Расчет численности производственных работников горячего цеха - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

Численность производственных работников цеха определяют по формуле:

N1= ? n Чt/ 3600Тл;

Где, N1- численность производственных работников, непосредственно

Занятых в процессе производства (человек);

N - количество изготовляемых изделий за день;

T - норма времени на изготовление единицы изделия (с), [3].

T=100 K;

Где, К-коэффициент трудоемкости блюд;

100- норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, (Т=7-7,2 ч или 8-8,2 ч);

Л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14), [3].

Расчет численности производственных работников горячего цеха приведен в табл.13.

Таблица 13-Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюд

Количество блюд за день, шт

Коэффициент трудоемкости

Количество времени, с

1

2

3

4

Шашлык из говядины

50

1

5000

Шашлык кавказский из баранины

50

1

5000

Рыба жареная на вертеле

59

1

5900

Солянка сборная мясная

149

1,1

16390

Борщ украинский

100

0,9

9000

Суп "Отличный улов"

166

1

16600

Бульон из кур прозрачный

48

0,7

3360

Рыба по-русски

80

0,8

6400

Тельное "Ассоль" с картофелем фри

72

1,5

10800

Блюдо "Морское удовольствие" с вареным картофелем

70

1

7000

Натуральная котлета "Легкость" и рис

50

1

5000

Бефстроганов "Дежавю" с картофельными крокетами

100

1

10000

Бифштекс "Сонэт" с картофелем жареным

70

0,8

5600

Плов

90

0,7

6300

Лангет "Лорэн" со сложным гарниром

100

0,7

7000

Лагман

80

0,7

5600

Рагу "До-ре-ми"

70

0,6

4200

Котлета по-киевски с картофелем фри

100

0,8

8000

Котлеты натуральные "Перзала" со сложным гарниром

80

1,2

9600

Печень по-страгановскис макаронами

39

0,6

2340

Манты

70

0,6

4200

Пельмешки жаренные

41

0,6

2460

Рыба заливная

70

1,2

8400

Заготовки на салат "Морячок"

100

0,4

4000

Закуска "Иссык-Куль"

105

0,6

6300

Котлета говяжья на сэндвич

80

0,5

4000

Курочка жареная

90

0,5

4500

Ассорти мясное

108

0,9

9720

Заготовки на салат "Боярский"

72

0,5

3600

Заготовки на салат "Микс с грибами"

60

0,4

2400

Заготовки на Окрошку мясную

14

0,6

840

Жареные колбаски

10

0,4

400

Люля-кебаб

14

1

1400

Рыба фри

14

1

1400

Гренки с сыром

10

0,2

200

Закуска по-русски

10

0,4

400

Заготовки на мясной салат для волованов

8

0,4

320

Язык говяжий

10

0,5

500

Итого:

205130

Численность производственных работников цеха:

N1= 205130 / 3600x8,2x1,14=6 человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2= N1K

Где К=1,32 ,[3].

N2= 6x1,32= 7,9? 8 человек.

Похожие статьи




Расчет численности производственных работников горячего цеха - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

Предыдущая | Следующая