Расчет производственной программы - Детское кафе "Балапан"

Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочнных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (2011 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100,

Где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 24 Определение количества потребителей

Часы работы

Оборачиваемость места за час, раз

Средний % загрузки зала

Количество питающихся человек, чел.
    11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21
    1, 5 1, 5 1, 5 1, 5 1, 5 1, 5 1, 5 0, 5 0, 5 0, 5
    40 80 90 80 50 40 30 60 80 80
    51 102 115 102 64 51 38 25 34 34

Итого за день:

616

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

N = N * m,

Где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m=2, 5.

N = 616*2, 5=1540 блюд.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Таблица 25.

Вид блюда

Процентное соотношение блюд от:

Количество

Блюд, шт.

Общего количества

Данной группы

Бульон

Вторые горячие блюда

Мясные

Рыбные

Овощные

Сладкие блюда и горячие

Напитки
    5 45 25
    40 40 20
    77 77 693 277 277 139 385

Таблица 26. Производственная программа горячего цеха

Номер п/п

Наименование блюда

Выход

Количество

1

2

3

4
    1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Первые блюда:

    1. Суп лапша по-домашнему 2. Суп с пельменями

Горячие закуски и II гор. блюда:

    1. Горячий бутерброд 2. Бургер 3. Пицца Ветчина и грибы 4. Пицца Маргарита

Вторые горячие блюда:

    1. котлеты, биточки, шницели гарниром 2. Филе куриное с грибами и соусом с гарниром 3. Блинчики с мясом

Горячие напитки:

    1. Чай с сахаром 2. Чай с сахаром и лимоном 3. Кофе черный натуральный 4. Кофе со сливками 5. Какао с мороженым 6. Горячий шоколад со взбитыми сливками
    300/40 300/50 250 250 300 250 100/150 125/125 250/50 200 200/25 100 125 200 250
    77 47 30 693 113 80 150 150 50 50 100 385 85 100 60 40 50 50

Похожие статьи




Расчет производственной программы - Детское кафе "Балапан"

Предыдущая | Следующая