Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE" - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nr=45*1,5*60/100

Где: Nr - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

Cr - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

D - загрузка зала в данный час, %

Nr = 45 * 1,5 * 60 / 100

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.

Таблица 1. Расчеты по определению количества посетителей за день

Часы работы предприятия.

Оборачиваемость места за час. Cr

Средний процент загрузки зала. d

Количество потребителей за час. Nr

Коэффициент перерасчета блюд K.

11-12

1,5

60

41

0,098

12-13

1,5

90

61

0,145

13-14

1,5

100

68

0,162

14-15

1,5

90

61

0,145

15-16

1,5

60

41

0,098

16-17

1,5

50

34

0,081

17-18

1,5

50

34

0,081

18-19

0,4

50

9

0,021

19-20

0,4

100

18

0,043

20-21

0,4

100

18

0,043

21-22

0,4

100

18

0,043

22-23

0,4

80

15

0,035

ИТОГО

418

1

Таким образом, проведем расчеты по определению количества посетителей за день по формуле:

Nдн=418

Где Nдн - количество посетителей обслуживаемых за день.

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

K=Nr/Nдн,

Где Nr - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдн - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

K=1463

В результате расчетов в ресторане ожидается 418 посетителей за день. Наибольший процент загрузки зала приходится на 19-20 часов. Так как ресторан предлагает бизнес - ланч в обеденное время с 13-14 часов, то так же ожидается наибольший процент загрузки зала.

Разработка производственной программы предприятия.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Общее число блюд реализуемых на предприятии определяется по формуле:

Aдн=418*3,5=1463

Где m-коэффициент потребления

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

N = Nд- m х. б.

N = Nд- m Iб.

N = Nд- m IIб.

N = Nд- сл. б.,

Где n -- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд -- количество посетителей за день;

M -- коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Таблица 2. Расчет блюд

Виды блюд

Процент соотношения

Количество блюд за день для включения в меню

От общего количества

От данного вида

По виду

По ассортименту

Холодные блюда:

20

293

Рыбные

40

117

Мясные

10

30

Салаты

30

88

Кисломолочные продукты

20

58

Горячие закуски

5

73

Первые блюда: супы прозрачные

5

30

73

22

Супы заправочные

40

29

Супы сладкие

30

22

Вторые горячие блюда:

45

658

Рыбные

20

132

Мясные

30

197

Овощные, крупяные,

20

132

Яичные и творожные

30

197

Сладкие блюда и горячие напитки

25

100

366

366

ВСЕГО

100

100

1463

1463

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

N = Nд- H

Где n -- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н -- норма потребления.

Таблица 3

Расчет количества холодных напитков и кондитерских изделий

Наименование блюд

Количество потребителей

Норма потребления в л., шт.

Количество

В л., шт., кг.

В порциях

Холодные напитки в том числе:

418

0.25

104.5

520

Фруктовая вода

418

0.09

37.62

190

Минеральная вода

418

0.06

25.08

125

Натуральный сок

418

0.06

25.08

125

Напитки собственного производства

418

0.04

16.72

80

Хлебобулочные изделия

418

150

62700

1659

Хлеб ржаной

418

50

20900

510

Хлеб пшеничный

418

100

41800

1149

Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.

418

0.5

209

В результате полученных расчетов можно отметить, что фруктовая вода собственного производства пользуется наибольшим спросом. Можно отметить мучные и кондитерские изделия собственного производства не имеют популярности у посетителей.

Похожие статьи




Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE" - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"

Предыдущая | Следующая