Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nr = Nдень - К

Где Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 5. Реализация блюд

Наименование блюд

Количество блюд реализуемых за день

Часы реализации блюд

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент перерасчета блюд

0.098

0.145

0.162

0.145

0.098

0.081

0.081

0.021

0.043

0.043

0.043

0.035

Количество блюд реализуемых за час

Бутерброд со свининой

5

1

0

0

0

1

1

1

1

0

0

0

0

Зразы отбивные

37

4

6

6

6

4

3

3

1

1

1

1

1

Плов

45

5

6

8

6

5

3

3

1

2

2

2

2

Мясо по мексикански

30

3

4

5

4

3

3

3

1

1

1

1

1

Мексиканская лепешка с мясом

25

2

3

4

3

2

2

2

0

2

2

2

1

Токань по мексикански

15

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

Мексиканская фритата

23

2

3

4

3

2

2

2

1

1

1

1

1

Утка с маслинами

22

2

3

3

3

2

2

2

1

1

1

1

1

Бутерброд с отварными мясными продуктами

5

1

0

0

0

1

1

1

1

0

0

0

0

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 5), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы.

Похожие статьи




Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"

Предыдущая | Следующая