Изучение ассортимента блюд и кулинарных изделий из заданного сырья, Блюда из рыбы вареные и припущенные - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых веществ изменяется.
Блюда из рыбы вареные и припущенные
Общие правила варки и припускания рыбы
Для варки используются почти все породы рыб, за исключением карпа, сазана, линя, воблы, наваги, угря, миноги. Рыбу варят целой, звеньями и порционными кусками. Чтобы форма рыбы не изменялась, ее закладывают в котел в небольшом количестве и варят при слабом кипении.
Целую рыбу, большие ее куски и звенья перевязывают и привязывают к решетке рыбного котла в двух - трех местах. Целые рыбы укладывают на решетку брюшком вниз, а большие куски и звенья - кожей вниз. Решетку с рыбой вставляют в котел и наливают холодную воду так, чтобы она была выше уровня рыбы на 2-4 см, затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, морковь, петрушку и репчатый лук, доводят до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую варку ведут без кипения при 85-95 °С. Готовность рыбы определяют путем прокалывания ее поварской иглой.
У сваренных звеньев освобождают связки, отделяют позвоночные хрящи и промывают холодной водой. После остывания звенья зачищают, нарезают на порционные куски, как правило, без кожи и используют для приготовления различных холодных блюд.
Сваренную целую рыбу в большинстве случаев используют для кулинарных выставок и заказных блюд.
Порционные куски для варки нарезают с кожей и реберными костями из пластованной рыбы или "кругляшом" с кожей и костями из целой рыбы. Порционные куски кладут в посуду кожей вверх в один ряд и заливают горячей водой, после чего закладывают соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь, петрушку и репчатый лук и доводят до кипения. Дальнейшую варку ведут без кипения при 85-95 °С.
Для сохранения цвета лососину и форель варят с добавлением уксуса.
Бульон, полученный при варке рыбы, используют для приготовления супов.
Очень важным моментом является определение готовности рыбы при тепловой обработке; от этого зависит качество блюда.
Сваренную рыбу до отпуска хранят, но не более 30 минут в горячем бульоне.
Припускают те же породы рыб, которые варят.
Припускают главным образом порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей всех пород рыб, а также звенья осетровых рыб, мелкую целую рыбу (стерлядь, форель, кефаль, судак) и фаршированных судака и щуку.
Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник (вниз кожей или стороной, где была кожа) в один ряд, вливают небольшое количество воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при очень медленном кипении. Припускать порционные куски можно в глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают промасленной бумагой.
Порционные куски осетровых пород предварительно ошпаривают.
Звенья осетровых рыб кладут в посуду кожей вниз, накрывают крышкой и припускают на плите.
При припускании рыбы можно добавлять белое виноградное вино и отвар от шампиньонов.
Рыба (непластованная кусками) отварная (таблица 2). Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.
Таблица 2 - Закладка сырья для блюда "Рыба отварная"
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
Брутто |
Нетто | |
Горбуша |
226 |
156 |
Морковь |
5 |
4 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
Петрушка (корень) |
4 |
3 |
Гарнир №№ 523, 525, 542-544 |
- |
150 |
Соус №№ 580, 586, 593 |
- |
75 |
Рыба, припущенная в молоке (таблица 3)
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20-25 мин. Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Таблица 3 - Закладка сырья для блюда "Рыба, припущенная в молоке"
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г | |
Брутто |
Нетто | |
Карп |
242 |
118 |
Молоко |
39 |
39 |
Лук репчатый |
31 |
26 |
Масло растительное |
9 |
9 |
Гарнир №№ 523, 525 |
- |
150 |
Похожие статьи
-
Жаренные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Общие правила жаренья рыбы. Для жарки используются все породы рыб. Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Тушеные и запеченные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Общие правила тушения и запекания рыбы Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и...
-
Первичная обработка В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Выводы - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и...
-
Введение - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Использование рыбных отходов - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на: пищевые и непищевые. К Пищевым отходам относят головы без жабр,...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
Характеристика горбуши - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Горбуша - одна из популярных промышленных рыб, ее еще называют розовым лососем. Ценится продукт за довольно вкусное мясо и деликатесную икру. Горбуша,...
-
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками,...
-
Кулинарная обработка рыбы - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления...
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
Ассортимент кулинария полуфабрикат Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Введение - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд
Общественное питание -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производство, реализацией и организацией потребления....
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
Характеристика карпа - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Карп немного похож на карася, особенно в молодом возрасте. Но по мере роста различия все больше очевидны - карп более толстая, широкая и длинная рыба....
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...
-
1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...
-
Технология полуфабрикатов для предприятий общественного питания
1. Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий...
-
Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща,...
-
Жарка мяса крупными кусками Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой...
-
Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры,...
-
Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса,...
-
Кулинарная обработка осьминогов и каракатиц - Блюда из нерыбного морского сырья
В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь...
-
На рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Рисунок 1.1 Технологическая схема производства вареных колбас,...
-
1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...
-
Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре...
-
Измельчение мясного сырья, Посол - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или...
-
Технология пищевой обработки крабов - Блюда из нерыбного морского сырья
Россиян, наверное, больше интересует камчатский краб как источник диетического питания, как деликатес. Крабы обладают исключительными гастрономическими и...
-
Для стадии дробления известняка важнейшими является свойство дробимость и водопоглощения. Дробимость характеризует относительную сопротивляемость породы...
-
Заключение - Технология приготовления блюд из тушеной рыбы
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Технология приготовления блюда изделия - Мясной салат и профитроли
Рецептура заварного теста Профитроли для супа Продукты Масса продуктов Количество Мука, Стаканы 1/2 1 1 1/2 2 Масло или маргарин Грамм 40 80 120 160 Яйца...
Изучение ассортимента блюд и кулинарных изделий из заданного сырья, Блюда из рыбы вареные и припущенные - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы