Новые виды мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска
В последние годы в пищевой промышленности, как за рубежом, так и в нашей стране, развивается новое направление --разработка рецептур и технологических подходов к созданию продуктов функционального питания, которые по компонентному составу, биологической и пищевой ценности соответствуют требованиям системы FOSHU (FoodforSpecificHealthUse) - специфические продукты для здоровья. По мнению ученых, разработка концепции "Функциональное питание" явилась одним из достижений конца ХХ века, поскольку она затрагивает многие "фундаментальные и прикладные аспекты здоровья человека, медицины, нутрициологии и биотехнологии".
В России национальный стандарт ГОСТ Р 52349 "Продукты пищевые функциональные. Термины и определения" был принят в 2005 году. Согласно ГОСТ "Функциональный пищевой продукт -- это продукт, который предназначен для потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов". Причем питание в значительной степени обусловливает деятельность не только системы пищеварения, но и работу всех остальных органов даже на стадии образования плода. Результаты анализа научных публикаций свидетельствуют о том, что физиологически функциональными ингредиентами являются незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), витамины, биогенные макро - и микроэлементы, пищевые волокна, целый ряд биологически активных минорных компонентов пищи. Известно, что основными источниками незаменимых аминокислот являются белки животного происхождения, ПНЖК - морепродукты, в частности рыба, а источниками минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон - продукты растительного происхождения, что предопределяет возможность комбинирования этих источников биологически активных ингредиентов при разработке рецептур продуктов функционального питания.
К функциональным продуктам питания может быть отнесено мороженое, приготовленное с введением в состав рецептур нетрадиционных ингредиентов - мышечной ткани судака или семги, мяса кальмара, овощей или черной смородины. В качестве источников белка и незаменимых аминокислот используют филе горячего копчения барабули, лосося, горбуши и тунца. В качестве источников витамин, пищевых волокон, макро - и микроэлементов используют свежие фрукты (персик, яблоко), растительные продукты сублимационной сушки (сок свеклы, белокочанную капусту, крапиву, сельдерей, петрушку, ананас, малину, чернику, ежевику).
Для приготовления рецептур используют филе рыбы разной жирности, химический состав всех опытных образцов готового мороженого был примерно одинаков: содержание белка в пределах 17-20%, жира -- от 8 до 9,3%. Продукт с низкой калорийностью, не обладает сладким вкусом, что позволяет расширить область его использования, не только как самостоятельный десерт, но и как компонент для украшения первых и вторых готовых блюд, в которые вносится шарик "рыбного мороженого", или мороженое используется в качестве подложки, или в качестве соуса.
Качество продукции одобрено дегустаторами, продукт имеет довольно плотную консистенцию, хорошие вкусовые качества, характеризуется разнообразной цветовой гаммой, рецептуры и технологии полностью соответствуют требованиям современной гастрономической кухни. "Рыбное мороженое" за счет введения в состав нетрадиционных компонентов, обладает устойчивостью к таянию и хорошо сохраняет заданную форму при действии положительных (комнатных) температур.
В случае использования свежих фруктов в технологический процесс вводится дополнительная операция - зачистка фруктов от кожуры и сердцевины, затем фрукты нарезают на кусочки, или приготавливают из них фруктовое пюре путем гомогенизации. Последующие операции такие же, как и в случае применения сухих растительных добавок [13].
Современные подходы к питанию диктуют необходимость создавать, наряду с традиционными, и новые кисломолочные продукты на комбинированной основе с использованием микроорганизмов различных групп, в том числезамороженных.
В странах Европы и Америки достаточно широко распространено производство кисломолочного мороженого. К наиболее популярному продукту этой группы в мире можно отнести замороженный йогурт. В нашей стране производство кисломолочного мороженого составляет менее 1% от общего выпуска. Традиционным кисломолочным российским напитком у нас, как известно, является кефир. Положительный эффект, который оказывает этот национальный продукт на организм человека, также общеизвестен. Именно поэтому производство мороженого с кефиром может стать сейчас очень актуальным.
Кефирная закваска содержит до пяти различных групп микроорганизмов: гомо - и гетероферментативныелактококки, термофильные молочно-кислые микроорганизмы, мезофильныемолочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, дрожжи. Уверена, что сейчас, когда производители все больше внимания уделяют продуктам питания для здорового образа жизни, кефирное мороженое найдет свою нишу на рынке.
