Расчет технологического оборудования - Детское кафе "Балапан"
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
- - по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); - по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = Vпрод + Vв - Vпром,
Где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;
Vпрод = G/,
Где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;
G = ( gр * n)/1000?
Где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона
Vв = G * nв,
Для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1,
Где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0, 4 дм при норме супа 0, 5 дм.
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т. п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * ,
Где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0, 85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0, 85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
Для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв;
Для варки ненабухающих продуктов
V = 1, 15 * Vпрод;
Таблица 28. Расчет объема котлов для варки бульонов
Наименование блюда и продукта |
Количество бульона, порций |
Норма Продукта на 1 порцию, г |
Количество продута на заданное количество бульона, кг |
Плотность продукта, кг/дм |
Объем, занимаемый продуктом, дм |
Норма воды на 1 кг основного продукта, дм /кг |
Объем воды на общую массу продукта, дм/кг |
Объем промежутков между продуктами, дм |
Объем котла, дм |
Расчетный |
Принятый | ||||||||
Бульон костный (рец. № 174.2) | |||||||||
Кости пищевые Овощи |
|
|
|
|
|
1, 25 |
9, 8 |
7, 8 | |
Итого |
8, 385 |
16, 660 |
9, 8 |
7, 8 |
19, 159 |
40 |
Для тушения продуктов
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов. Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки не набухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1, 15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс. б.*n,
Где V - объем котла, дм; Vс. б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n-количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг. н.*n,
Где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг. н. - объем одной порции напитка, дм.
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг. н. *n,
Где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг. н. - объем одной порции напитка, дм.
Таблица 29. Расчет котлов для горячих напитков
Наименование блюда |
Часы реализации |
Количество порций, шт. |
Масса порции, дм |
Объем, дм | |
Расчетный |
Принятый | ||||
Какао |
|
|
200 |
|
|
Таблица 30. Расчет объема котлов для варки соусов
Наименование соуса |
Часы реализации |
Количество порций, |
Объем одной порции, |
Объем, дм | |
Шт. |
Дм |
Расчетный |
Принятый | ||
Соус белый |
11-12 |
125 |
150 |
18, 750 |
20 |
Соус абрикосовый |
11-12 |
25 |
50 |
1, 250 |
2 |
Соус томатный |
|
|
50 |
|
|
Таблица 30. Расчет котлов для приготовления сладких блюд
Наименование блюда |
Количество блюд, реали- |
Объем одной порции, дм |
Объем, дм | |
Зуемых за день, блюд |
Рассчитанный |
Принятый | ||
Морс клюквенный |
9 |
200 |
1, 8 |
2 |
Компот из фруктов |
20 |
200 |
4 |
5 |
Махито |
7 |
200 |
1, 4 |
2 |
Желе со свежими плодами, ягодами и фруктами |
25 |
150 |
3, 75 |
5 |
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / ,
Где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
= T/tц,
Где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.
Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1, 1* F.
Количество сковород определяется по формуле
N = Fобщ/Fст,
Где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м.
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
Где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0, 65).
Vж = Gж/,
Где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм.
Количество фритюрниц равно
N = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для на плитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Таблица 31. Расчет количества сковород
Наименование изделия |
Количество изделий в час, шт. |
Площадь единицы изделия, м |
Время тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода за час, раз |
Расчетная площадь пода, м |
Площадь пода стандарт-ной сковороды, м |
Количество сковород |
Филе куриное Отбивная |
|
|
|
|
|
|
Противень 1 |
Таблица 32. Расчет количества фритюрниц
Наименование продукта |
Масса продукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм |
Объем продукта, дм |
Масса жира, кг |
Плотность жира, кг/дм |
Объем жира, дм |
Коэффициент заполнение |
Расчетный объем чаши, дм |
Количество фритюрниц |
Картофель |
5, 625 |
0, 65 |
8, 654 |
0, 5 |
0, 9 |
0, 555 |
0, 65 |
14, 168 |
1 |
Лук |
1, 646 |
0, 42 |
3, 919 |
0, 118 |
0, 9 |
0, 131 |
0, 65 |
6, 2308 |
1 |
Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭСМ - 20М.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/,
Где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
= 60/t,
Где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1, 3*F.
Таблица 33
Наименование блюда |
Количество Блюд в час |
Вид наплитной посу- |
Вместимость наплитной Посуды |
Количество Посуды |
Площадь Единицы |
Продолжи- Тельность |
Оборачива- Емость, |
Полезная Жарочная | |
Максимальной Загрузки плиты, шт. |
Ды |
Дм |
Шт. |
Посуды, м |
Тепловой Обработки, мин. |
Раз |
Поверхность Плиты, м | ||
Бульон Гарнир Филе куриное Яйца вареные Свекла Морковь Маринад овощной Соус белый Морс клюквенный Компот из фруктов Сироп сахарный Желе со свежими плодами Котлеты, биточки, шницели |
|
Котел Котел Противень Котел Кастрюля Кастрюля Кастрюля Котел Кастрюля Кастрюля Кастрюля Кастрюля Сковорода |
|
|
|
|
40 40 20 20 90 60 40 20 15 20
15 |
1, 5 1, 5 3 3 0, 6 1 1, 5 3 4 3
4 |
|
Итого |
0, 3935 |
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1, 1*0, 3935 = 0, 433 м.
Принимаем плиту электрическую ПЭСМ-0, 51 - 1 штуку.
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0, 51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0, 85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
Nот. = nф. е/,
Где nф. е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица 34. Расчет жарочных шкафов
Наименование блюда |
Количество Порций в час максимальной загрузки, шт |
Вместимость функциональной емкости, порций |
Количество емкостей, шт |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость в час, раз |
Количество одновременно используемых отсеков, шт. |
Отбивная Филе куриное |
|
|
|
|
|
|
Итого |
1, 125. |
Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0, 51 с 3 секциями.
Площадь единицы функциональной емкости = 0, 17 м.
Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
T = Vр/Vст,
Где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
14*200=2, 8 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0, 7.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т. д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1, 25).
Количество столов будет равно
N = L/Lст,
Где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L = 3 * 1, 25 = 3, 75м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.
Похожие статьи
-
Технологические расчеты - Оборудование кафе с горячим отпуском
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной...
-
Проектирование горячего цеха - Детское кафе "Балапан"
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные...
-
Расчет площади овощного цеха - Детское кафе "Балапан"
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле F=Fпол/у, Где F - общая площадь...
-
Нмес=Q/12;(1.5) где Q-годовая программа выпуска изделий, шт; 12-количество месяцев в году Нмес = 1800/12 = 150 шт. Окончательное количество деталей в...
-
Формула расчета площади цеха определяется по формуле 8: SЦ = S Полез/ К,(8) Где SЦ - Площадь цеха S Полез - Площадь под оборудованием К - коэффициент...
-
В кафе "Калинка" используется специализированное оборудование для облегчения работы и ускорения процесса обработки продукта. Подбор оборудования...
-
Расчет площади мясо-рыбного цеха - Детское кафе "Балапан"
Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле F=Fпол/у, Где F - общая площадь...
-
Таблица 20. Наименование блюд Норма сырья на 1 порцию гр. нетто. Количество порций За день Масса п/ф нетто. Салат "Балапан " 75 40 3 Салат мясной 75 35...
-
Расчетная плотность нефти при температуре Т=ТР определяется по формуле Где - температурная поправка, кг/(м3-К), =1,825 - 0,001315293 ; 293 - плотность...
-
Разработка производственной программы овощного цеха - Детское кафе "Балапан"
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного кафе. Разработка производственной...
-
Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы - Детское кафе "Балапан"
На данном предприятии в связи с невысоким количеством сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных и рыбных...
-
Технологические расчеты, Производственная программа - Детское кафе "Балапан"
Производственная программа Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой...
