Технологічна частина - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"

Доставка. Овочі на підприємство доставляють у ящиках по ГОСТ 13353-84. Помідори транспортують у ящиках вагою не більше 15кг, огірки і перець - у ящиках по 30кг, можна також і в контейнерах.

Приймання. Для виготовлення консервів "Асорті №6" сировина повинна відповідати вимогам діючих стандартів на сировину:

Перець солодкий свіжий - по ГОСТ 13908-68;

Огірки свіжі - по ГОСТ 1726-68;

Помідори свіжі - по ГОСТ 1725-68;

Сіль поварена харчова не нижче 1-го сорту - по ГОСТ 13830-68;

Оцтова кислота - по ГОСТ 6968-66;

Цукор-пісок - по ГОСТ 21-78.

Кожну окрему партію сировини приймають по кількості і якості. Для цього проводять відбір проби по ГОСТ 8756.0-70.

Всі овочі повинні бути в технічній стадії зрілості.

Перець солодкий використовують товстостінний зеленого, жовтого, білого кольору. Плоди чисті, свіжі, здорові, однакові по степені зрілості, без ознак гнилі, захворювань. Рекомендовані сорти: Ратунда, Болгарський, Консервований, круглий, Кримський білий.

Огірки приймають із незрілим насінням. Вони повинні бути упругими в технічній стадії зрілості, зеленого кольору з правильною циліндричною формою. Не допускаються в'ялі огірки, пересохлі, з пустотами, плісенню і плямами, пошкоджені шкідниками, підморожені. Рекомендовані сорти: Ніжинський місцевий, Ніжинський 12, Чорнобривець, Рябчик, Кримський, Донський, Китайський.

Помідори - червоні, рожеві. М'якоть плодів повинна бути м'ясиста, упруга. Не допускаються биті плоди, з тріщинами, пошкоджені шкідниками. Рекомендовані сорти: Буковинський місцевий, Рибка 52, Гумберт, Сливовидний, Рома.

Зберігання. Зберігають сировину на критому майданчику. Там вона зберігається не довше: огірки - 12 год., томати, перець - 10 год.

Миття. Сировину, що поступила на переробку добре миють. Огірки - у мийній машині ОММ (поз. 15), перець і помідори - у вентиляторній мийній машині КУМ-1 (поз. 32). Помідори миють двократною мийкою до повного очищення сировини від забруднень. Вода у машинах повинна мінятися не менше 4 рази у зміну. Використовують воду, яка відповідає вимогам ГОСТу 2874-82 "Вода питна".

Сортування. Добре промиту сировину сортують. При сортуванні відбирають недоброякісну сировину, пошкоджену і заражену сільськогосподарськими шкідниками і хворобами. Помідори сортують на роликовому інспекційному конвеєрі КТО (поз. 8). Перець солодкий і огірки - на інспекційному конвеєрі ТСІ (поз. 3). Частково огірки відсортують у калібрувальній машині КНУ-02 (поз. 14).

Калібрування. Овочі для овочевих маринадів калібрують. Перець і помідори - в універсальному калібрувальнику А9-ККБ (поз. 4). Огірки - в калібрувальній машині КНУ-02 (поз. 14). Розміри плодів: перець солодкий довжиною 70, діаметром 40, огірки 90-110, томати круглі - 60 і сливовидні 70 (мм).

Очистка. Для консервів "Асорті №6" перець очищають від плодоніжки і насіннєвої камери. Ця операція проводиться у перцеочисній машині Р3-КЧВ (поз. 6). Після чого сировину конвеєром ТЕ (поз. 5) направляють у вентиляторну мийну машину КУМ-1 (поз. 2) для повного очищення плодів від насіння.

Бланшування. Перець солодкий і огірки бланшують з метою надання плодам еластичності, коагуляції білків, інактивації ферментів. Бланшування проводять у ковшовому бланшувальнику БК (поз. 7). Перець киплячою водою протягом 0,5-1 хв., огірки при температурі 50-600С на протязі 3-5 хв., після чого овочі охолоджують проточною водою. Вода у бланшувальнику міняється кожні 2 год.

Підготовка допоміжних матеріалів.

Тара. Підготовка банок і кришок проводиться згідно "Інструкції по санітарній підготовці тари і кришок для фасування консервованої продукції". Миття банок проводять на банкомийній машині СП-70 (поз. 30). Кришки миють, ошпарюють у шпарочній машині.

Пряності. До складу пряностей на овочевий маринад "Асорті №6" входять: перець пахучий, перець чорний гіркий, гвоздика, лавровий лист. Перець чорний і перець пахучий, гвоздику сортують, відділяють по сторонні домішки, пропускають через магнітний сепаратор і стерилізують у банках. Відкривають банки безпосередньо перед дозуванням, яке проводиться на дозаторі ВЧ-ИДА (поз. 32). Лавровий лист спочатку заливають холодною водою на 30-40 хв., другий раз на 5-10 хв., після чого воду зливають, лист сортують, миють, ополіскують.

Заливка. Просіяні цукор і сіль зважують і відповідну кількість загружають елеватором "Норія" (поз. 11) у варочний котел Д9-Ч1А (поз. 12), додають воду, розмішують і кип'ятять 5-10 хв. Після чого розчин фільтрують і додають 80% оцтову кислоту.

При використанні кислоти іншої консистенції, кількість її на 100 кг заливки розраховують по формулі:

,

Де: N - кількість оцтової кислоти, кг на 100 кг заливки;

M1 - вміст оцтової кислоти у консервах, %;

M2 - вміст оцтової кислоти в оцті чи есенції, %;

М - вміст заливки в банці в момент розфасовки, % до маси нетто.

Фасування. При укладці пряностей в банки дотримуються наступного дозування: гвоздики - 9 шт., перцю пахучого - 15 шт., перцю гіркого чорного - 15 шт., лаврового листа - 6-8 шт.

Підготовлені овочі щільно укладають у скляні банки так, щоб надати консервам приваблюючого вигляду. На нижню частину банки укладають огірки двохстороннім наповнювачем із угорської лінії "Комплекс" (поз. 16). Потім фасують помідори і перець на столах цієї ж лінії (поз. 17-18). Степінь наповнення банок визначається встановленою масою нетто. Температура заливки повинна бути не нижче 850С. значення рН у готових консервах перевіряють 2-3 рази у зміну перед закатуванням.

Закупорка. Наповнені банки закатують кришками із білої жесті на машині БЧ-КЗС-13 (поз. 21) і подають на стерилізацію. Час простою банок між закатуванням і стерилізацією не повинен перевищувати 30 хв.

Стерилізація. Стерилізацію консервів "Асорті №6" проводять по наступному режиму МПа у автоклаві Б6-КАВ-4 (поз. 22).

Після стерилізації банки охолоджують до температури 400С. потім їх миють і сушать в апараті А9-КМ2-У (поз. 23). Тоді етикетирують, підсушують етикетки і укладають у картонні ящики ГОСТ 9142-84. Готові ящики з продукцією обандеролюють і транспортером відправляють на склад готової продукції.

Похожие статьи




Технологічна частина - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"

Предыдущая | Следующая