Составление производственной программы горячего цеха - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест
Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры, соусы, также горячие закуски для бара - реализуемые в зале ресторана, в течении суток. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Производственная программа представлена в табл.9.
Таблица 9- Производственная программа горячего цеха.
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, Г | ||
Кол-во Порций |
Итого Кг, л. | |||
Горячие блюда для меню ресторана. | ||||
601 |
Шашлык из говядины |
175 |
50 |
8,75 |
600 |
Шашлык кавказский из баранины |
265 |
50 |
13,25 |
529 |
Рыба жареная на вертеле |
290 |
59 |
17,11 |
250 |
Солянка сборная мясная |
300 |
149 |
44,7 |
189 |
Борщ украинский |
300 |
100 |
30 |
225 |
Суп "Отличный улов" |
300 |
166 |
49,8 |
280 |
Бульон из кур прозрачный |
250 |
48 |
12 |
533 |
Рыба по-русски |
400 |
80 |
32 |
545/762/857 |
Тельное "Ассоль"/картофель фри/ томатный соус |
160/150/50 |
72 |
11,52/10,8 3,6 |
559/757/863 |
Блюдо "Морское удовольствие" / варен. картофель/ сметанный соус |
75/150/50 |
70 |
52,5/10,5 3,5 |
577/748/844 |
Натуральная котлета "Легкость" рис/ паровой соус |
170/150/50 |
50 |
8,5/7,5/ 2,5 |
598/764 |
Бефстроганов "Дежавю" / картофельные крокеты |
200/150 |
100 |
20/15 |
586/760 |
Бифштекс "Сонэт" / жаренный картофель |
155/150 |
70 |
10,85/10,5 |
642 |
Плов |
300 |
90 |
27 |
592/805 |
Лангет "Лорэн" / сложный гарнир |
100/150 |
100 |
10/15 |
648 |
Лагман |
600 |
80 |
48 |
702 |
Рагу "До-ре-ми" |
375 |
70 |
26,25 |
720/762 |
Котлета по-киевски / картофель фри |
135/150 |
100 |
13,5/15 |
602/789 |
Котлеты натуральные "Перзала" / сложный гарнир |
117/150 |
80 |
9,36/12 |
619/753 |
Печень по-страгонавски/ макароны |
215/150 |
39 |
8,39/5,85 |
1076 |
Манты |
300 |
70 |
21 |
1073/864 |
Пельмешки жареные |
200/50 |
41 |
8,2/2,05 |
Продукты подготавливаемые для холодного цеха (для меню ресторана). | ||||
144/807 |
Рыба заливная рыба кета отварная желе рыбное морковь отарная картофель отварной |
200/50 75 125 10 10 |
70 |
- 5,25 8,75 0,7 0,7 |
75 |
Салат "Морячок" филе кальмара отварное картофель отварной |
150 24,75 25,5 |
100 |
- 2,475 2,55 |
*32 |
Закуска "Иссык-Куль" минтай припущенный картофель вареный |
150 25 40 |
105 |
- 2,625 4,2 |
22 |
Сэндвичи мясные котлета говяжья жареная |
100 50 |
80 |
- 4 |
158 |
Курочка жареная курица жареная |
200 100 |
90 |
- 9 |
159 |
Ассорти мясное говядина отварная язык говяжий отварной индейка жареная |
175 25 25 25 |
108 |
- 2,7 2,7 2,7 |
101 |
Салат "Боярский" отварная курица картофель отварной яйца вареные |
150 40 20 15 |
72 |
- 2,88 1,44 1,08 |
105 |
Салат "Микс с грибами" картофель отварной свекла отварная морковь отварная |
150 25 18 12 |
60 |
- 1,5 1,08 0,72 |
302 |
Окрошка мясная на кефире говядина отварная картофель отварной яйца вареные |
300 45 30 18 |
14 |
- 0,63 0,42 0,25 |
Горячие блюда для меню бара. | ||||
604 |
Жареные колбаски |
100 |
10 |
1 |
678 |
Люля-кебаб |
170 |
14 |
2,38 |
525 |
Рыба фри |
125 |
14 |
1,75 |
1108 |
Гренки с сыром |
100 |
10 |
1 |
Продукты подготавливаемые для холодного цеха (для меню бара). | ||||
132/818 |
Закуска по-русски яйца вареные картофель вареный морковь вареная |
80/100 10 30 30 |
10 |
- 0,1 0,3 0,3 |
36 |
Волованы с мясным салатом говядина отварная картофель отварной яйца вареные |
80 8 10,6 4 |
8 |
- 0,064 0,085 0,032 |
155/808 |
Язык говяжий с овощным гарниром язык отварной |
75/75 75 |
10 |
- 0,75 |
Похожие статьи
-
Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков с указанием состава блюд, цен и...
-
Численность производственных работников цеха определяют по формуле: N1 = ? n Чt/ 3600Тл ; Где, N1- численность производственных работников,...
-
Успешное осуществление производственного процесса зависит от Оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного...
-
Количество блюд, реализуемых за день, определяется, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле: N= N M(2); Где n -...
-
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и...
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
График составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления графика...
-
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nr =...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4. Ассортиментный перечень продукции Таблица№4...
-
Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Составление плана-меню - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"
Таблица 4. Меню ресторана "Rio-GRANDE" Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд Ответственный за приготовление (повар) 1 2 3 4 5 1...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
Требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, п Одают их либо без...
-
Введение - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Питание - одно из главных условий существования человека. Количество,...
-
Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле: ; Где Nч...
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Ассортимент кулинария полуфабрикат Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным...
-
1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...
-
Меню бизнес-ланча Бизнес-ланч 800 рублей. Таблица №6 № н/п Наименования блюд и закусок Количество блюд Выход блюда Холодные блюда и закуски 1 Брускетта с...
-
В горячем цехе ресторана высшего класса средиземноморской кухни выполняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ресторана, в...
-
Ассортимент и классификация бутербродов - Разновидности и технология приготовления бутербродов
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых...
-
Технология приготовления холодных блюд и закусок - Дизайн и оформление холодных блюд и закусок
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие...
-
Ассортимент холодных блюд и закусок - Дизайн и оформление холодных блюд и закусок
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без...
-
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Рецептура детских блюд - Ассортимент и технология приготовления детского питания
БОРЩ "КРАСНОЕ СОЛНЫШКО" Продукты: На 1 порцию: свекла - 1/2 штуки, картофель - 1 клубень, щавель - 100г, морковь - половинка, также половинка луковицы,...
-
Введение - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд
Общественное питание -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производство, реализацией и организацией потребления....
-
Технология приготовления блюда изделия - Мясной салат и профитроли
Рецептура заварного теста Профитроли для супа Продукты Масса продуктов Количество Мука, Стаканы 1/2 1 1 1/2 2 Масло или маргарин Грамм 40 80 120 160 Яйца...
-
Ознакомление с предприятием - Особенности работы ресторана
Ресторан "У Аркадия" рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения,...
-
Жаренные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Общие правила жаренья рыбы. Для жарки используются все породы рыб. Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом...
-
Подбор технологического оборудования по цехам Технологическое оборудование подбирают с учетом его использования в максимум загрузки зала. Оборудование...
-
Определение численности работников Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления...
Составление производственной программы горячего цеха - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест