Выбор режима работы, Выделение технологических линий - Детское кафе "Балапан"

Режим работы цеха доготовочнных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2--3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2--3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи). Следовательно, режим работы горячего цеха проектируемого предприятия с 9 часов утра до 22 вечера, что обусловлено производственной необходимостью.

На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Выделение технологических линий

Цех работает с 9 до 22 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

Теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

Немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Таблица 27. Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале кафе

Наименование блюд

Количество реализованных блюд, шт

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент пересчета

-

-

-

0, 082

0, 165

0, 186

0, 165

0, 103

0, 082

0, 061

0, 040

0, 055

0, 055

Количество блюд, реализованных за час, шт.

Первые блюда:

    1. Лапша по-домашнему 2. Суп с пельменями

Горячие закуски и II гор. блюда:

    1. Горячий бутерброд 2. Бургер 3. Пицца Ветчина и грибы 4. Пицца Маргарита

Вторые горячие блюда:

    1. Котлеты, биточки, шницели с гарниром 2. Филе куриное с грибным соусом и гарниром 3. Блинчики с мясом

Горячие напитки:

    1. Чай с сахаром 2. Чай с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе со сливками 5. Какао с мороженым 6. Горячий шоколад со взбитыми сливками
    77 47 30 693 113 80 150 150 50 50 100 385 85 100 60 40 50 50
    6 4 2 56 9 7 12 12 4 4 8 31 7 8 4 3 4 4
    13 8 5 114 19 13 24 24 8 8 16 63 14 16 10 6 8 8
    14 8 6 128 21 14 28 28 9 9 18 71 15 18 11 7 9 9
    13 8 5 114 19 13 24 24 8 8 16 63 14 16 10 6 8 8
    8 5 3 71 11 8 15 15 5 5 10 39 9 10 6 4 5 5
    6 4 2 56 9 7 12 12 4 4 8 31 7 8 4 3 4 4
    5 3 2 42 7 4 9 9 3 3 6 23 5 6 4 2 3 3
    3 2 1 27 4 3 6 6 2 2 4 15 3 4 3 2 2 2
    4 3 1 38 6 4 8 8 3 3 6 21 4 6 4 2 3 3
    4 3 1 38 6 4 8 8 3 3 6 21 4 6 4 2 3 3

Похожие статьи




Выбор режима работы, Выделение технологических линий - Детское кафе "Балапан"

Предыдущая | Следующая