Цукор і інші види сировини пивоварного виробництва - Фізичні і фізико-хімічні властивості зернових мас
В пивоварінні використовують буряковий цукор для приготування пива кількох найменувань, де це передбачено інструкцією, а для типу Жигулівське -- тростинний цукор-сирець для часткової заміни ним солоду (до 5 %).
Тростинний цукор-сирець являє собою кристали сахарози, покриті плівкою міжкристального розчину (меляси). Кубинський тростинний цукор-сирець має такий хімічний склад, відсотків до маси сухого цукру-сирцю: сахароза (пряма поляризація) 96,5--98; вода 0,4--0,8; нецукри 1,5--2, у тому числі редукуючі речовини 0,6--0,9, інші органічні речовини 0,7--1; зола вуглекисла 0,4--0,5.
Буряковий цукор використовують мало і лише при виготовленні деяких оригінальних сортів пива.
Дуже важливими властивостями зерна і зернових мас є фізичні - теплопровідність, гігроскопічність, тепломасопровідність, а також фізико-хімічні - сипучість і шпаруватість.
Теплопровідність - здатність передавати теплоту, для зерна вона низька (0,16 -0,32 Вт/м-К). Низька теплопровідність не сприяє передачі теплоти, від розігрітого зерна до іншої маси зерна. Охолоджене зерно швидко не зігрівається, а отже самозігрівання не розвивається. З іншого боку зерно, яке складоване літом та восени, важко охолодити.
Гігроскопічність - здатність зерна поглинати або віддавати вологу; гігроскопічність пояснюється капілярно-пористою структурою зерна. При збільшенні відносної вологості повітря зерно поглинає вологу до встановлення рівноважної вологи і навпаки - при зниженні відносної вологи повітря - знижується і вологість зерна. Це важливо при зберіганні: у дні, коли є туман, ворота сховищ краще не відкривати, щоб не підвищити вологість зерна. Таким чином, певної вологості повітря відповідає певна рівноважна вологість зерна.
Гігроскопічність - це є здатність до адсорбції, тобто до поглинання інших речовин. Зерно може поглинати (адсорбувати) і інші речовини, наприклад, нафтопродукти, фарбники тощо. Тому в сховищах не дозволяється зберігати такі речовини.
Сипучість - властивість зернових мас самовільно рухатись по похилій поверхні, або утворювати конус з більшим або меншим кутом між утворюючою та діаметром основи конуса, який називається кутом природного відкосу або кутом скочування. Залежить величина кута від величини, форми, вологості зерна (найбільше від вологості зерна). Чим більша вологість, тим більший кут відкосу, у дуже вологого зерна він може сягати 90є.
Сипучість обумовлює здатність зерна до самосортування, яке спостерігається при засипанні зерна в засіки чи силоси: Найбільш важкі домішки та найбільш важкі зерна розташовуються біля центру падіння, а легкі та щуплі зерна та легкі домішки скочуються по поверхні і розташовуються ближче до основи конуса. В наслідок самосортування створюється неоднорідність зернової маси, що потрібно враховувати при відборі проб при зберіганні.
Шпаруватість - це наявність повітряних проміжків в зерновій масі. Вони можуть бути більшими або меншими в залежності від розмірів зерна, а також зменшуватись від попадання сміття, бруду. Наявність шпарин сприяє доступу повітря до зерна, зародку та його аеробному типу диханню.
Похожие статьи
-
Ячмінь, як сировина для виробництва пива - Фізичні і фізико-хімічні властивості зернових мас
Сировина, яка використовується для приготування солоду (джерело ферментів), підбирається високоякісна і повинна відповідати державним стандартам України....
-
Якість ячменю для пивоваріння регламентується стандартом ДСТУ 3760-98. Згідно даного стандарту ячмінь повинен відповідати певним органолептичним ( колір,...
-
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...
-
Основні види сировини, матеріалів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виготовлення туалетного мила застосовують рослинні та животні жири та інші добавки [1]. За фізико-хімічними показниками рослинні олії, що...
-
ВСТУП - Технологія виробництва солоду
Солод - це заздалегідь замочене, пророщене в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами, зерно різних видів зернових культур. Під...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
Розщеплення білків - Технологія виробництва солоду
Білкові речовини ячменю при його пророщуванні терплять значні зміни і це істотно відбивається як на процесах розчинення солоду, зміні активності деяких...
-
Цивільний захист - Розробка технології виробництва туалетного мила
Цивільна оборона України -- це державна система органів управління, сил і засобів для організації і забезпечення захисту населення від наслідків...
