Разработка Плана-меню отражающего дневную производственную программу - Оперативное планирование на предприятии общественного питания

Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд. Васильев С. С. Экономика общественного питания.-М.: Экономика, 2004.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Образец оформления плана - меню приводится в Приложении таблица 4.

Похожие статьи




Разработка Плана-меню отражающего дневную производственную программу - Оперативное планирование на предприятии общественного питания

Предыдущая | Следующая