Проект мясо-рыбного цеха, Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха - Детское кафе "Балапан"
Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо - рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.
Таблица 18. Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты
Наименование блюд |
Выход, гр. |
Количество порций за день |
Салат "Балапан " |
230 |
40 |
Салат мясной |
150 |
35 |
Винегрет с кальмарами |
150 |
33 |
Пицца ветчина и грибы |
300 |
108 |
Бургер |
92 | |
Лапша по домашнему |
340 |
36 |
Суп с пельменями |
350 |
41 |
Котлеты, биточки шницели |
300 |
110 |
Филе курицы |
250 |
105 |
Блинчики с мясом |
250 |
85 |
При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Таблица 19. Производственная программа мясо-рыбного цеха
Наименование сырья |
Наименование полуфабриката |
Наименование технологических операций |
Количество сырья брутто, кг. |
Количество сырья нетто, кг. |
Говядина |
Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки |
Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов (Салат мясной, пицца мясная) |
8, 9 |
8, 3 |
Говядина |
Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки |
Разделка полуфабрикатов, промывка (Бульон) |
2, 8 |
2, 5 |
Свинина |
Кулинарное разделывание Мясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки |
Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов (салат sweet heart, салат мясной) |
4, 9 |
4, 3 |
Котлетный фарш |
Фарш для котлет рубленных |
Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша (котлета рубленная) |
7 |
6, 75 |
Карп |
Филе без кожи и реберных костей |
Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка (салат рыбный) |
2, 5 |
1, 8 |
Кости говяжьи |
Кости для варки бульона |
Подготовка костей, разруб, промывка (бульон) |
2, 8 |
2, 5 |
Курица |
Подготовка тушек для курицы гриль |
Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф (курица гриль) |
10, 4 |
9.6 |
Помимо этого в мясо - рыбном цехе постоянно обрабатывается продукты для производственных нужд и для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочнных цехов.
Похожие статьи
-
Разработка производственной программы овощного цеха - Детское кафе "Балапан"
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного кафе. Разработка производственной...
-
Технологические расчеты, Производственная программа - Детское кафе "Балапан"
Производственная программа Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой...
-
Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы - Детское кафе "Балапан"
На данном предприятии в связи с невысоким количеством сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных и рыбных...
-
Расчет численности бригады овощного цеха - Детское кафе "Балапан"
Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников овощного цеха...
-
План - меню (разработка) - Детское кафе "Балапан"
Таблица 5. План-меню детского кафе высшей категории "Балапан" на 80 посадочных мест Нормативный документ Наименование блюд Выход, г. Кол-во блюд, порции...
-
Проектирование складских помещений - Детское кафе "Балапан"
Рабочую площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья,...
-
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nr =...
-
Разработка производственной программы цеха В горячем цехе выделяются технологические линии: - приготовление супов и горячих напитков; - приготовление...
-
Составление плана-меню - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"
Таблица 4. Меню ресторана "Rio-GRANDE" Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд Ответственный за приготовление (повар) 1 2 3 4 5 1...
-
Проект овощного цеха - Детское кафе "Балапан"
В проектируемом детском кафе овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой...
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
Расчет количества блюд, Определение реализации покупных товаров - Детское кафе "Балапан"
Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее...
-
Расчет производственной программы Производственная программа годового выпуска отливок литейным цехом рассчитывается по годовой программе выпуска...
-
Расчет, подбор оборудования - Детское кафе "Балапан"
Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества...
-
Успешное осуществление производственного процесса зависит от Оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного...
-
Расчет рабочей силы - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в...
-
Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры,...
-
Производственная программа столовой Столовая цех производственный программа Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом...
-
Расчет производственной программы отделения Расчет стержневого отделения производится в зависимости от программы отделения с учетом количества, массы и...
-
Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума - Детское кафе "Балапан"
Расчетное меню представляет собой список наименований блюд с указанием выхода готовых блюд и количества блюд. Детского кафе высшей категории "Балапан"...
-
Проектирование и расчет формовочно-заливочно-выбивного отделения включает решение следующих задач: - расчет производственной программы отделения; - выбор...
-
Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и...
-
Технико-экономическое обоснование предприятия - Детское кафе "Балапан"
Потребитель торговый блюдо жарочный В данном дипломном проекте разрабатывается детское кафе на 80 посадочных мест. В современном понятии кафе - это...
-
Все расчеты в случае большого количества деталей или сборочных единиц, входящих в изделие, ведутся по приведенной программе. В каждую КТГ входят те...
-
Производственная мощность - максимально возможный выпуск продукции - участка цеха составляет 3000 т/год. Она может быть достигнута при условии...
-
Расчет площади овощного цеха - Детское кафе "Балапан"
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле F=Fпол/у, Где F - общая площадь...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: Nr =45*1,5*60/100 Где: Nr - количество...
-
Характеристика ресторана мексиканской кухни "Rio-GRANDE" Ресторан "Rio-GRANDE" - предприятие общественного питания, отличающееся качественным оснащением,...
-
Составляем производственную программу. В ней приводятся наименования и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день. Таблица 1....
-
Расчетное меню кофейни составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а так по технико-технологическим картам, действующим в...
-
Порядок разработки фирменного блюда Порядок разработки устанавливается ГОСТ Р 53996 - 2009. Фирменное блюдо или изделие, приготовленное по оригинальной...
-
Введение - Детское кафе "Балапан"
Пища - важнейшая физиологическая потребность человека. Именно пища является источником пластических и энергетических ресурсов для обновления клеток и...
-
Кладовая овощей - Детское кафе "Балапан"
Таблица 10. Камера хранения фруктов, овощей, зелени Наименование продуктов Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка на 1 м Общая...
-
Таблица 8. Молочно-жировые продукты Суточное количество продукта Срок хранения продукта Нагрузка На 1 м Общая площадь склада, м2 Яйцо 2, 9 кг. 6 200 0, 1...
-
Определение количества потребителей, График загрузки торгового зала - Детское кафе "Балапан"
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества...
-
Под временем перерывов понимается часть рабочего дня, в течение которой трудовой процесс не осуществляется по различным причинам. Время работы в свою...
-
Производственная программа цеха - Технологический процесс и оборудование в цехах листовой штамповки
Производственная программа цеха листовой штамповки определяется производственной программой изделий, выпускаемых предприятием, в состав которого входит...
-
Количество оборудования, необходимое для выработки изделий каждого наименования определяется по формуле: Т - техническая норма производительности единицы...
-
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и...
Проект мясо-рыбного цеха, Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха - Детское кафе "Балапан"