Составление расчетного меню, Расчет расхода сырья и продуктов для выполнения производственной программы - Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства в горячем цехе

Расчетное меню кофейни составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а так по технико-технологическим картам, действующим в кофейни, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Количество порций различных блюд в меню определяют из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества групп блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок будет расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. Расчетное меню кофейни представлено в таблице 3.4.

Таблица 3.4

Расчетное меню диетической столовой 75 мест

№ по с. р.

Наименование блюд, выход

Количество порций, реализуемых в 1 день

1

2

3

Холодные закуски:

Рыбные

№

Рыба отварная

78

№36

Рыба запеченная треска

35

№37

Рыба отварная судак

55

Салаты

№42

Салат зеленый (100г)

20

№43

Салат зеленый с огурцами (100г)

21

№45

Салат из свежих огурцов (100г)

19

№

Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками со сметанной (100г)

23

№52

Салат "Весна" (100 г)

20

№

Салат из свеклы с яблоком (145г)

22

№65

Салат из свеклы со сметанной (130г)

18

№75

Винегрет овощной с маслом (130г)

25

Молоко и кисломолочные продукты

Сливки

70

Сметана

78

Кефир

74

Супы:

№131

Бульон костный

50

№

Суп картофельный

45

№146

Щи зеленые

44

№153

Бульон прозрачный мясной

30

№158

Суп из овощей

40

№167

Суп картофельный с клецками

50

№

Щи зеленые с яйцом

41

№182

Суп молочный с крупой

49

№284

Каша овсяная

51

Вторые горячие блюда:

№

Отварная треска с гарниром

30

№120

Рыба заливная с гарниром

42

№121

Биточки рыбные

36

№125

Говядина отварная с гарниром

36

№220

Картофельное пюре

36

№221

Капуста отварная с маслом

30

№226

Овощи припущенные

42

№233

Рагу из овощей

30

№282

Каша рассыпчатая

42

№284

Каша вязкая

38

Яичные и творожные

№310

Омлет с луком

60

№317

Омлет с морковью

40

№319

Творог со сметанной

50

№320

Творог с сыром

30

№324

Сырники из творога

70

№325

Сырники с морковью

50

№306

Запеканка из творога

50

№326

Крем творожный

50

Сладкие блюда:

№627

Свежие ягоды

30

№636

Яблоки и груши с сиропом

38

№638

Салат фруктовый со сметанным соусом

30

№639

Компот из свежих овощей

40

№642

Компот из апельсинов

87

№645

Кисель из ягод свежих

80

№646

Кисель из кураги

94
Расчет расхода сырья и продуктов для выполнения производственной программы

Расчет необходимого количества продуктов осуществляется по меню расчетного дня.

В основу расчета количества продуктов по меню положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3.3):

(3.3)

Где ? количество продуктов данного вида, кг;

GP ? норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

N ? количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

После расчета количества продуктов составляется сырьевая ведомость (приложение1).

Похожие статьи




Составление расчетного меню, Расчет расхода сырья и продуктов для выполнения производственной программы - Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства в горячем цехе

Предыдущая | Следующая