей ячмінь використовується на корм скоту ( фуражний).
А - дворядний колос ячменю;
Б - шестирядний колос ячменю
У дворядного ячменя на виступах стрижня розміщені по три колоски з кожного боку, але плодоносить тільки середній.
Бокові ж плодів не дають. Тому в колосі утворюється два ряди нормально розвинених зерен. Зерна дворядного ячменю крупні, вирівняні, правильної форми, що дуже важливо при пророщені зерна на солод.
У пивоварінні використовують дворядний ярий ячмінь. Шестирядний ячмінь є резервом пивоваріння і може використовуватися в якості несолодованої сировини.
Вимоги до якості ячменю.
Ячмінь, що призначений для виробництва пивоварного солоду, повинен бути чистосортним, добре визрілим, однорідним і чистим, без домішок і пошкоджень. Найважливіше значення має життєздатність, екстрактивність, крупність, вміст крохмалю та білків, плівчастість.
Відповідно до вимог стандарту пивоварний ячмінь поділяють на два класи. Ячмінь І класу повинен мати життєздатність не нижчу за 95%, другого - 90%. Схожість ячменю визначають лабораторно на третю й п'яту добу пророщування, це так звані енергія і здатність до проростання. Чим менша різниця між цими цифрами в ячмені, тим краще. Цю величину визначають не раніше як за 45 днів після його збирання. Якщо зерно не пройшло період післязбирального дозрівання, то для нього визначають не здатність до проростання, а життєздатність.
Інтенсивність і рівномірність проростання ячменю залежить від умов його пророщування, збору врожаю та зберігання зерна, від сортових особливостей.
Інший найважливіший показник якості ячменю - його екстрактивність. Під екстрактивністю розуміють кількість сухих речовин ячменю, що здатні самостійно або під дією ферментів переходити в розчин за певних лабораторних умов затирання. Ця величина нерозривно зв'язана з екстрактивністю солоду, що виготовляється із ячменю: чим вища екстрактивність ячменю, тим вища екстрактивність солоду і тим більший вихід пива. Залежно від сорту, року врожаю і місця вирощування ячменю його екстрактивність коливається в межах 65-83%, для пивоварного ячменю вона повинна бути не менше 75% сухих речовин. Основним джерелом екстракту є крохмаль (60-70%). Екстрактивність залежить від вмісту крохмалю і білку. Бажано, щоб у ячмені було більше крохмалю і менше білків, тому що крохмаль повністю переходить у розчин і утворює більшу частину екстракту, а білкові речовини в розчин переходять на одну третину. Отже, із збільшенням вмісту в ячмені білків знижується його екстрактивність. Крім того, високобілковий ячмінь є менш регульованим при пророщуванні і тому солод з нього не завжди виходить добре розрихленим, а недостатнє "розчинення " сприяє отриманню нестійкого пива, воно швидко мутніє.
Велике значення має такий показник, як однаковість зерен ячменю за розмірами та кількістю відходів.
Крупність визначають шляхом просівання зерна на ситах. Це залишок зерна на ситі розміром 2,5 х 20 мм ( в %).
Дрібні зерна - це прохід зерна через сито 2,2х20 мм (в %) .
Натура зерна - це маса 1 дм3 зерна виражена в грамах. Цей показник дає змогу судити про екстрактивність ячменю, бо чим більша ця маса, тим вищий вміст крохмалю( крохмаль має найбільшу густину серед складових зерна). Становить 680-750 гдм3.
Абсолютна маса - це маса 1000 зерен, виражена в грамах, що залежить від їхнього розміру. Абсолютна маса пивоварних ячменів 37 г і більше, велико зернисті ячмені масою 50 г і більше зустрічаються рідко. Чим більша абсолютна маса, тим вищі екстрактивність і вихід ячменю І і ІІ сортів.
Борошнистість - характеризує стан ендосперму. Зерна можуть бути борошнистим, склоподібним і напівборошнистим. Склоподібний ячмінь одержують у тому випадку, якщо на стадії дозрівання зерна у період від молочної до повної стиглості була суха й жарка погода. Ячмінь склоподібний має підвищену кількість білка. При замочуванні склоподібні зерна поглинають воду повільно, а розрихлення зерна при пророщуванні відбувається нерівномірно, і тому отримують з нього солод нижчої якості.
Плівчастість - характеризує вміст квіткової плівки. Чим більше плівки, тим менше в ячмені міститься крохмалю. Тому пивоварний ячмінь повинен мати плівки не більше 10-11%. В ході технологічного процесу плівку намагаються максимально зберегти цілою, тому що вона є фільтруючим шаром, та щоб запобігти перехід в розчин гірких та інших речовин, що погіршують смак пива.
Вологість. За вологістю ячмінь поділяють на: сухе(14%); середньої сухості(14-15%); вологе(15-15,5%); сире(16-17%).Зерно дуже сухе втрачає свою життєздатність, а вологе погано зберігається, набуває затхлого запаху, може самозігріватися.
Зернових домішок не більше 3%, а сміттєвих - не більше 2%. Забороняється ураженість довгоносиком, а також кліщем другого й третього ступеня.
Похожие статьи
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду
Крохмаль - основний вуглевод ячменю, з якого у суслі формується основна частина екстракту. Тому з економічних міркувань при солодуванні ячменю дуже...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
Біохімічні зміни - Технологія виробництва солоду
Вегетаційна вода, що з'являється у зерні при його зямочуванні, розчиняє той невеликий запас простих речовин (цукрів, амінокислот, пептидів та мінеральних...
