Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE" - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nr=45*1,5*60/100
Где: Nr - количество посетителей за час;
Р - вместимость зала;
Cr - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
D - загрузка зала в данный час, %
Nr = 45 * 1,5 * 60 / 100
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.
Таблица 1. Расчеты по определению количества посетителей за день
Часы работы предприятия. |
Оборачиваемость места за час. Cr |
Средний процент загрузки зала. d |
Количество потребителей за час. Nr |
Коэффициент перерасчета блюд K. |
11-12 |
1,5 |
60 |
41 |
0,098 |
12-13 |
1,5 |
90 |
61 |
0,145 |
13-14 |
1,5 |
100 |
68 |
0,162 |
14-15 |
1,5 |
90 |
61 |
0,145 |
15-16 |
1,5 |
60 |
41 |
0,098 |
16-17 |
1,5 |
50 |
34 |
0,081 |
17-18 |
1,5 |
50 |
34 |
0,081 |
18-19 |
0,4 |
50 |
9 |
0,021 |
19-20 |
0,4 |
100 |
18 |
0,043 |
20-21 |
0,4 |
100 |
18 |
0,043 |
21-22 |
0,4 |
100 |
18 |
0,043 |
22-23 |
0,4 |
80 |
15 |
0,035 |
ИТОГО |
418 |
1 |
Таким образом, проведем расчеты по определению количества посетителей за день по формуле:
Nдн=418
Где Nдн - количество посетителей обслуживаемых за день.
Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:
K=Nr/Nдн,
Где Nr - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдн - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
K=1463
В результате расчетов в ресторане ожидается 418 посетителей за день. Наибольший процент загрузки зала приходится на 19-20 часов. Так как ресторан предлагает бизнес - ланч в обеденное время с 13-14 часов, то так же ожидается наибольший процент загрузки зала.
Разработка производственной программы предприятия.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Общее число блюд реализуемых на предприятии определяется по формуле:
Aдн=418*3,5=1463
Где m-коэффициент потребления
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
N = Nд- m х. б.
N = Nд- m Iб.
N = Nд- m IIб.
N = Nд- сл. б.,
Где n -- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд -- количество посетителей за день;
M -- коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Таблица 2. Расчет блюд
Виды блюд |
Процент соотношения |
Количество блюд за день для включения в меню | ||
От общего количества |
От данного вида |
По виду |
По ассортименту | |
Холодные блюда: |
20 |
293 | ||
Рыбные |
40 |
117 | ||
Мясные |
10 |
30 | ||
Салаты |
30 |
88 | ||
Кисломолочные продукты |
20 |
58 | ||
Горячие закуски |
5 |
73 | ||
Первые блюда: супы прозрачные |
5 |
30 |
73 |
22 |
Супы заправочные |
40 |
29 | ||
Супы сладкие |
30 |
22 | ||
Вторые горячие блюда: |
45 |
658 | ||
Рыбные |
20 |
132 | ||
Мясные |
30 |
197 | ||
Овощные, крупяные, |
20 |
132 | ||
Яичные и творожные |
30 |
197 | ||
Сладкие блюда и горячие напитки |
25 |
100 |
366 |
366 |
ВСЕГО |
100 |
100 |
1463 |
1463 |
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
N = Nд- H
Где n -- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н -- норма потребления.
Таблица 3
Расчет количества холодных напитков и кондитерских изделий
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Норма потребления в л., шт. |
Количество | |
В л., шт., кг. |
В порциях | |||
Холодные напитки в том числе: |
418 |
0.25 |
104.5 |
520 |
Фруктовая вода |
418 |
0.09 |
37.62 |
190 |
Минеральная вода |
418 |
0.06 |
25.08 |
125 |
Натуральный сок |
418 |
0.06 |
25.08 |
125 |
Напитки собственного производства |
418 |
0.04 |
16.72 |
80 |
Хлебобулочные изделия |
418 |
150 |
62700 |
1659 |
Хлеб ржаной |
418 |
50 |
20900 |
510 |
Хлеб пшеничный |
418 |
100 |
41800 |
1149 |
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. |
418 |
0.5 |
209 |
В результате полученных расчетов можно отметить, что фруктовая вода собственного производства пользуется наибольшим спросом. Можно отметить мучные и кондитерские изделия собственного производства не имеют популярности у посетителей.
