Класифікація м'яса - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.
Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.
М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на Яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) - від тварин віком від 3-х років і більше; Яловичим молодняка - Від 3-х міс. до 3-х років і Телятину - від 14 днів до 3 міс.
М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.
М'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м'язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру.
М'ясо яловичини молодняка рожево-червоного кольору, м язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.
Телятина -- м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.
На підприємства масового харчування яловичина надходить півтушня, тушкування, варіння.
Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний внутрішній жир білий, щільний, кришиться.
М'ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічним запах, жир тугоплавкий.
Найкращим є м'ясо молодих тварин у віці до 1 року.
Баранина надходить тушами і півтушами. її використовують для смаження, тушкування і приготування перших страв. Козлятина (м'ясо кіз). М'ясо має темніший колір, ніжбаранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м'ясо специфічного запаху. Його тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами.
Свинина. За статтю її поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом Його використовують для промислової переробки.
М'ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників.
Свинину Дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний -- рожевого відтінку.
М'ясо молодих свиней, забійна маса яких 12 - 38 кг, називають м'ясом Підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, світлого кольору.
М'ясо поросят-молочників Одержують від тварин забійною масою від 5 До 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, колір від блідо-рожевого до білого.
Свинина надходить тушами і півтушами її використовують для смаження, тушкування, варіння. Оленину ділять на м'ясо від дорослих тварин (віком понад два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс).
Залежно від віку тварини м'ясо буває від блідо-червоного до червоного кольору м'якої консистенції, міжм'язовий і підшкірний жир відсутній, жир відкла-дається у задній частині туші. Внутрішній жир білий, щільний. Сполучна тканина пухка.
Конина. М'ясо коней за віком тварин поділяють на конину (віком від 1 року і старше), м'ясо лошат (до 1 року). Залежно від вікових особливостей м'ясо буває від світло - до темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир м'який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.
М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від блідо - до рожевого кольору, сполучна тканина слабкорозвинута. Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути дооре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті. В кулінарії використовують для варіння, тушкування, смаження.
У кулінарії також використовують м'ясо диких тварин (лося, кабана, зайця та ін, після маринування) для смаження, тушкування. Колір м'яса від червоного до темно-червоного, запах властивий даному виду, консистенція - від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини.
Залежно від Вгодованості (ступеня розвитку жирової, м'язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.
Яловичину, баранину, козлятину і м'ясо кролів ділять на І і II категорії.
Яловичина І категорії Від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.
Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.
Яловичина II категорії т. д., Дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.
У яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладення можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.
М'ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і II категорій, належить до худого.
Категорії вгодованості м'яса позначаються клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях -- на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії -- квадратне фіолетове у двох місцях -- на лопатковій і стегновій частинах.
На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути літера "М".
На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.
Баранина І категорії має Задовільно розвинені м'язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза.
На туші баранини І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, на задній частині -- тільки з правого боку.
Баранина II категорії Має слабкорозвинені м'язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків.
Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог II категорії, належить до Худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової переробки.
Свинину За вгодованістю поділяють на п'ять категорій:
До І категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м'язовою тканиною, особливо на спинній і тазостегновій частинах, щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком, який рівномірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5 -- 3,5 см завтовшки. Маса туші від 53 до 72 кг;
II категорія -- м'ясна (молодняк) -- туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик завтовшки 1,5 -- 4 см. До цієї категорії належать туші підсвинків ма-сою 12 -- 39 кг зі шпиком завтовшки 1 см і більше й обрізна свинина, яку дістають від жирних свиней після знімання шпику вздовж усієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Товщина шпику в місцях його відокремлення має бути не більше С
III категорія (жирна) -- туші свиней з необмеженою масою і інколи завтовшки 4,1 см і більше;
IVкатегорія (для промислової переробки) -- туші свиней масою 90 кг, товщина шпику 1,5 -- 4 см;
V категорія (м'ясо поросят) -- туші поросят-молочників масою 3 -- 6 кг їх шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. Свинина І, II, НІ і IV категорій надходить тушами і у вигляді поздовжніх півтуш.
На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину кожної півтуші); II -- квадратне; III -- овальне; IV -- трикутне; V -- кругле клеймо, справа від нього ставлять літеру "М". На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути літери "ПП".
Залежно від Термічного стану (температура в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Телятину виробляють тільки охолодженою.
