Разработка технико-технологических карт - Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного

Технико-технологические карты являются нормативными документами.

Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико - технологическая карта содержит:

Наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты;

Перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (изделия);

Требования к качеству сырья;

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

Описание технологического процесса приготовления;

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

Показатели качества и безопасности;

Пищевая и энергетическая ценность.

Каждой технико-технологической карте присваивают определенный порядковый номер. После чего он утверждается разработчиком, инженером-технологом и руководителем предприятия. Срок действия документа определяются на самом предприятии.

Похожие статьи




Разработка технико-технологических карт - Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного

Предыдущая | Следующая