Составление производственной программы реализации блюд по часам, Определение необходимого количества сырья по "брутто" и "нетто" - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"

Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации, т. е. составляется производственная программа реализации блюд по часам (Таблица №5).

Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле:

NЧас = NОбщКЧас ,где

NЧас - количество блюд, реализуемых за час;

NОбщ - количество блюд, реализуемых за день;

КЧас - коэффициент пересчета блюд.

Определение необходимого количества сырья по "брутто" и "нетто"

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

Таблица №5. Производственная программа реализации блюд по часам работы зала

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых за день

Часы реализации

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета

0,05

0,05

0,067

0,15

0,167

0,15

0,083

0,067

0,05

0,033

0,05

0,05

0,033

Количество блюд, отпускаемых за 1 час

Сладкие блюда

Десерт "Мечта тропиканки"

64

3

3

5

10

11

10

5

4

3

2

3

3

2

Десерт "Заморский гость"

64

3

3

4

10

11

10

5

5

3

2

3

3

2

Десерт "Фантазия"

64

3

3

5

10

11

10

5

4

3

2

3

3

2

Торт "Три встречи"

64

3

3

4

10

11

10

5

5

3

2

3

3

2

Торт "Финиковый"

64

3

3

5

10

11

10

5

4

3

2

3

3

2

Торт "Земфира"

64

3

3

4

10

11

10

5

5

3

2

3

3

2

Торт "Банановый"

64

3

3

5

10

11

10

5

4

3

2

3

3

2

Торт "Арлекин"

64

3

3

4

10

11

10

5

5

3

2

3

3

2

Торт "Наполеон"

64

3

3

5

10

11

10

5

4

3

2

3

3

2

Торт "Птичье молоко"

64

3

3

4

10

11

10

5

5

3

2

3

3

2

Торт "Нежность"

64

3

3

5

10

11

10

5

4

3

2

3

3

2

Мороженое с ягодами

64

3

3

4

10

11

10

5

5

3

2

3

3

2

Мороженое с фруктами

64

3

3

5

10

11

10

5

4

3

2

3

3

2

Мороженое с сиропом

64

3

3

4

10

11

10

5

5

3

2

3

3

2

Мороженое с орехами

64

3

3

5

10

11

10

5

4

3

2

3

3

2

Мороженое с шоколадной крошкой

64

3

3

4

10

11

10

5

5

3

2

3

3

2

Горячие напитки

Чай в ассортименте

338

17

17

22

51

56

51

28

22

17

12

17

17

11

Кофе "Эспрессо"

26

1

1

2

4

4

4

2

2

2

1

1

1

1

Кофе "Двойной эспрессо"

26

2

1

2

4

4

4

2

2

1

1

1

1

1

Кофе "Гляссе"

26

1

1

2

4

4

4

2

2

2

1

1

1

1

Кофе "Капучино"

26

2

1

2

4

4

4

2

2

1

1

1

1

1

Кофе "Люц"

26

1

1

2

4

4

4

2

2

2

1

1

1

1

Кофе "По-восточному"

26

2

1

2

4

4

4

2

2

1

1

1

1

1

Кофе "По-венски"

26

1

1

2

4

4

4

2

2

2

1

1

1

1

Кофе "Бразильский"

26

2

1

2

4

4

4

2

2

1

1

1

1

1

Кофе "Нью-Орлеан"

26

1

1

2

4

4

4

2

2

2

1

1

1

1

Кофе "По-арабски"

26

2

1

2

4

4

4

2

2

1

1

1

1

1

Кофе "По-варшавски"

26

1

1

2

4

4

4

2

2

2

1

1

1

1

Кофе "По-ирландски"

26

2

1

2

4

4

4

2

2

1

1

1

1

1

Кофе "По-парижски"

26

1

1

2

4

4

4

2

2

2

1

1

1

1

Кофе "По-итальянски"

26

2

1

2

4

4

4

2

2

1

1

1

1

1

Горячий шоколад

34

2

1

2

5

6

5

3

2

2

1

2

2

1

Горячий шоколад со взбитыми сливками

34

2

2

1

5

6

5

3

2

2

1

2

2

1

На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции По индивидуальным нормам применяется формула:

QN = (n * q) / 1000 , где

QN - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

N - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

Q - количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

NСр = , где

NСр - средневзвешенная норма расхода сырья;

QОбщ - общее количество блюд;

Q1.....qN - количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

NСр = , где

D1....dN - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере кофейни "Кофе-микс".

Для примера рассчитаем потребность в натуральном кофе для выполнения производственной программы по кофе "Эспрессо" на день. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного вида кофе нам необходимо 6г натурального кофе. Производственный план по данному виду продукции равен 26 ед./день. Следовательно, по формуле (!!!!) количество натурального кофе, необходимое для выполнения производственного плана равно:

QN = (6 * 26) / 1000 = 0,156 (кг/день).

Расчет необходимого сырья для изготовления продукции (продовольственная ведомость) в кофейне "Кофе-микс" представлен в Таблице №6 (Приложение 1).

Похожие статьи




Составление производственной программы реализации блюд по часам, Определение необходимого количества сырья по "брутто" и "нетто" - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"

Предыдущая | Следующая