Через 2 - 3 год після забою тварини настає максимальна пружність і твердість м'язів. На цій стадії м'ясо ще зберігає теплоту тіла, дозабійні запахи, має темний колір, вологу поверхню на розрізі, запах сирості. Зварене таке м'ясо тверде, а бульйон -- каламутний, несмачний.
В процесі поступового його дозрівання розм'якшується м'язова тканина, м'я-со набуває відповідного смаку й аромату. Після варіння таке м'ясо соковите, ніжне, бульйон -- прозорий, смачний, ароматний, з крупними краплинами жиру на поверхні. В середньому дозрівання м'яса триває 18 - 24 год. Це залежить від температури навколишнього середовища (чим вона вища, тим швидше іде процес), а також від віку і вгодованості тварин (м'ясо молодих тварин дозріває швидше, ніж дорослих, а м'ясо вгодованих тварин -- повільніше, ніж менш вгодованих).
Остиглим Називають м'ясо, яке після розбирання туш піддавалося охолодженню до температури 12 °С.
Поверхня туші підсохла, м'язи пружні. Остигле м'ясо погано зберігається, тому його відразу ж реалізують або охолоджують чи заморожують.
Охолодженим Називають м'ясо, яке має температуру в товщі м'язів біля кісток 0 - 4 °С. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Охолоджене м'ясо добре зберігається. При температурі 2 - 1 °С і відносній вологості повітря 85 - 90 % Охолодже-на яловичина зберігається 20 діб, свинина і баранина -- 10 діб.
Підморожене М'ясо має в товщі стегна на глибині 1 см температуру -3... -5 °С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см 0 - 2 °С. При зберіганні температура півтуші повинна бути -2...-3°С.
Заморожене М'ясо має в товщі м'язів біля кісток температуру -8 °С. М'ясо заморожують при температурі -18 °С і нижче.
Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні вловлюється чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'являється характерний запах м'яса й вогкості.
Похожие статьи
-
Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16 - 21 %, жири -- 0,5 -...
-
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...
-
Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво
Хімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено -- хліба) залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури. Основною...
-
Використана література - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
1. "Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації", збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р. 2. "Менеджмент гостинничного и...
-
Складові процесу копченея, Утворення кольору - Класифікація способів копчення
Утворення кольору Колір традиційно вважається найважливішим критерієм правильності проведення процесу копчення. На думку споживача, красивий привабливий...
-
Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду
Квіткова оболонка складається з двох частин: внутрішньої (брюшної) та вкриваючої її спинної. Остання переходить в ость, котра оббивається при молотінні....
-
Харчова цінність - це властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах до яких відносяться...
-
Випарні і конденсаційні аналізатори - Аналіз складу газу
За принципом дії випарні і конденсаційні газоаналізатори відносяться до теплових засобів вимірювання, тому що в їхній роботі використовуються теплові...
-
Радіоелектронна апаратура. Асортимент, класифікація, якість - Якість товарів непродовольчої групи
Залежно від функціонального призначення побутова радіоелектронна апаратура поділяється на аудіо - та відеоапаратуру. До аудіоапаратури (від лат. audio -...
-
Парфумерні товари. асортимент, класифікація, та якість - Якість товарів непродовольчої групи
Парфумерія і косметика складають особливу групу непродовольчих товарів, виконуючи різноманітні функції: вони задовольняють духовні та естетичні потреби...
-
Теоретичні основи технології виробництва ковбас, Класифікація ковбас - Технологія виробництва ковбас
Класифікація ковбас Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини,...
-
Установка стаціонарних газоаналізаторів - Аналіз складу газу
При установці газоаналізатора велике значення має правильний вибір місця для відбору проби димових газів, що повинна найбільше повно характеризувати...
-
Приймання сировини на м'ясокомбінаті - Деякі особливості роботи сільськогосподарських підприємств
Під час проходження практики ми приймали сировину на м'ясокомбінаті і ми дізналися: М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування як джерело...
-
Склад, властивості та структура зварюваного матеріалу - Здатність до зварювання алюмінієвого сплаву
АМц-алюмінієвий сплав, що деформується, у якому основним легуючим елементом є марганець. Хімічний склад матеріалу відповідає вимогам ГОСТ 4784-97. Сплав...
-
Загальні положення - Аналіз складу газу
Вимірювання складу газового середовища виконується в різних галузях промисловості, у наукових дослідженнях, при проведенні енергоаудиту, при проведенні...
-
Організація ремонтного господарства проводиться на підприємстві. Річні, квартальні та місячні плани-графіки розробляє головний механік підприємства....
