Проект мясо-рыбного цеха, Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха - Детское кафе "Балапан"

Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо - рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.

Таблица 18. Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты

Наименование блюд

Выход, гр.

Количество порций за день

Салат "Балапан "

230

40

Салат мясной

150

35

Винегрет с кальмарами

150

33

Пицца ветчина и грибы

300

108

Бургер

92

Лапша по домашнему

340

36

Суп с пельменями

350

41

Котлеты, биточки шницели

300

110

Филе курицы

250

105

Блинчики с мясом

250

85

При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Таблица 19. Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья

Наименование полуфабриката

Наименование технологических операций

Количество сырья брутто, кг.

Количество сырья нетто, кг.

Говядина

Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки

Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов

(Салат мясной, пицца мясная)

8, 9

8, 3

Говядина

Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки

Разделка полуфабрикатов, промывка

(Бульон)

2, 8

2, 5

Свинина

Кулинарное разделывание

Мясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки

Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов

(салат sweet heart, салат мясной)

4, 9

4, 3

Котлетный фарш

Фарш для котлет рубленных

Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша

(котлета рубленная)

7

6, 75

Карп

Филе без кожи и реберных костей

Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка

(салат рыбный)

2, 5

1, 8

Кости говяжьи

Кости для варки бульона

Подготовка костей, разруб, промывка

(бульон)

2, 8

2, 5

Курица

Подготовка тушек для курицы гриль

Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф

(курица гриль)

10, 4

9.6

Помимо этого в мясо - рыбном цехе постоянно обрабатывается продукты для производственных нужд и для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочнных цехов.

Похожие статьи




Проект мясо-рыбного цеха, Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха - Детское кафе "Балапан"

Предыдущая | Следующая