Похожие статьи
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nr =...
-
Расчет рабочей силы - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в...
-
Характеристика ресторана мексиканской кухни "Rio-GRANDE" Ресторан "Rio-GRANDE" - предприятие общественного питания, отличающееся качественным оснащением,...
-
Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и...
-
Составляем производственную программу. В ней приводятся наименования и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день. Таблица 1....
-
Составление плана-меню - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"
Таблица 4. Меню ресторана "Rio-GRANDE" Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд Ответственный за приготовление (повар) 1 2 3 4 5 1...
-
В состав фонда заработной платы включаются начисленные предприятием, учреждением, организацией суммы оплаты труда в денежной и натуральной формах за...
-
Успешное осуществление производственного процесса зависит от Оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного...
-
Экономическая сущность, функции, значения общественного питания Как известно из истории экономической науки, усложнение содержания труда стало причиной...
-
Все расчеты в случае большого количества деталей или сборочных единиц, входящих в изделие, ведутся по приведенной программе. В каждую КТГ входят те...
-
Численность производственных работников цеха определяют по формуле: N1 = ? n Чt/ 3600Тл ; Где, N1- численность производственных работников,...
-
Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры,...
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
Меню бизнес-ланча Бизнес-ланч 800 рублей. Таблица №6 № н/п Наименования блюд и закусок Количество блюд Выход блюда Холодные блюда и закуски 1 Брускетта с...
-
Трудовые ресурсы предприятия - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"
Трудовые ресурсы предприятия - численный профессионально-квалифицированный состав занятых работников (кадры). под кадрами предприятия понимают не только...
-
Корректирование удельной трудоемкости текущего ремонта определяется по формуле: Tто-1 = tНТо-1 * К1 * К2* К3* К4* К5, чел-ч/1000 км Где К1 = 1,2 -...
-
Проектирование и расчет формовочно-заливочно-выбивного отделения включает решение следующих задач: - расчет производственной программы отделения; - выбор...
-
Производственная мощность - максимально возможный выпуск продукции - участка цеха составляет 3000 т/год. Она может быть достигнута при условии...
-
Заключение - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"
Сфера потребления является заключительной, а едином в воспроизводственном процессе и представляет собой сферу использования благ для удовлетворения...
-
Под временем перерывов понимается часть рабочего дня, в течение которой трудовой процесс не осуществляется по различным причинам. Время работы в свою...
-
Меню ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, муч-ных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово "меню" происходит от...
-
Общие положения Рассматриваемая задача относится к области инженерного бизнеса в муниципалитете, основой которого является непрерывная череда...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 Рассчитаем количество листов по ширине пода печи по формуле: ряд, (1) L - ширина пода печи,...
-
Определение пропускной способности предприятия Часы работы зала предприятия с 12:00 до 24:00 ч. Ресторан Средиземноморской кухни работает 12 часов. Т...
-
График составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления графика...
-
Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре...
-
Количество блюд, реализуемых за день, определяется, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле: N= N M(2); Где n -...
-
Разработка технической и технологической документации - Производственное изготовление открыток
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА Официально существует четыре основных технологии создания открыток: - высокая - используется для производства изделий с тонкими...
-
Расчет производственной программы отделения Расчет стержневого отделения производится в зависимости от программы отделения с учетом количества, массы и...
-
Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим...
-
Производственная программа столовой Столовая цех производственный программа Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом...
-
В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4. Ассортиментный перечень продукции Таблица№4...
-
Планирование затрат на предприятии массового питания - Затраты массового питания
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка...
-
Выбор и характеристика ресторана - Организация банкета для гостей из Франции
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные,...
-
Права., Ответственность. - Особенности работы ресторана
Заведующий производством (шеф - повар) имеет право: Принимать решения в пределах своей компетенции. Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия...
-
Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков с указанием состава блюд, цен и...
-
При фиксированной производственной программе эффективный годовой фонд времени, необходимый для ее выполнения, определяется по формуле: Таблица 8.1 -...
-
Расчетный расход газа на i-ом участке газопровода складывается из путевого расхода и транзитного расхода газа, в соответствии с формулой 2. Результат...
-
Основные производственные фонды (ОПФ) участвуют в производственном процессе длительное время (не менее года), сохраняя при этом свою натуральную форму, а...
Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE" - Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"