-
ВСТУП - Технологія виробництва солоду
Солод - це заздалегідь замочене, пророщене в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами, зерно різних видів зернових культур. Під...
-
Висновки - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доцільність проекту по виробництву "Асорті №6" підтверджується економічними розрахунками, тобто проект окупиться за 2,3 роки. 7. Охорона праці. 1....
-
Технологічна частина - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доставка. Овочі на підприємство доставляють у ящиках по ГОСТ 13353-84. Помідори транспортують у ящиках вагою не більше 15кг, огірки і перець - у ящиках...
-
Морфологічні зміни При надходженні вегетаційної вологи зерно набухає і збільшує свій об'єм внаслідок поглинання води його колоїдами. У проростаючому...
-
Розщеплення білків - Технологія виробництва солоду
Білкові речовини ячменю при його пророщуванні терплять значні зміни і це істотно відбивається як на процесах розчинення солоду, зміні активності деяких...
-
Вимоги до сировини та матеріалів - Виготовлення пива
Для виробництва пива підвищеної стійкості потрібно використовувати низькобілковий ячмінь (9-11 % білка), з гарною енергією проростання, великі та...
-
Проходячи практику в сільськогосподарському підприємстві ПП АФ "Злагода 21", я визначив що такої посади немає на підприємстві але користуючись додатковою...
-
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...
-
Розрахунок пасової передачі. - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Вихідні дані: Потужність ведучого шківа Р - 7,5 кВт, його число обертів n1 = 2200 об/хв., число оборотів ведомого шківа n = 1452 об/хв., діаметр ведучого...
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Главная причина, по которой потребитель не имеет желания работать с сырой пивной дробиной, - сроки хранения. Так, при температуре 15-30 ОС они составляют...
-
Розрахунок ланцюгової передачі. - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Визначаємо орієнтовно крок ланцюга для роликових і втулкових ланцюгів по формулі: , мм; Де: МР1, М1 - відповідно розрахунковий і номінальний обертові...
-
Машина для миття КУМ. Потужність двигуна необхідного для приводу визначаємо по формулі: , Де: VМах - максимальна швидкість руху транспортера, м/с; ?...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Оценка качества ячменя - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
Качество ячменя оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Солодовирощування - Виготовлення пива
Солодовирощування - надзвичайно важливий процес у комплексі заходів, спрямованих на отримання стійкого пива. Саме на цій стадії створюються основні...
-
Оценка качества солода - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
От качества перерабатываемого ячменного солода во многом зависит и качество готового пива. Качество солода определяют по органолептическим и химическим...
-
В різних галузях бродильних виробництв до сировини ставляться різні вимоги. Вона повинна відповідати і загальним вимогам: А) сировина щорічно повинна...
-
Технологічна схема виробництва солоду - Технологія виробництва солоду
Первинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок, Зернових домішок) Зберігання зерна Вторинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок,...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Будова і принцип дії дробарки Д1-7.5 - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Грубе подрібнення харчових продуктів здійснюється машинами, які називаються дробарками. Корпус дробарки, представляє собою коробчату конструкцію на якій...
-
Матеріальний баланс, Вихідні дані для розрахунків - Розробка технології виробництва туалетного мила
Вихідні дані для розрахунків Добова продуктивність цеху 28 т/добу туалетного мила з вмістом 80 % жирних кислот, або 7140 т/рік. Середня розрахункова...
-
Машина для миття КУМ. Продуктивність уніфікованих мийних машин КУМ і КУВ визначається продуктивністю робочого транспортера: , кг/год.; Де: b - ширина...
-
Загальна кількість відпадків із сировини розраховується за формолою: В = % (4) Де, ПВС -- загальні питомі витрати сировини В = % Таблиця 3...
-
Характеристика сировини, яка використовується для виробництва цукерок Цукерки - Дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт...
-
Машина для миття КУМ. Для приводу щіток приймаємо передаточне число ланцюгової передачі іЛ = 3,8, тоді кутова швидкість ведучої зірки: рад/с Приймаємо...
-
Вступ, Техніко-економічне обгрунтування - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Розвиток консервної промисловості відіграє важливу роль у вирішенні проблем забезпечення потреб населення продуктами харчування. Особливе значення займає...
-
Розщеплення фосфоутримуючих з'єднань, Розщеплення інших з'єднань - Технологія виробництва солоду
При пророщуванні ячменю значно підвищується титрована кислотність у зерні, тоді як рН витяжок із солоду і ячменю відрізняється незначно. Підвищення...
-
Допоміжні матеріали - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і...
-
Качество помола солода. Степень измельчения сухого солода на дробильной машине характеризуется количественным соотношением отдельных фракций в помоле:...
-
Знепліднення пива - Виготовлення пива
Знищення мікрофлори у пиві по завершенні бродіння досягається знепліднювальним фільтруванням чи тепловою обробкою. Знепліднювальне фільтрування відоме як...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Застосування титану і його сплавів - Властивості та застосування титану та його сплавів
В даний час титан широко використовується в ракетно-космічній техніці, в суднобудуванні і транспортному машинобудуванні, де особливо важливу роль...
Ячмінь, як сировина для виробництва пива - Фізичні і фізико-хімічні властивості зернових мас