Глазури для мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска
Шоколадная глазурь не только придает мороженому новый вкус, но и увеличивает срок его хранения, защищая поверхность. Натуральная глазурь, в состав которой входит тертое какао и какао-масло, называется куветюр. Однако масло какао стоит дорого, и его частично или полностью заменяют другими маслами (пальмовым, соевым, рапсовым). Такая глазурь называется шоколадной. А бывает еще молочно-шоколадная, с пониженным содержанием какао и с добавлением сухого молока, и ореховая из тертых орехов[7].
Исторически сложилось так, что основным сырьевым компонентом в глазури был молочный жир. Начиная с 1997 г. в пищевой промышленности нашей страны; стали активно применять растительные жиры (кокосовое, пальмоядровое, пальмовое масла). Интерес к их использованию при производстве глазурей для мороженого возник по нескольким причинам:
- - стоимость растительных жиров значительно ниже стоимости животных; - растительные жиры в меньшей степени подвержены порче в процессе хранения; - растительные жиры в отличие от животных не содержат холестерина.
Однако значительное количество лауриновой кислоты, содержащейся в кокосовом (42-52%) и пальмоядровом (44-50%) маслах, ограничивает их совместимость с маслом какао и нелауриновыми заменителями масла какао. Употребление этих жиров оказывает неблагоприятное влияние на здоровье человека, что связано с содержанием в них большого количества трудно усваиваемых насыщенных жирных кислот (90-94%).
Учитывая современные требования, предъявляемые к глазури для мороженого, предприятие "ЭФКО Пищевые Ингредиенты" разрабатывает и выпускает специализированные жиры нелауринового типа, имеющие явные преимущества перед лауриновыми. Заменители молочного жира (ЗМЖ) группы "Экоайс" -- специализированные жиры нелауринового типа, производимые путем высокотехнологичного фракционирования и частичной гидрогенизации масел и жиров. Качественное сырье, современное оборудование, высококвалифицированные специалисты - все это обеспечивает постоянство физико-химических показателей, чистый и нейтральный вкус глазурей, что позволяет использовать различные добавки и наполнители при их производстве.
Частичная или полная замена молочного жира на "Экоайс" дает возможность не только значительно сократить производственные расходы, но и улучшить качественные показатели продукта. Имея высокую скорость плавления, глазурь и начинки, изготовленные с применением специализированного жира "Экоайс", обладают охлаждающим эффектом с быстрым высвобождением вкуса. Высокая скорость кристаллизации при охлаждении обеспечивает образование большого количества мелких кристаллов, что способствует улучшению консистенции готового продукта, внешнего вида изделия и стабилизирует кристаллическую решетку.
ЗМЖ "Экоайс" по своим свойствам сходен с кокосовым маслом, но при этом не содержит лауриновуюкислоту, которая при повышенной влажности является причиной появления мыльного привкуса в готовых изделиях. В Центре прикладных исследований, созданном на базе ООО "ЭФКО Пищевые Ингредиенты", выработана и исследована шоколадная глазурь для мороженого на основе ЗМЖ "Экоайс 1103-26" и кокосового масла[8].
В настоящее время классификация глазури регламентируется ГОСТ 31457--2012 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические требования". В соответствии с этим документом на основе растительного жира применяют следующие виды глазури: шоколадную с растительным жиром; молочно-шоколадную с растительным жиром; с ароматом с растительным жиром; ореховую с растительным жиром; арахисовую с растительным жиром. Допускается внесение сливочного масла в глазурь с растительным жиром.
На основе сливочного масла применяют следующие виды глазури: шоколадную сливочную; молочно-шоколадную сливочную; кремовую сливочную; с ароматом сливочную; крем-брюле сливочную; ореховую сливочную; арахисовую сливочную; фруктовую сливочную; овощную сливочную. На основе сахарного сиропа применяют фруктовую и овощную глазури.
Глазурь шоколадная с растительным жиром, молочно-шоколадная с растительным жиром, с ароматом с растительным жиром, ореховая с растительным жиром, арахисовая с растительным жиром готовится из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями или их смеси со сливочным маслом. Кроме того, добавляют: в шоколадную глазурь - какао-порошок и (или) какао тертое; в молочно-шоколадную - сухие молочные продукты и какао-порошок и (или) какао тертое; с ароматом - сухие молочные продукты, пищевые ароматизаторы, красители, лимонную кислоту или сухие молочные продукты и пищевые ароматизаторы; в ореховую - протертые с сахаром ядра орехов или ореховую пасту; в арахисовую - протертые с сахаром ядра арахиса или арахисовую пасту.
Глазурь шоколадная сливочная, молочно-шоколадная сливочная, кремовая сливочная, с ароматом сливочная, крем-брюле сливочная, ореховая сливочная, арахисовая сливочная, фруктовая сливочная, овощная сливочная вырабатывается из сливочного масла. Кроме того, добавляют: в шоколадную глазурь -- какао-порошок и (или) какао тертое; в молочно-шоколадную - сухие молочные продукты и какао-порошок и (или) какао тертое; в сливочно-кремовую -- сухое цельное молоко; с ароматом -- пищевые ароматизаторы, красители и лимонную кислоту; в крем-брюле -- сухое цельное молоко и сироп крем-брюле; в ореховую -- протертые с сахаром ядра орехов или ореховую пасту; в арахисовую -- протертые с сахаром ядра арахиса или арахисовую пасту; во фруктовую -- фруктовые соки; в овощную -- овощные соки.