-
Сорбційні газоаналізатори - Аналіз складу газу
В основу роботи сорбційних газоаналізаторів покладені різні ефекти, що супроводжують процес сорбції (сорбція -- поглинання твердим тілом або рідиною...
-
Теплові газоаналізатори - Аналіз складу газу
У теплових газоаналізаторах для визначення концентрації якого-небудь компоненту в газовій суміші використовуються його теплові властивості, такі як...
-
Хімічні газоаналізатори - Аналіз складу газу
У хімічних газоаналізаторах визначення концентрації окремих компонентів газової суміші виконується методом поглинання цих компонентів хімічними...
-
Асортимент цукерок дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною,...
-
Выбор типа дробильного оборудования производят исходя из того, что дробилки, устанавливаемые на последовательных стадиях дробления, должны быть увязаны...
-
Бездимне копчення - Класифікація способів копчення
Бездимне або мокре копчення - це копчення коптильними препаратами, які є екстрактами продуктів термічного розкладання деревини, підданими спеціальній...
-
В різних галузях бродильних виробництв до сировини ставляться різні вимоги. Вона повинна відповідати і загальним вимогам: А) сировина щорічно повинна...
-
Хемілюмінесцентні газоаналізатори - Аналіз складу газу
Принцип дії даних газоаналізаторів заснований на явищі люмінесценції, що супроводжує деякі хімічні реакції. Таку люмінесценцію називають...
-
Полум'яні іонізаційні і фотометричні газоаналізатори - Аналіз складу газу
Хімічна реакція окислювання горючих речовин, що протікає в полум'ї, супроводжується рядом ефектів, які використовуються для одержання вимірювальної...
-
Діелькометричні аналізатори, Оптичні аналізатори - Аналіз складу газу
Принцип дії діелькометричних аналізаторів складається у вимірюванні діелектричної проникності в середовища, що заповнює електричний конденсатор. Ці...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Історія створення і поширення ковбасних виробів Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно...
-
Класифікація сировини бродильних виробництв - Класифікація сировини бродильних виробництв
Бродильний крохмалевмістний зерно На підприємствах бродильної промисловості використовується сировина, яка містить вуглеводи (рослинна), що зброджується...
-
Дифузійні газоаналізатори - Аналіз складу газу
Принцип дії дифузійних газоаналізаторів заснований на процесі переносу речовини (компоненту суміші) під дією градієнта його концентрації. Цей перенос...
-
Магнітні газоаналізатори - Аналіз складу газу
В основу роботи магнітних газоаналізаторів покладені різні явища, пов'язані із взаємодією обумовленого компоненту аналізованої (у загальному випадку...
-
Матеріали і методи дослідження - Ветеринарно-санітарна експертиза яєць та яйцепродуктів
Ветеринарно-санітарна експертиза яєць свійської птиці Ветеринарно-санітарну експертизу яєць свійської птиці здійснюють при виробництві, заготівлі,...
-
Класифікація харчових добавок за ступенем токсичності - Методи визначення харчових добавок
- надзвичайно токсичні - ефект при дозі менше 5 мг / кг - високотоксичні 5-50 мг / кг - помірно токсичні 50-500 - малотоксичні 0,5-5 г / кг - практично...
-
Физико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі копчення, пов'язані з тепловою дією, впливом посолочних речовин і значним обезводненням, а також...
-
Утворення вторинної оболонки - Класифікація способів копчення
Зміцнення поверхневих шарів продукту при копченніїї обумовлено утворенням полімерних речовин і формуванням так званої вторинної оболонки, яка сприяє...
-
Складовий цех складається з складу сировини і декількох відділів по обробці та просіву сировини і приготуванню шихти. Є важливою ланкою в технологічній...
-
Склад машинобудування як галузі., Структура галузі. - Машинобудування в Україні
Машинобудування Південного економічного району. Структура галузі. По ролі і значенню в народному господарстві галузі машинобудування можна об'єднати в 3...
-
В процесі виробництва сільськогосподарська продукція потребує систематичного поповнення виробничими запасами. Належність на підприємстві запасних...
-
Анатомічна будова зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Зернові культури мають різноманітну форму зерна, але складається з однакових анатомічних частин. Плід злакових - Зернівка . Вона складається із трьох...
-
Расчет площади, необходимой для размещения производственного оборудования, представлен в таблице 4. Таблица 4 Площадь для размещения производственного...
Класифікація м'яса - Хімічний склад і харчова цінність м'яса