Изучение ассортимента блюд и кулинарных изделий из заданного сырья, Блюда из рыбы вареные и припущенные - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых веществ изменяется.

Блюда из рыбы вареные и припущенные

Общие правила варки и припускания рыбы

Для варки используются почти все породы рыб, за исключением карпа, сазана, линя, воблы, наваги, угря, миноги. Рыбу варят целой, звеньями и порционными кусками. Чтобы форма рыбы не изменялась, ее закладывают в котел в небольшом количестве и варят при слабом кипении.

Целую рыбу, большие ее куски и звенья перевязывают и привязывают к решетке рыбного котла в двух - трех местах. Целые рыбы укладывают на решетку брюшком вниз, а большие куски и звенья - кожей вниз. Решетку с рыбой вставляют в котел и наливают холодную воду так, чтобы она была выше уровня рыбы на 2-4 см, затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, морковь, петрушку и репчатый лук, доводят до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую варку ведут без кипения при 85-95 °С. Готовность рыбы определяют путем прокалывания ее поварской иглой.

У сваренных звеньев освобождают связки, отделяют позвоночные хрящи и промывают холодной водой. После остывания звенья зачищают, нарезают на порционные куски, как правило, без кожи и используют для приготовления различных холодных блюд.

Сваренную целую рыбу в большинстве случаев используют для кулинарных выставок и заказных блюд.

Порционные куски для варки нарезают с кожей и реберными костями из пластованной рыбы или "кругляшом" с кожей и костями из целой рыбы. Порционные куски кладут в посуду кожей вверх в один ряд и заливают горячей водой, после чего закладывают соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь, петрушку и репчатый лук и доводят до кипения. Дальнейшую варку ведут без кипения при 85-95 °С.

Для сохранения цвета лососину и форель варят с добавлением уксуса.

Бульон, полученный при варке рыбы, используют для приготовления супов.

Очень важным моментом является определение готовности рыбы при тепловой обработке; от этого зависит качество блюда.

Сваренную рыбу до отпуска хранят, но не более 30 минут в горячем бульоне.

Припускают те же породы рыб, которые варят.

Припускают главным образом порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей всех пород рыб, а также звенья осетровых рыб, мелкую целую рыбу (стерлядь, форель, кефаль, судак) и фаршированных судака и щуку.

Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник (вниз кожей или стороной, где была кожа) в один ряд, вливают небольшое количество воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при очень медленном кипении. Припускать порционные куски можно в глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают промасленной бумагой.

Порционные куски осетровых пород предварительно ошпаривают.

Звенья осетровых рыб кладут в посуду кожей вниз, накрывают крышкой и припускают на плите.

При припускании рыбы можно добавлять белое виноградное вино и отвар от шампиньонов.

Рыба (непластованная кусками) отварная (таблица 2). Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.

Таблица 2 - Закладка сырья для блюда "Рыба отварная"

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Горбуша

226

156

Морковь

5

4

Лук репчатый

5

4

Петрушка (корень)

4

3

Гарнир №№ 523, 525, 542-544

-

150

Соус №№ 580, 586, 593

-

75

Рыба, припущенная в молоке (таблица 3)

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20-25 мин. Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.

Таблица 3 - Закладка сырья для блюда "Рыба, припущенная в молоке"

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Карп

242

118

Молоко

39

39

Лук репчатый

31

26

Масло растительное

9

9

Гарнир №№ 523, 525

-

150

Похожие статьи




Изучение ассортимента блюд и кулинарных изделий из заданного сырья, Блюда из рыбы вареные и припущенные - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

Предыдущая | Следующая