Составление производственной программы горячего цеха - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры, соусы, также горячие закуски для бара - реализуемые в зале ресторана, в течении суток. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Производственная программа представлена в табл.9.

Таблица 9- Производственная программа горячего цеха.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход,

Г

Кол-во

Порций

Итого

Кг, л.

Горячие блюда для меню ресторана.

601

Шашлык из говядины

175

50

8,75

600

Шашлык кавказский из баранины

265

50

13,25

529

Рыба жареная на вертеле

290

59

17,11

250

Солянка сборная мясная

300

149

44,7

189

Борщ украинский

300

100

30

225

Суп "Отличный улов"

300

166

49,8

280

Бульон из кур прозрачный

250

48

12

533

Рыба по-русски

400

80

32

545/762/857

Тельное "Ассоль"/картофель фри/ томатный соус

160/150/50

72

11,52/10,8 3,6

559/757/863

Блюдо "Морское удовольствие" / варен. картофель/ сметанный соус

75/150/50

70

52,5/10,5 3,5

577/748/844

Натуральная котлета "Легкость" рис/ паровой соус

170/150/50

50

8,5/7,5/ 2,5

598/764

Бефстроганов "Дежавю" / картофельные крокеты

200/150

100

20/15

586/760

Бифштекс "Сонэт" / жаренный картофель

155/150

70

10,85/10,5

642

Плов

300

90

27

592/805

Лангет "Лорэн" / сложный гарнир

100/150

100

10/15

648

Лагман

600

80

48

702

Рагу "До-ре-ми"

375

70

26,25

720/762

Котлета по-киевски / картофель фри

135/150

100

13,5/15

602/789

Котлеты натуральные "Перзала" / сложный гарнир

117/150

80

9,36/12

619/753

Печень по-страгонавски/ макароны

215/150

39

8,39/5,85

1076

Манты

300

70

21

1073/864

Пельмешки жареные

200/50

41

8,2/2,05

Продукты подготавливаемые для холодного цеха (для меню ресторана).

144/807

Рыба заливная рыба кета отварная желе рыбное морковь отарная картофель отварной

200/50 75 125 10 10

70

- 5,25 8,75 0,7 0,7

75

Салат "Морячок" филе кальмара отварное картофель отварной

150 24,75 25,5

100

- 2,475 2,55

*32

Закуска "Иссык-Куль" минтай припущенный картофель вареный

150 25 40

105

- 2,625 4,2

22

Сэндвичи мясные котлета говяжья жареная

100 50

80

- 4

158

Курочка жареная курица жареная

200 100

90

- 9

159

Ассорти мясное говядина отварная язык говяжий отварной индейка жареная

175 25 25 25

108

- 2,7 2,7 2,7

101

Салат "Боярский" отварная курица картофель отварной яйца вареные

150 40 20 15

72

- 2,88 1,44 1,08

105

Салат "Микс с грибами" картофель отварной свекла отварная морковь отварная

150 25 18 12

60

- 1,5 1,08 0,72

302

Окрошка мясная на кефире говядина отварная картофель отварной яйца вареные

300 45 30 18

14

- 0,63 0,42 0,25

Горячие блюда для меню бара.

604

Жареные колбаски

100

10

1

678

Люля-кебаб

170

14

2,38

525

Рыба фри

125

14

1,75

1108

Гренки с сыром

100

10

1

Продукты подготавливаемые для холодного цеха (для меню бара).

132/818

Закуска по-русски яйца вареные картофель вареный морковь вареная

80/100 10 30 30

10

- 0,1 0,3 0,3

36

Волованы с мясным салатом говядина отварная картофель отварной яйца вареные

80 8 10,6 4

8

- 0,064 0,085 0,032

155/808

Язык говяжий с овощным гарниром язык отварной

75/75 75

10

- 0,75

Похожие статьи




Составление производственной программы горячего цеха - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

Предыдущая | Следующая