Технологическая карта № 2 "Телятина заливная", Технико-технологическая карта №1 - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта г

Масса на 100 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Телятина

180

119

11900

Жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски телятины, сверху его украшают морковью зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

Жир животный топленый пищевой (говяжий)

33

3300

Масса жареной телятины

--

75

7500

Морковь

4

3

300

Петрушка (зелень)

4

3

300

Желе

--

125

12500

ВЫХОД на 1 порцию

--

150

15000
Технико-технологическая карта №1
    1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Телятина заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный техникум" 2. Сырье, используемое для приготовления Телятины заливной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда телятина заливная

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто или

Полуфабриката, г

Телятина

180

119

Жир животный топленый пищевой (говяжий)

33

33

Масса жареной телятины

--

75

Морковь

4

3

Петрушка (зелень)

4

3

Желе

--

125

Выход

--

150

Похожие статьи




Технологическая карта № 2 "Телятина заливная", Технико-технологическая карта №1 - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

Предыдущая | Следующая