Глазури для мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска

Шоколадная глазурь не только придает мороженому новый вкус, но и увеличивает срок его хранения, защищая поверхность. Натуральная глазурь, в состав которой входит тертое какао и какао-масло, называется куветюр. Однако масло какао стоит дорого, и его частично или полностью заменяют другими маслами (пальмовым, соевым, рапсовым). Такая глазурь называется шоколадной. А бывает еще молочно-шоколадная, с пониженным содержанием какао и с добавлением сухого молока, и ореховая из тертых орехов[7].

Исторически сложилось так, что основным сырьевым компонентом в глазури был молочный жир. Начиная с 1997 г. в пищевой промышленности нашей страны; стали активно применять растительные жиры (кокосовое, пальмоядровое, пальмовое масла). Интерес к их использованию при производстве глазурей для мороженого возник по нескольким причинам:

    - стоимость растительных жиров значительно ниже стоимости животных; - растительные жиры в меньшей степени подвержены порче в процессе хранения; - растительные жиры в отличие от животных не содержат холестерина.

Однако значительное количество лауриновой кислоты, содержащейся в кокосовом (42-52%) и пальмоядровом (44-50%) маслах, ограничивает их совместимость с маслом какао и нелауриновыми заменителями масла какао. Употребление этих жиров оказывает неблагоприятное влияние на здоровье человека, что связано с содержанием в них большого количества трудно усваиваемых насыщенных жирных кислот (90-94%).

Учитывая современные требования, предъявляемые к глазури для мороженого, предприятие "ЭФКО Пищевые Ингредиенты" разрабатывает и выпускает специализированные жиры нелауринового типа, имеющие явные преимущества перед лауриновыми. Заменители молочного жира (ЗМЖ) группы "Экоайс" -- специализированные жиры нелауринового типа, производимые путем высокотехнологичного фракционирования и частичной гидрогенизации масел и жиров. Качественное сырье, современное оборудование, высококвалифицированные специалисты - все это обеспечивает постоянство физико-химических показателей, чистый и нейтральный вкус глазурей, что позволяет использовать различные добавки и наполнители при их производстве.

Частичная или полная замена молочного жира на "Экоайс" дает возможность не только значительно сократить производственные расходы, но и улучшить качественные показатели продукта. Имея высокую скорость плавления, глазурь и начинки, изготовленные с применением специализированного жира "Экоайс", обладают охлаждающим эффектом с быстрым высвобождением вкуса. Высокая скорость кристаллизации при охлаждении обеспечивает образование большого количества мелких кристаллов, что способствует улучшению консистенции готового продукта, внешнего вида изделия и стабилизирует кристаллическую решетку.

ЗМЖ "Экоайс" по своим свойствам сходен с кокосовым маслом, но при этом не содержит лауриновуюкислоту, которая при повышенной влажности является причиной появления мыльного привкуса в готовых изделиях. В Центре прикладных исследований, созданном на базе ООО "ЭФКО Пищевые Ингредиенты", выработана и исследована шоколадная глазурь для мороженого на основе ЗМЖ "Экоайс 1103-26" и кокосового масла[8].

В настоящее время классификация глазури регламентируется ГОСТ 31457--2012 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические требования". В соответствии с этим документом на основе растительного жира применяют следующие виды глазури: шоколадную с растительным жиром; молочно-шоколадную с растительным жиром; с ароматом с растительным жиром; ореховую с растительным жиром; арахисовую с растительным жиром. Допускается внесение сливочного масла в глазурь с растительным жиром.

На основе сливочного масла применяют следующие виды глазури: шоколадную сливочную; молочно-шоколадную сливочную; кремовую сливочную; с ароматом сливочную; крем-брюле сливочную; ореховую сливочную; арахисовую сливочную; фруктовую сливочную; овощную сливочную. На основе сахарного сиропа применяют фруктовую и овощную глазури.

Глазурь шоколадная с растительным жиром, молочно-шоколадная с растительным жиром, с ароматом с растительным жиром, ореховая с растительным жиром, арахисовая с растительным жиром готовится из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями или их смеси со сливочным маслом. Кроме того, добавляют: в шоколадную глазурь - какао-порошок и (или) какао тертое; в молочно-шоколадную - сухие молочные продукты и какао-порошок и (или) какао тертое; с ароматом - сухие молочные продукты, пищевые ароматизаторы, красители, лимонную кислоту или сухие молочные продукты и пищевые ароматизаторы; в ореховую - протертые с сахаром ядра орехов или ореховую пасту; в арахисовую - протертые с сахаром ядра арахиса или арахисовую пасту.

Глазурь шоколадная сливочная, молочно-шоколадная сливочная, кремовая сливочная, с ароматом сливочная, крем-брюле сливочная, ореховая сливочная, арахисовая сливочная, фруктовая сливочная, овощная сливочная вырабатывается из сливочного масла. Кроме того, добавляют: в шоколадную глазурь -- какао-порошок и (или) какао тертое; в молочно-шоколадную - сухие молочные продукты и какао-порошок и (или) какао тертое; в сливочно-кремовую -- сухое цельное молоко; с ароматом -- пищевые ароматизаторы, красители и лимонную кислоту; в крем-брюле -- сухое цельное молоко и сироп крем-брюле; в ореховую -- протертые с сахаром ядра орехов или ореховую пасту; в арахисовую -- протертые с сахаром ядра арахиса или арахисовую пасту; во фруктовую -- фруктовые соки; в овощную -- овощные соки.

Фруктовую глазурь получают из фруктов или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов; овощную -- из овощей или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов; ароматизированную -- из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов[11].

Похожие статьи




Глазури для мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска

Предыдущая | Следующая