Разработка производственной программы овощного цеха - Детское кафе "Балапан"

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного кафе. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочнных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочнных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.

Таблица 11. Список блюд содержащих овощные полуфабрикаты

Наименование блюд

Выход, гр.

Количество порций за день

Салат "Балапан"

230

40

Салат "Филадельфия"

200

35

Винегрет овощной

250

37

Винегрет с кальмарами

150

33

Бургер

250

92

Пицца Ветчина и грибы

300

95

Пицца Маргарита

250

108

Котлеты, биточки, шницели с гарниром

300

110

Филе с грибами и соусом

250

105

Зелень и различные овощи исходя из производственной необходимости на основании заявок-требований составляемых заведующим производством

--

--

Схема организации технологического процесса в овощном цехе

При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Таблица 12. Расчет необходимого количества овощных п/ф

Наименование блюда

Наименование овощного п/ф

Масса на 1 порцию брутто, гр.

Масса на 1 порцию нетто, гр.

Масса нетто п/ф кг.

Салат "Балапан"

Капуста шинкованная

70

55

2, 2

Салат "Филадельфия"

Лист салата

70

55

2, 2

Салат "Мясной"

Картофель неочищенный для варки

45

30

1, 1

Винегрет овощной

Картофель неочищенный для варки,

Свекла неочищенная для варки,

Морковь неочищенная для варки
    60 60 45
    50 50 40
    1, 85 1, 85 1, 5

Винегрет с кальмарами

Картофель очищенный для варки

60

50

1, 7

Пицца Маргарита

Пицца ветчина и грибы

Помидоры очищенные

Грибы очищенные для варки
    30 50
    25 40
    5 8

Сложный гарнир котлеты, биточки, шницели

Картофель нарезанный брусочками

120

90

4, 5

Сложный гарнир филе куриное с грибами

Картофель нарезанный брусочками

120

90

4, 5

В зависимости от производственной необходимости и меняющейся возможности замены сезонно сырья дополнительно принимается норма коэффициента увеличения 1.5 установленного для кафе данного типа

34, 4

Итого выход полуфабрикатов 59.7кг.

Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.

Таблица 13. Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья

Наименование полуфабриката

Наименование технологических операций

Количество сырья брутто

Количество сырья нетто

Картофель

Сырой картофель для варки в кожуре

Мойка неочищенного картофеля

12, 5

10

Картофель

Картофель нарезанный брусочками для жарки

Мойка неочищенного картофеля, чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками

12, 5

10

Капуста

Шинкованная капуста

Отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка

5, 5

5

Лук репчатый

Очищенный репчатый рук

Мойка, чистка

16, 5

15

Морковь

Нарезка соломкой

Мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой

3, 5

3

Морковь

Промытая морковь для варки

Мойка, удаление кончиков,

4, 3

4

Свекла

Промытая сырая свекла для варки

Мойка, отчистка

2, 3

1, 9

Зелень

Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается

Мойка, очистка, сушка. шинковка

1, 4

1, 2

Перец сладкий

Мойка, удаление чашечки и внутренних семя

Мойка, очистка

7, 5

6, 4

Грибы свежие

Отчищенные нарезанные свежие грибы

Отчистка, удаление поврежденных частей чистка, мойка нарезка

9

8

Похожие статьи




Разработка производственной программы овощного цеха - Детское кафе "Балапан"

Предыдущая | Следующая