Проект холодного цеха, Производственная программа холодного цеха - Детское кафе "Балапан"

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Производственная программа холодного цеха

Таблица 36. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Вид блюда

Процентное соотношение блюд от:

Количество

Блюд, шт.

Общего количества

Данной группы

Холодные блюда

Салаты (рыбные, мясные)

Кисло-молочные продукты

Бутерброды

25
    60 20 20
    385 231 64 64

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.

Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Таблица 37 Производственная программа холодного цеха

Нормативный документ

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во блюд, порции

Фирменные блюда:

80

Техн. карта

Салат "Балапан"

230

40

Техн. карта

Коктейль "Балапан"

250

40

Холодные закуски:

385

Рец. 4

Бутерброд с отварными мясными продуктами (колбасой)

70

40

Рец. 3

Бутерброд с сыром

70

37

Рец. 97

Салат мясной

150

35

Рец. 104

Винегрет с кальмарами

150

33

Рец. 153

Ассорти мясное

175

29

Рец. 100

Винегрет овощной

200

37

Техн. карта

Салат "Витаминный"

220

39

Техн. карта

Салат "Филадельфия"

200

28

Рец. 457

Творожная масса с вареньем

155

77

Рец. 108

Яйцо под майонезом с гарниром

150

30

Горячие закуски:

393

Техн. карта

Горячий бутерброд

250

98

Техн. карта

Бургер

250

92

Техн. карта

Пицца Ветчина и грибы

300

95

Техн. карта

Пицца Маргарита

250

108

Первые блюда:

77

Техн. карта

Суп лапша по-домашнему

340

36

Рец. 225

Суп с пельменями

350

41

Вторые горячие блюда:

300

Рец.608, 723-741

Котлеты, биточки, шницели с гарниром

300

110

Рец.553

Филе с грибами и соусом

250

105

Рец. 1083

Блинчики с мясом

250

85

Сладкие блюда:

255

Рец. 863

Компот из фруктов

200

35

Техн. карта

Морс клюквенный

200

20

Рец. 892

Желе со свежими плодами, ягодами и фруктов

200

15

_______

Мороженное "Айс мастер"

150

35

_______

Мороженное с фруктами и сиропом

180

35

Горячие напитки:

Рец. 943

Чай с сахаром (варнньем, медом, повидлом, джемом)

250

20

Рец. 945

Чай с сахаром и лимоном

225

20

Рец. 948

Кофе черный натуральный

100

15

Рец. 950

Кофе со сливками

125

25

Рец. 962

Какао с мороженым

200

20

Рец. 964

Горячий шоколад со взбитыми сливками

250

15

Холодные напитки:

130

Техн. карта

Коктейль молочный с сиропом

250

35

Техн. карта

Махито

250

35

Техн. карта

Свежевыжатые соки

200

30

________

Соки натуральные

200

30

Хлебобулочные и кондитерские изделия:

305

________

Хлеб пшеничный

70

20

________

Хлеб ржаной

70

20

Рец. 1052

Пирожки печеные из дрожжевого теста

100

30

Рец. 1081

Пирожки жареные из дрожжевого теста

100

30

________

Булочка сдобная

100

25

Рец. 1057

Чебуреки

110

30

________

Яблочный пирог с мороженым

220

30

________

Чизкейк

200

30

________

Пирожное "Круассан"

100

20

Рец. 1046

Оладьи со сметаной или джемом

175

40

Рец. 1042

Блины со сметаной, медом, джемом, повидлом, икрой, маслом.

175

30

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого детского кафе с 10 до 21, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом.

Похожие статьи




Проект холодного цеха, Производственная программа холодного цеха - Детское кафе "Балапан"

Предыдущая | Следующая