Определенный интерес также представляет разработка новых видов мороженого с использованием соевых компонентов, обусловленная не только необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка, но и придания этому виду продукта лечебно-профилактических и диетических и диетических свойств. Кроме того, введения в рецептуру мороженого лекарственных трав в качестве наполнителей и использование процесса сквашивания смеси позволяет расширить ассортимент этого мороженого и обеспечить ему лечебно-диетическую направленность.
Перспективным источником растительного сырья, обладающего уникальными набором пищевых и биологически активных веществ, являются ядра кедровых орешков и продукты их переработки. Использование кедровой муки, в качестве белковой добавки, и кедрового масла, в качестве источника эссенциальных жирных кислот, открывают широкие возможности для создания комбинированных молочных продуктов с заданными пищевой и биологической ценностью.
Широко развивается разработка и производство мороженого с пробиотиками, которое получило название биомороженое. Мороженое без жира и с невысокой жирностью идеально подходит для обогащения компонентами функционального назначения - пробиотиками, пребиотиками, заменителями сахарозы в мороженом для больных диабетом и др. В России производство таких продуктов пока невелико, но в последние годы отмечаются его увеличение. Также разработаны виды мороженого, в технологии которых применяют традиционное сырье (без растительных жиров) и закваски, приготовленных на кефирных грибках, на чистых культурах молочнокислых бактерий, в частности ацидофильной палочки. Имеются технологии кисломолочного мороженого с использованием йогуртов, творога.
В России запатентованы технология биологически активной добавки "Биоайс" и продукт "Биомороженое", при изготовлении которого использованы новая технология замораживания и специальная добавка "Биоайс", в состав которого входят Bifidobacteriumbifidum и Lactobacillusplantarum. Технология позволяет законсервировать микроорганизмы таким образом, что пробиотические микроорганизмы сохраняются в продукте в неактивной форме. За счет этого пробиотическая микрофлора преодолевает естественные барьеры желудочно-кишечного тракта, что благоприятно влияет на организм человека.
В России также запатентовано мороженое с функциональными свойствами, в состав которого включены молоко, сахар, сливки, стабилизатор, а также бактериальный концентрат "Лактобактерин" в количестве 1-5% и витаминный комплекс с целью повышения биологической ценности и придания продукту функциональных свойств.
Томское биомороженое "Десант здоровья" было признано лучшим инновационным продуктом по результатом продуктовой выставки "ПРОДЭКСПО-2012". Технология сохранения бифидо - и лактобактерий в неактивной форме способна доставить в кишечник человека жизнеспособные клетки бактерий. В кишечнике такие бактерии активизируются и восстанавливают баланс кишечника микрофлоры. Такое мороженое могут употреблять в пищу даже больные дисбактериозом. Более того, биомороженое может расцениваться как БАД, используемый для поддержки человеческого организма.
За рубежом это направление исследований также стало актуальным и перспективным. Канадский поставщик мороженого Chapmans запустил в производство замороженный йогурт с массовой долей жира 1% с пробиотическими культурами и волокнами. В данное время -- это продукт № 1 в Канаде[4].
Похожие статьи
-
Пищевая и биологическая ценность мороженого Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или...
-
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но...
-
Шоколадная глазурь не только придает мороженому новый вкус, но и увеличивает срок его хранения, защищая поверхность. Натуральная глазурь, в состав...
-
Один из перспективных видов комбинированных продуктов на молочной основе -- мороженое-десерт, обладающий наряду с превосходными вкусовыми качествами,...
-
Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций: составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения...
-
Ассортимент данного магазина включает в себя все необходимые группы продовольственных и минимум непродовольственных товаров: - безалкогольные напитки,...
-
В последние годы проблема здорового питания становится все более актуальной. Для человека очень важен рацион питания, а также качественный состав...
-
Введение - Анализ потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров города Брянска
Большой сегмент потребительского рынка в нашей стране, как и во всем мире, занимают мучные кондитерские изделия, которые представлены печеньем, вафлями,...
-
На российском рынке представлен широкий спектр разнообразных косметических средств, призванных улучшить состояние кожи. Естественно, вся эта косметика...
-
Краткая историческая справка молочных консервов Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства...
-
Управление ассортиментом является одной из важнейших функций любого предприятия. Именно от ассортимента во многом зависит эффективность его работы и...
-
Рассмотрим формирование ассортимента в магазине "Головные уборы". Ассортимент товаров -- группа товаров, связанных между собой либо в силу схожести сферы...
-
Маркетинговое исследование и структурные элементы разработки концепции бренда Бренд имеет важное стратегическое значение для развития бизнеса и повышения...
-
Проблема новых товаров в маркетинговой деятельности -- это один из ключевых вопросов успеха на рынке. С помощью товара, имеющего "рыночную новизну",...
-
Конкурентоспособность товара, прежде всего, определяется его качеством. Качество - критерий оценки товара, объединяющий комплекс требований к нему....
-
Заключение - Особенности формирования ассортимента в розничном торговом предприятии
На основе изучения литературных источников можно сделать вывод о том, что потребительские достоинства пива обусловлены сбалансированным химическим...
-
Состояние и перспективы развития производства и потребления слабоалкогольных и безалкогольных напитков Напитки различной природы, состава,...
-
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование...
-
По причине возрастающей конкуренции с импортируемыми товарами производство получает дополнительный стимул к совершенству. Решение стоящих перед пищевой...
-
Главной целью исследование потребителей в системе маркетинга становится, конечно же, определение нескольких побудительных факторов, которыми...
-
Сущность маркетинговых исследований Маркетинговые исследования -- это систематизированный процесс сбора, обработки и анализа информации о рыночной среде...
-
Понятие, сущность, определение потребительского поведения Поведение Потребителей - деятельность, направленная на получение, потребление, распространение,...
-
В ходе проведенного исследования было опрошено 50 респондентов. Проведем анализ полученной информации из анкет-опросников. Рисунок 1 - Диаграмма "Пол"...
-
В современных условиях развития рынка организациям, как занимающим нишу в емкости, так и только выходящим на рынок, приходится все сложнее. И это связано...
-
Качество одежды определяется степенью удовлетворения разнообразных требований, предъявляемых к ней потребителем. В процессе потребления одежда...
-
Для достижения постеленных целей в ходе исследования в сфере организации бизнеса на рынке красоты предпринимателям необходимо обратить внимание на...
-
Проведем SWOT - анализ для салона красоты "Баттерфляй" , для того чтобы с его помощью определить сильные и слабые стороны салона красоты, оценить угрозы...
-
В ходе работы мною была разработана анкета для анализа удовлетворенности предпочтений посетителей салонов красоты в городе Красноуральск. В данном...
-
Формирование ассортимента товаров - это сложный и непрерывный процесс, основная цель которого заключается в наиболее полном удовлетворении потребностей...
-
Продукты питания сегодня не удовлетворяют потребность человека в витаминах и микроэлементах, поскольку количество полезных веществ в них постоянно...
-
Совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей, называют номенклатурой потребительских...
-
Недостатки внедрения нового товара - Новые товары в рыночной стратегии фирмы
Компании, которые в условиях интенсивной конкуренции не справляются с разработкой новых товаров, сильно рискуют. Спрос на имеющиеся у них товары зависит...
-
Для характеристики отрасли электронной коммерции в сфере продаж сельскохозяйственной продукции проведен анализ статистических данных и исследований...
-
Для того, чтобы выстроить новую стратегию роста в условиях реструктуризации бизнеса, были выделены ключевые движущие факторы роста после разделения...
-
Характеристика сырья для производства молочных консервов Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из молока и пищевых добавок и...
-
Применительно к области формирования и размещения товаров в магазинах заслуживает внимания опыт ряда фирм США, Франции, ФРГ, Канады. Численность...
-
Проблема повышения конкурентоспособности товаров отражает практически все стороны жизни общества и неизменно находится в центре внимания руководства всех...
-
Проблема повышения конкурентоспособности товаров отражает практически все стороны жизни общества и неизменно находится в центре внимания руководства всех...
-
Стратегии интернационализации развивающихся стран отличаются своими методами и географической направленностью. Рассмотренная модель жизненного цикла...
-
Свойство ассортимента - специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании. Показатель ассортимента - количественное выражение...
Новые виды мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска