Составление производственной программы реализации блюд по часам, Определение необходимого количества сырья по "брутто" и "нетто" - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации, т. е. составляется производственная программа реализации блюд по часам (Таблица №5).
Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле:
NЧас = NОбщКЧас ,где
NЧас - количество блюд, реализуемых за час;
NОбщ - количество блюд, реализуемых за день;
КЧас - коэффициент пересчета блюд.
Определение необходимого количества сырья по "брутто" и "нетто"
Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:
- из потребности в сырье, товарах;
- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
- поступления сырья и товаров.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.
Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.
Таблица №5. Производственная программа реализации блюд по часам работы зала
Наименование блюд |
Количество блюд, реализуемых за день |
Часы реализации | ||||||||||||
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 | ||
Коэффициент пересчета | ||||||||||||||
0,05 |
0,05 |
0,067 |
0,15 |
0,167 |
0,15 |
0,083 |
0,067 |
0,05 |
0,033 |
0,05 |
0,05 |
0,033 | ||
Количество блюд, отпускаемых за 1 час | ||||||||||||||
Сладкие блюда | ||||||||||||||
Десерт "Мечта тропиканки" |
64 |
3 |
3 |
5 |
10 |
11 |
10 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Десерт "Заморский гость" |
64 |
3 |
3 |
4 |
10 |
11 |
10 |
5 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Десерт "Фантазия" |
64 |
3 |
3 |
5 |
10 |
11 |
10 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Торт "Три встречи" |
64 |
3 |
3 |
4 |
10 |
11 |
10 |
5 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Торт "Финиковый" |
64 |
3 |
3 |
5 |
10 |
11 |
10 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Торт "Земфира" |
64 |
3 |
3 |
4 |
10 |
11 |
10 |
5 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Торт "Банановый" |
64 |
3 |
3 |
5 |
10 |
11 |
10 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Торт "Арлекин" |
64 |
3 |
3 |
4 |
10 |
11 |
10 |
5 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Торт "Наполеон" |
64 |
3 |
3 |
5 |
10 |
11 |
10 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Торт "Птичье молоко" |
64 |
3 |
3 |
4 |
10 |
11 |
10 |
5 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Торт "Нежность" |
64 |
3 |
3 |
5 |
10 |
11 |
10 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Мороженое с ягодами |
64 |
3 |
3 |
4 |
10 |
11 |
10 |
5 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Мороженое с фруктами |
64 |
3 |
3 |
5 |
10 |
11 |
10 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Мороженое с сиропом |
64 |
3 |
3 |
4 |
10 |
11 |
10 |
5 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Мороженое с орехами |
64 |
3 |
3 |
5 |
10 |
11 |
10 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Мороженое с шоколадной крошкой |
64 |
3 |
3 |
4 |
10 |
11 |
10 |
5 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Горячие напитки | ||||||||||||||
Чай в ассортименте |
338 |
17 |
17 |
22 |
51 |
56 |
51 |
28 |
22 |
17 |
12 |
17 |
17 |
11 |
Кофе "Эспрессо" |
26 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе "Двойной эспрессо" |
26 |
2 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе "Гляссе" |
26 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе "Капучино" |
26 |
2 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе "Люц" |
26 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе "По-восточному" |
26 |
2 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе "По-венски" |
26 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе "Бразильский" |
26 |
2 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе "Нью-Орлеан" |
26 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе "По-арабски" |
26 |
2 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе "По-варшавски" |
26 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе "По-ирландски" |
26 |
2 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе "По-парижски" |
26 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кофе "По-итальянски" |
26 |
2 |
1 |
2 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Горячий шоколад |
34 |
2 |
1 |
2 |
5 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Горячий шоколад со взбитыми сливками |
34 |
2 |
2 |
1 |
5 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции По индивидуальным нормам применяется формула:
QN = (n * q) / 1000 , где
QN - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
N - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
Q - количество блюд в плановом периоде, ед.
Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.
Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:
- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.
При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:
NСр = , где
NСр - средневзвешенная норма расхода сырья;
QОбщ - общее количество блюд;
Q1.....qN - количество блюд по каждому наименованию.
При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
NСр = , где
D1....dN - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.
Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере кофейни "Кофе-микс".
Для примера рассчитаем потребность в натуральном кофе для выполнения производственной программы по кофе "Эспрессо" на день. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного вида кофе нам необходимо 6г натурального кофе. Производственный план по данному виду продукции равен 26 ед./день. Следовательно, по формуле (!!!!) количество натурального кофе, необходимое для выполнения производственного плана равно:
QN = (6 * 26) / 1000 = 0,156 (кг/день).
Расчет необходимого сырья для изготовления продукции (продовольственная ведомость) в кофейне "Кофе-микс" представлен в Таблице №6 (Приложение 1).
Похожие статьи
-
Коэффициент потребления блюд - это сумма всех коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, горячих блюд, сладких блюд и напитков. На...
-
Общее количество блюд, выпускаемых предприятием за день, определяется по формуле: N = N * m Блюд , Где N - количество потребителей, проходящих в день,...
-
Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие...
-
Количество официантов определяется по формуле: К = Р/П Где К - количество официантов; Р - количество мест в зале; П - количество мест, обслуживаемых...
-
Столовая посуда . На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная,...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Кофейня "Кофе-микс" - это предприятие узкой специализации. Поэтому наиболее важно для официантов знать правила подачи именно горячих напитков и десертов....
-
Торговая деятельность предприятия, в силу его узкой специализации, включает в себя лишь три направления: реализация покупных товаров (десерты, холодные...
-
Личная гигиена работников предприятия общественного питания - это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих...
-
В основу определения типов предприятий питания положены следующие факторы: -- ассортимент выпускаемой и реализуемой кулинарной продукции, ее...
-
Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, Где N...
-
В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания....
-
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных...
-
К работникам торговой группы кофейни относятся не только непосредственно официанты, но и бармены-кассиры, метрдотель и уборщики. Каждый из них имеет свои...
-
Быстрота, четкость, культура обслуживания в кофейне "Кофе-микс" во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов. На...
-
Литература - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"
1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. Проф. В. А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с. - /Высшее...
-
Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания --...
-
Введение - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"
Проблемы ресторанного бизнеса на современном этапе Уходят в прошлое времена, когда каждый уважающий себя нефтяник или банкир спешил обзавестись...
-
Успешное осуществление производственного процесса зависит от Оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного...
-
Расчет производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле: L = l * Kр. ; м, где L -...
-
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nr =...
-
Организация работы столовой Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания,...
-
Количество блюд, реализуемых за день, определяется, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле: N= N M(2); Где n -...
-
Расчет сырья и составление калькуляции - Мясной салат и профитроли
В соответствии с требованиями действующего законодательства РФ организации общественного питания обязаны доводить до сведения потребителей определенную...
-
Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры,...
-
Организация работы столовой Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания,...
-
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества...
-
Составление меню - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный...
-
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления...
-
Определим годовую потребность в сырье, материалах, электроэнергии и стоимость ресурсов необходимых для процесса переработки подсолнечника на...
-
Исходными моментами для разработки плана производства и реализации продукции являются: перспективный план развития предприятия; мероприятия по повышению...
-
Организация рабочих мест - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия...
-
Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд № п/п Наименование сырья Используемое оборудование Масса брутто, г Отходы и потери при...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Организация производства - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест
Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные....
-
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем...
-
Численность производственных работников цеха определяют по формуле: N1 = ? n Чt/ 3600Тл ; Где, N1- численность производственных работников,...
-
В ресторане высшего класса 64 посадочных мест Средиземноморской кухни поступил заказ на выездное обслуживания по системе кейтеринг. Банкет-чай на берегу...
-
Средиземное море окружает более 15 стран, кухня которых отличается самобытностью и своими собственными кулинарными традициями, однако питание жителей...
-
Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре...
Составление производственной программы реализации блюд по часам, Определение необходимого количества сырья по "брутто" и "нетто" - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"