Новые виды мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска

В последние годы в пищевой промышленности, как за рубежом, так и в нашей стране, развивается новое направление --разработка рецептур и технологических подходов к созданию продуктов функционального питания, которые по компонентному составу, биологической и пищевой ценности соответствуют требованиям системы FOSHU (FoodforSpecificHealthUse) - специфические продукты для здоровья. По мнению ученых, разработка концепции "Функциональное питание" явилась одним из достижений конца ХХ века, поскольку она затрагивает многие "фундаментальные и прикладные аспекты здоровья человека, медицины, нутрициологии и биотехнологии".

В России национальный стандарт ГОСТ Р 52349 "Продукты пищевые функциональные. Термины и определения" был принят в 2005 году. Согласно ГОСТ "Функциональный пищевой продукт -- это продукт, который предназначен для потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов". Причем питание в значительной степени обусловливает деятельность не только системы пищеварения, но и работу всех остальных органов даже на стадии образования плода. Результаты анализа научных публикаций свидетельствуют о том, что физиологически функциональными ингредиентами являются незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), витамины, биогенные макро - и микроэлементы, пищевые волокна, целый ряд биологически активных минорных компонентов пищи. Известно, что основными источниками незаменимых аминокислот являются белки животного происхождения, ПНЖК - морепродукты, в частности рыба, а источниками минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон - продукты растительного происхождения, что предопределяет возможность комбинирования этих источников биологически активных ингредиентов при разработке рецептур продуктов функционального питания.

К функциональным продуктам питания может быть отнесено мороженое, приготовленное с введением в состав рецептур нетрадиционных ингредиентов - мышечной ткани судака или семги, мяса кальмара, овощей или черной смородины. В качестве источников белка и незаменимых аминокислот используют филе горячего копчения барабули, лосося, горбуши и тунца. В качестве источников витамин, пищевых волокон, макро - и микроэлементов используют свежие фрукты (персик, яблоко), растительные продукты сублимационной сушки (сок свеклы, белокочанную капусту, крапиву, сельдерей, петрушку, ананас, малину, чернику, ежевику).

Для приготовления рецептур используют филе рыбы разной жирности, химический состав всех опытных образцов готового мороженого был примерно одинаков: содержание белка в пределах 17-20%, жира -- от 8 до 9,3%. Продукт с низкой калорийностью, не обладает сладким вкусом, что позволяет расширить область его использования, не только как самостоятельный десерт, но и как компонент для украшения первых и вторых готовых блюд, в которые вносится шарик "рыбного мороженого", или мороженое используется в качестве подложки, или в качестве соуса.

Качество продукции одобрено дегустаторами, продукт имеет довольно плотную консистенцию, хорошие вкусовые качества, характеризуется разнообразной цветовой гаммой, рецептуры и технологии полностью соответствуют требованиям современной гастрономической кухни. "Рыбное мороженое" за счет введения в состав нетрадиционных компонентов, обладает устойчивостью к таянию и хорошо сохраняет заданную форму при действии положительных (комнатных) температур.

В случае использования свежих фруктов в технологический процесс вводится дополнительная операция - зачистка фруктов от кожуры и сердцевины, затем фрукты нарезают на кусочки, или приготавливают из них фруктовое пюре путем гомогенизации. Последующие операции такие же, как и в случае применения сухих растительных добавок [13].

Современные подходы к питанию диктуют необходимость создавать, наряду с традиционными, и новые кисломолочные продукты на комбинированной основе с использованием микроорганизмов различных групп, в том числезамороженных.

В странах Европы и Америки достаточно широко распространено производство кисломолочного мороженого. К наиболее популярному продукту этой группы в мире можно отнести замороженный йогурт. В нашей стране производство кисломолочного мороженого составляет менее 1% от общего выпуска. Традиционным кисломолочным российским напитком у нас, как известно, является кефир. Положительный эффект, который оказывает этот национальный продукт на организм человека, также общеизвестен. Именно поэтому производство мороженого с кефиром может стать сейчас очень актуальным.

Кефирная закваска содержит до пяти различных групп микроорганизмов: гомо - и гетероферментативныелактококки, термофильные молочно-кислые микроорганизмы, мезофильныемолочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, дрожжи. Уверена, что сейчас, когда производители все больше внимания уделяют продуктам питания для здорового образа жизни, кефирное мороженое найдет свою нишу на рынке.

Определенный интерес также представляет разработка новых видов мороженого с использованием соевых компонентов, обусловленная не только необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка, но и придания этому виду продукта лечебно-профилактических и диетических и диетических свойств. Кроме того, введения в рецептуру мороженого лекарственных трав в качестве наполнителей и использование процесса сквашивания смеси позволяет расширить ассортимент этого мороженого и обеспечить ему лечебно-диетическую направленность.

Перспективным источником растительного сырья, обладающего уникальными набором пищевых и биологически активных веществ, являются ядра кедровых орешков и продукты их переработки. Использование кедровой муки, в качестве белковой добавки, и кедрового масла, в качестве источника эссенциальных жирных кислот, открывают широкие возможности для создания комбинированных молочных продуктов с заданными пищевой и биологической ценностью.

Широко развивается разработка и производство мороженого с пробиотиками, которое получило название биомороженое. Мороженое без жира и с невысокой жирностью идеально подходит для обогащения компонентами функционального назначения - пробиотиками, пребиотиками, заменителями сахарозы в мороженом для больных диабетом и др. В России производство таких продуктов пока невелико, но в последние годы отмечаются его увеличение. Также разработаны виды мороженого, в технологии которых применяют традиционное сырье (без растительных жиров) и закваски, приготовленных на кефирных грибках, на чистых культурах молочнокислых бактерий, в частности ацидофильной палочки. Имеются технологии кисломолочного мороженого с использованием йогуртов, творога.

В России запатентованы технология биологически активной добавки "Биоайс" и продукт "Биомороженое", при изготовлении которого использованы новая технология замораживания и специальная добавка "Биоайс", в состав которого входят Bifidobacteriumbifidum и Lactobacillusplantarum. Технология позволяет законсервировать микроорганизмы таким образом, что пробиотические микроорганизмы сохраняются в продукте в неактивной форме. За счет этого пробиотическая микрофлора преодолевает естественные барьеры желудочно-кишечного тракта, что благоприятно влияет на организм человека.

В России также запатентовано мороженое с функциональными свойствами, в состав которого включены молоко, сахар, сливки, стабилизатор, а также бактериальный концентрат "Лактобактерин" в количестве 1-5% и витаминный комплекс с целью повышения биологической ценности и придания продукту функциональных свойств.

Томское биомороженое "Десант здоровья" было признано лучшим инновационным продуктом по результатом продуктовой выставки "ПРОДЭКСПО-2012". Технология сохранения бифидо - и лактобактерий в неактивной форме способна доставить в кишечник человека жизнеспособные клетки бактерий. В кишечнике такие бактерии активизируются и восстанавливают баланс кишечника микрофлоры. Такое мороженое могут употреблять в пищу даже больные дисбактериозом. Более того, биомороженое может расцениваться как БАД, используемый для поддержки человеческого организма.

За рубежом это направление исследований также стало актуальным и перспективным. Канадский поставщик мороженого Chapmans запустил в производство замороженный йогурт с массовой долей жира 1% с пробиотическими культурами и волокнами. В данное время -- это продукт № 1 в Канаде[4].

Похожие статьи




Новые виды мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска

Предыдущая | Следующая