-
Підбір технологічного обладнання Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Характеристика сировини, яка використовується для виробництва цукерок Цукерки - Дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій...
-
Висновки - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доцільність проекту по виробництву "Асорті №6" підтверджується економічними розрахунками, тобто проект окупиться за 2,3 роки. 7. Охорона праці. 1....
-
Аналітичний огляд - Розробка технології виробництва туалетного мила
Омилення -- це реакція взаємодії ацилгліцеринів з гідроксидами лужних металів, кінцевими продуктами якої є гліцерин і мило: Вітчизняна технологія...
-
Виробництво сирокопченої ковбаси зернистої складається з таких етапів: 1) Підготовка сировини (розморожування (при використанні замороженого м'яса ),...
-
Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду
Крохмаль - основний вуглевод ячменю, з якого у суслі формується основна частина екстракту. Тому з економічних міркувань при солодуванні ячменю дуже...
-
Вимоги до сировини та матеріалів - Виготовлення пива
Для виробництва пива підвищеної стійкості потрібно використовувати низькобілковий ячмінь (9-11 % білка), з гарною енергією проростання, великі та...
-
Приймання сировини на м'ясокомбінаті - Деякі особливості роботи сільськогосподарських підприємств
Під час проходження практики ми приймали сировину на м'ясокомбінаті і ми дізналися: М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування як джерело...
-
Біохімічні зміни - Технологія виробництва солоду
Вегетаційна вода, що з'являється у зерні при його зямочуванні, розчиняє той невеликий запас простих речовин (цукрів, амінокислот, пептидів та мінеральних...
-
Технологічна схема виробництва - Технологія виробництва ковбас
Технологічна схема процесу (??дод. А). М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах подається на стіл для ручної обвалки (1), де відбувається його...
-
Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду
Квіткова оболонка складається з двох частин: внутрішньої (брюшної) та вкриваючої її спинної. Остання переходить в ость, котра оббивається при молотінні....
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Характеристика основної сировини Основною олійною культурою України є соняшник. З нього виробляють більше 75 % рослинної олії від усього виробництва...
-
Характеристика основних типів зерносховищ - Абіоз, його сутність і застосування
Щоб забезпечити той або інший режим зберігання, захистити зерно від небажаних дій навколишнього середовища, виключити невиправдані втрати маси і якості,...
-
Метеорологічні умови, Вентиляція - Розробка технології виробництва туалетного мила
Оптимальні та допустимі параметри температури, відносної вологості і швидкості руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень для холодного та теплого...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт...
-
Варіння мильної основи Виготовлення основи туалетного мила із нейтральних жирів періодичним непрямим методом. Цей процес відбувається в котлах 7, 8, 9...
-
В різних галузях бродильних виробництв до сировини ставляться різні вимоги. Вона повинна відповідати і загальним вимогам: А) сировина щорічно повинна...
-
Компонування обладнання - Розробка технології виробництва туалетного мила
Об'єктом компоновки є виробництво туалетного мила періодичним методом. Компонування обладнання базується на п'яти основних принципах. На кожному етапі...
-
У реакторах періодичної дії процес, як правило проходить при перемінних температурах у часі. Відповідно до графіка зміни температури весь тепловий процес...
-
Подрібнення ядра - Технологічна схема виробництва олії
Для вилучення олії із насіння чи ядра необхідно розрушити їх клітинну структуру. Кінцевим результатом операції подрібнення є переведення олії, що...
-
Технології виробництва туалетних мил - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виробництва туалетного мила використають, як правило, туалетну основу (ядрове мило), одержувану в результаті часткової висолки мильного клею або...
-
Допоміжні матеріали - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і...
-
Технологічна схема виробництва солоду - Технологія виробництва солоду
Первинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок, Зернових домішок) Зберігання зерна Вторинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок,...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Аналітична частина, Асортимент обраного продукту - Технологічний процес виробництва рослинного масла
Асортимент обраного продукту Жиро-олійна промисловість Україмни - підгалузь харчової промисловості, що переробляє олійні культури на жири. Серед культур...
-
Вступ - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
М'ясо-молочна промисловість є складовою частиною харчової промисловості України. Забезпечення населення якісними продуктами харчування є одним з головних...
-
Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...
-
Морфологічні зміни При надходженні вегетаційної вологи зерно набухає і збільшує свій об'єм внаслідок поглинання води його колоїдами. У проростаючому...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
Цукор і інші види сировини пивоварного виробництва - Фізичні і фізико-хімічні властивості зернових мас