Фруктовую глазурь получают из фруктов или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов; овощную -- из овощей или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов; ароматизированную -- из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов[11].
Похожие статьи
-
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но...
-
Пищевая и биологическая ценность мороженого Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или...
-
Один из перспективных видов комбинированных продуктов на молочной основе -- мороженое-десерт, обладающий наряду с превосходными вкусовыми качествами,...
-
Ассортимент данного магазина включает в себя все необходимые группы продовольственных и минимум непродовольственных товаров: - безалкогольные напитки,...
-
Характеристика сырья для производства молочных консервов Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из молока и пищевых добавок и...
-
Сырье для производства слабоалкогольных и безалкогольных напитков Качество безалкогольных напитков формируют сырье и технология производства. В...
-
Формирование ассортимента товаров - это сложный и непрерывный процесс, основная цель которого заключается в наиболее полном удовлетворении потребностей...
-
Производство кондитерских изделий в России работает не на полную мощность, весь ее потенциал не задействован. Об этом свидетельствуют исследования рынка...
-
Классификация, характеристика ассортимента шоколада и какао-порошка Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:...
-
Сущность маркетинговых исследований Маркетинговые исследования -- это систематизированный процесс сбора, обработки и анализа информации о рыночной среде...
-
Для тестирования мы отобрали 4 марки сгущенного молока с сахаром. Вся продукция отечественная, изготовлена в соответствии с ГОСТ 2903-78, без упоминания...
-
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование...
-
В России, в розничной торговле, встречаются упаковки батончиков следующих видов: - Mars -- 50 г (классический батончик) Употребление шоколадного...
-
Для достижения целей работы было проведено одномоментное наблюдение и произведен анализ структуры торгового ассортимента. Место проведения магазин...
-
Продажа товаров - завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее...
-
Правильно организованная закупочная работа способствует удовлетворению потребительского спроса, позволяет уменьшить вероятность коммерческого риска,...
-
Главной целью исследование потребителей в системе маркетинга становится, конечно же, определение нескольких побудительных факторов, которыми...
-
Потребительские свойства обуви, как и других товаров, делят на сложные нескольких уровней и простые (одиночные). К сложным относят свойства социального...
-
Исследования проводились в лаборатории непродовольственных товаров. Использовались органолептические и инструментальные методы исследований в...
-
При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранение качества и количества...
-
Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производится как на российских...
-
Краткая историческая справка молочных консервов Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства...
-
Исследование потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров проходило на базе магазина "продукты" г. Брянска. Магазин расположен по...
-
Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними...
-
Управление ассортиментом является одной из важнейших функций любого предприятия. Именно от ассортимента во многом зависит эффективность его работы и...
-
Органолептические и физико-химические анализы позволяют определить фальсификацию пива любым способом. Поскольку фальсификация товаров на российском рынке...
-
Ассортиментная политика - это одна из важнейших составляющих конкурентной стратегии универсама "Соседи". В обязанности работников отдела поставок...
-
Объектом исследования является виноградное вино от разных производителей. Оценка качества производилась органолептическим методом по 10-балльной системе....
-
История появления и освоение мучных кондитерских изделий людьми Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой...
-
Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям печенья: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость,...
-
Введение - Анализ потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров города Брянска
Большой сегмент потребительского рынка в нашей стране, как и во всем мире, занимают мучные кондитерские изделия, которые представлены печеньем, вафлями,...
-
Размещение товара на хранение - Торгово-технологический процесс в магазине
Товар доставляется в зону подготовки товаров к реализации. так же подготовку товаров к продаже подвергаются почти все товары т. к. необходимо установить...
-
Заключение - Анализ потребительских предпочтений посетителей салонов красоты в городе Красноуральск
На сегодняшний день рынок услуг красоты очень динамичен, на него постоянно влияют различные факторы, такие как мода, искусство, инновационные разработки,...
-
Для достижения постеленных целей в ходе исследования в сфере организации бизнеса на рынке красоты предпринимателям необходимо обратить внимание на...
-
Проведем SWOT - анализ для салона красоты "Баттерфляй" , для того чтобы с его помощью определить сильные и слабые стороны салона красоты, оценить угрозы...
-
В ходе работы мною была разработана анкета для анализа удовлетворенности предпочтений посетителей салонов красоты в городе Красноуральск. В данном...
-
Шкала оценки качества головных уборов представлена в таблице 18. Таблица 18 - шкала оценки качества головных уборов Уровень качества Описание 5,0 - 4,1...
-
Качество одежды определяется степенью удовлетворения разнообразных требований, предъявляемых к ней потребителем. В процессе потребления одежда...
-
Выбор и товароведная характеристика объектов исследования Для оценки соответствия потребительских свойств и показателей качества было выбрано три товара...
-
Готовые головные уборы по внешнему виду, размерам и качеству изготовления должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, техническому описанию...
Глазури для мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска