Цукор і інші види сировини пивоварного виробництва - Фізичні і фізико-хімічні властивості зернових мас

В пивоварінні використовують буряковий цукор для приготування пива кількох найменувань, де це передбачено інструкцією, а для типу Жигулівське -- тростинний цукор-сирець для часткової заміни ним солоду (до 5 %).

Тростинний цукор-сирець являє собою кристали сахарози, покриті плівкою міжкристального розчину (меляси). Кубинський тростинний цукор-сирець має такий хімічний склад, відсотків до маси сухого цукру-сирцю: сахароза (пряма поляризація) 96,5--98; вода 0,4--0,8; нецукри 1,5--2, у тому числі редукуючі речовини 0,6--0,9, інші органічні речовини 0,7--1; зола вуглекисла 0,4--0,5.

Буряковий цукор використовують мало і лише при виготовленні деяких оригінальних сортів пива.

Дуже важливими властивостями зерна і зернових мас є фізичні - теплопровідність, гігроскопічність, тепломасопровідність, а також фізико-хімічні - сипучість і шпаруватість.

Теплопровідність - здатність передавати теплоту, для зерна вона низька (0,16 -0,32 Вт/м-К). Низька теплопровідність не сприяє передачі теплоти, від розігрітого зерна до іншої маси зерна. Охолоджене зерно швидко не зігрівається, а отже самозігрівання не розвивається. З іншого боку зерно, яке складоване літом та восени, важко охолодити.

Гігроскопічність - здатність зерна поглинати або віддавати вологу; гігроскопічність пояснюється капілярно-пористою структурою зерна. При збільшенні відносної вологості повітря зерно поглинає вологу до встановлення рівноважної вологи і навпаки - при зниженні відносної вологи повітря - знижується і вологість зерна. Це важливо при зберіганні: у дні, коли є туман, ворота сховищ краще не відкривати, щоб не підвищити вологість зерна. Таким чином, певної вологості повітря відповідає певна рівноважна вологість зерна.

Гігроскопічність - це є здатність до адсорбції, тобто до поглинання інших речовин. Зерно може поглинати (адсорбувати) і інші речовини, наприклад, нафтопродукти, фарбники тощо. Тому в сховищах не дозволяється зберігати такі речовини.

Сипучість - властивість зернових мас самовільно рухатись по похилій поверхні, або утворювати конус з більшим або меншим кутом між утворюючою та діаметром основи конуса, який називається кутом природного відкосу або кутом скочування. Залежить величина кута від величини, форми, вологості зерна (найбільше від вологості зерна). Чим більша вологість, тим більший кут відкосу, у дуже вологого зерна він може сягати 90є.

Сипучість обумовлює здатність зерна до самосортування, яке спостерігається при засипанні зерна в засіки чи силоси: Найбільш важкі домішки та найбільш важкі зерна розташовуються біля центру падіння, а легкі та щуплі зерна та легкі домішки скочуються по поверхні і розташовуються ближче до основи конуса. В наслідок самосортування створюється неоднорідність зернової маси, що потрібно враховувати при відборі проб при зберіганні.

Шпаруватість - це наявність повітряних проміжків в зерновій масі. Вони можуть бути більшими або меншими в залежності від розмірів зерна, а також зменшуватись від попадання сміття, бруду. Наявність шпарин сприяє доступу повітря до зерна, зародку та його аеробному типу диханню.

Похожие статьи




Цукор і інші види сировини пивоварного виробництва - Фізичні і фізико-хімічні властивості зернових мас

Предыдущая | Следующая