ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду

Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод, повинен супроводжуватися сертифікатом якості.

Перед закладкою на зберігання проводять попередню очистку ячменгю для видалення забруднень, які погіршують умови зберігання зерна. Очищене зерно зберігається в силосах.

Перед надходженням зерна у виробництво проводять вторинне очищення ячменю. Перед замочуванням його сортують по величині зерен, що забезпечує рівномірне замочування, пророщення і наступне якісне подрібнення готового солоду.

На сортувальних агрегатах ячмінь розділяють на три сорти:

    1-ий Сорт - пивоварний ячмінь з товщиною зерен більш 2,5 мм; 2-ий Сорт - пивоварний ячмінь з товщиною зерен 2,2 - 2,5 мм;

Відхід - ячмінь з товщиною зерен менше 2,2 мм.

Ячмінь 1-го і 2-го сорту (окремо) йде на виробництво солоду.

Перед замочуванням зерно повинно бути попередньо промито водою і продезинфіковане. Як дезинфікуючі засоби використовують водяні розчини негашеного вапна (1,5 - 3 кг/т ячменю, що замочується), хлорного вапна (0,3 кг/т зерна), перманганату калію (10-15 г/м води). Промивання і дезиніфекцію зерна проводять у замочувальному апараті в окремій ємкості. Замочування проводять при температурі води від 10 до 17 С В залежності від прийнятого способу пророщування, а також якості ячменю, до досягнення ступеня замочування (вологості) 43-45%. При замочуванні контролюють запах ячменю: він повинен бути чистим, свіжим.

Пророщують ячмінь у пневматичних солодовнях ящикового чи барабанного типу. Тривалість пророщення ячменю залежить від прийнятих у конкретних умовах режимів і складає:

Для світлого солоду 7 - 8 діб;

Для темного солоду - до 9 діб.

У процесі пророщування при переробці ячменю гарної якості рекомендується підтримувати температуру в межах 12-16 С. При підвищенні температури пророщування зерна підсилює процес дихання і ріст вегетативних органів, а розчинення ендосперму відбувається нерівномірно.

Готовність свіжопророслого солоду до сушіння визначається по зовнішньому вигляду, консистенції, запах солоду має нагадувати запах свіжих огірків. Свіжопророслий солод має високу вологість і легко псується, тому для видалення вологи і переводу солоду в стабільний для зберігання стан його сушать. При цьому завершуються хіміко-біологічні перетворення, видаляється запах і смак свіжопророслого солоду, створюються характерний для кожного типу солоду аромат і відповідне забарвлення. Крім цього, при сушінні відділяються паростки і корінці, що можуть сприяти повторному поглинанню вологи висушеним солодом.

Сухий солод одразу ж подається на ростковідбійну машину. Після зважування і охолодження очищенний солод йде на збереження. Його необхідно витримувати в солодових складах не менше 30-ти діб. У процесі збереження варто систематично контролювати вміст вологи в солоді і температуру. Щоб уникнути погіршення якості солоду, вологість його в процесі збереження не повинна бути вище 6%.

Отриманий солод, що відлежався, є основною сировиною для виробництва пива.

Похожие статьи




ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду

Предыдущая | Следующая