-
Выбор режима работы, Выделение технологических линий - Детское кафе "Балапан"
Режим работы цеха доготовочнных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых...
-
При расчете потребного количества оборудования необходимо привести формулы для расчета производительности с расшифровкой входящих в них параметров и...
-
В данном разделе мы рассчитаем потребное количество сырья, вспомогательным материалов и тары в 1 смену для выпуска готовой продукции в установленном...
-
Подбор технологического оборудования по цехам Технологическое оборудование подбирают с учетом его использования в максимум загрузки зала. Оборудование...
-
Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации...
-
Расчет оборудования производится в порядке установки машин в технологическом потоке. На основании производственных расчетов устанавливается требуемая...
-
Расчет, подбор оборудования - Детское кафе "Балапан"
Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества...
-
Расчет производственной программы - Детское кафе "Балапан"
Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность...
-
Расчет амортизации оборудования - Технологический процесс сборки и сварки кронштейна
Амортизация - денежное возмещение износа основных средств (оборудования).Включается в состав затрат на производство годовой продукции Расчет амортизации...
-
Кладовая овощей - Детское кафе "Балапан"
Таблица 10. Камера хранения фруктов, овощей, зелени Наименование продуктов Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка на 1 м Общая...
-
Таблица 8. Молочно-жировые продукты Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка На 1 м Общая площадь склада, м2 Яйцо 2, 9 кг. 6 200 0, 1...
-
Выбор оборудования Выбираю вертикально сверлильный станок модели 2Н135. Станок предназначен для сверления, рассверливания, зенкерования, развертывания...
-
Проектирование складских помещений - Детское кафе "Балапан"
Рабочую площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья,...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 и Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 Количество дежей, необходимых для обеспечения часовой производительности печи, находим по...
-
Проектом предлагается для сборки кронштейна специальное приспособление ПС-08. Точная установка деталей кронштейна производится по упорам. Жесткое...
-
Технологический процесс термофинишной обработки Расчет термообрубного отделения начинается с составления ведомости термофинишных операций, приведенной в...
-
Количество оборудования, необходимое для выработки изделий каждого наименования определяется по формуле: Т - техническая норма производительности единицы...
-
Определяем трудозатраты для механической части для провидения капитального ремонта , чел/час Где RМ - категория сложности механической части, RМ = 0,5 р....
-
Рассчитываем сменную производительность станка (линии) при выполнении соответствующих технологических операций. 1. Форматно-раскроечный станок Formula...
-
Расчет количества блюд, Определение реализации покупных товаров - Детское кафе "Балапан"
Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее...
-
Расчет численности бригады овощного цеха - Детское кафе "Балапан"
Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников овощного цеха...
-
Исходные данные: Паспортная производительность, л/ч - 5000; Рабочее давление, МПа - 20; Мощность электродвигателя, кВт - 37; Частота вращения, мин-1 -...
-
Схема размещения технологического оборудования - это расположение технологического оборудования и рабочих мест на производственной площади. В курсовом...
-
Для данного штампа предлагается следующая схема сборки. 1. Общая схема сборки: ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ОСНАСТКИ При сборке данного штампа используется...
-
При расчете бункерного накопителя-стабилизатора определяют вместимость бункера и необходимое число бункеров. Вместимость каждого бункера...
-
Теплопередающая поверхность приборов охлаждения, м2 Fво=Qоб/k-Дt Где Qоб - тепловая нагрузка на камерное оборудование, Вт ; К - коэффициент теплопередачи...
-
Основанием для определения потребного количества оборудования является разработанная схема подготовки зерна к помолу. При подсчете числа машин и...
-
План - меню (разработка) - Детское кафе "Балапан"
Таблица 5. План-меню детского кафе высшей категории "Балапан" на 80 посадочных мест Нормативный документ Наименование блюд Выход, г. Кол-во блюд, порции...
Расчет технологического оборудования - Детское кафе "Балапан"