Химический состав и потребительские свойства мучных кондитерских изделий - Анализ ассортимента, потребительских свойств, оценка качества мучных кондитерских изделий (на примере ЗАО "Тандер" магазин "Магнит")

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность -- это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков -- 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов -- 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро - и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

1) Вода.

Вода в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами, определяет устойчивость продукта при хранении. Общая влажность указывает на количество влаги в продукте, но этот показатель не характеризует ее причастность к химическим и биологическим изменениям в продукте.

При переработке и хранении пищевых продуктов, вода может переходить из одной формы связи в другую, что вызывает изменение их свойств.

В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. Если сравнивать кондитерские изделия с другими продуктами, то в среднем в состав мучных кондитерских изделий входит от 1 до 29 % влаги; в то время как в молоке содержится 87-90% влаги, а в овощах и фруктах 70-95% . Притом в овощах и фруктах, а так же в молоке содержащаяся влага находится в основном в свободном состоянии. А это обусловливает их короткие сроки хранения относительно кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия используют в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

Меньше всего воды входит в состав вафель с жиросодержащими начинками (1%). Относительно большой процент влажности в пряниках (14,5%) и бисквитных тортах (29,0%).

На влажность готового изделия влияет влажность теста. Важность теста зависит от количества содержащихся в нем сахаров и жиров.

Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами происходит выпечка. Если в тесте недостаточно влаги, то готовое изделие выглядит черствым, мякиш получается сухим. У изделия снижается пористость, и вкус становится менее выраженным. Если наблюдается избыток влаги, то тесто расплывается, не держит форму. Крахмал не связывает всю влагу, поэтому изделие получается деформированным, корка может отслаиваться от мякиша. Такие изделия тяжело хранить, к тому же срок годности у них ниже, чем у стандартных изделий.

2) Углеводы

Согласно принятой в настоящее время классификации углеводы делятся на три основные группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно - и дисахаридами и крахмалом. Печенья и крекеры содержат большое количество крахмала - до 70%, а в тортах и пирожных преобладают сахара. В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму. Ее содержание не превышает 0.8%.

Большое количество моно - и дисахаридов содержится в вафлях с жиросодержащими начинками (44,5%), в то время как крахмала они содержат 20,2%. Рекордсменом по содержанию крахмала является крекер (63,3%), а вот моно - и дисахаридов в нем очень мало, всего лишь 2,8%.

Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза и D-рибоза. При изготовлении мучных кондитерских изделий чаще всего используют глюкозу и фруктозу.

В мучных кондитерских изделиях на долю сахара приходится от 8 до 25%. Однако при добавлении в кондитерские изделия начинки, крема или глазури доля сахара может возрасти до 63,8%. Сахароза усваивается организмом человека практически на 100%. Полагают, что чрезмерное содержание сахара в рационе приводит в 10-20% случаев к развитию сахарного диабета. К тому же сахар при избыточном поступлении в организм превращается в жир, накопление которого в организме в 20-30% случаев приводит к ожирению. В 5-15% случаев заболевает сердечнососудистая система. Это следует помнить, при частом употреблении кондитерских изделий в пищу, особенно людям пожилым и не занятым физическими нагрузками.

Мальтоза в кондитерских изделиях появляется при добавлении в рецептуру крахмальной патоки. Организмом человека мальтоза усваивается хорошо и является полезным питательным веществом, так как она распадается на две молекулы глюкозы. Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость мальтозы - 32. Мальтоза обладает восстанавливающими свойствами, быстро растворяется в воде, хорошо усваивается организмом человека.

Лактоза содержится в кондитерских изделиях, в рецептуре которых находилось молоко. Значение лактозы для организма очень велико, так как она является важным питательным веществом, и особенно необходимо детскому организму. Если сладость сахарозы принять за 100, то сладость лактозы - 16. Она обладает восстанавливающими свойствами. Водные раствора лактозы склонны к потемнению. Под влиянием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту.

Из полисахаридов в мучных кондитерских изделиях находится крахмал. Крахмал не растворяется в холодной воде, а лишь набухает, при более же высоких температурах образует вязкий коллоидный раствор - крахмальный клейстер.

Углеводная часть крахмала состоит из полисахаридов, амилозы (18-25%) и амилопектина (75-82%), различающихся по строению, физическим и химическим свойствам. Амилоза имеет неразветвленную структуру, растворяется в горячей воде и образует слабовязкие растворы. Амилопектин имеет разветвленную структуру, в горячей воде только набухает и образует вязкий клейстер.

При добавлении крахмала в рецептуру, изделия становятся рассыпчатыми и мягкими, это из-за способности крахмала поглощать воду. При попадании в организм человека крахмал, под действием фермента слюны птиалина, а затем фермента панкреатического сока поджелудочной железы - амилазы, превращается в мальтозу. А мальтоза распадается на 2 молекулы глюкозы, которая хорошо усваивается организмом.

В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с пониженным содержанием сахаров.

3) Белки.

Белки - высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом в них б-аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, и потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека, называются незаменимыми. Они синтезируются только растениями, поэтому обязательно должны поступать в организм человека с пищей. К таким аминокислотам относятся: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан. Белки, содержащие в своем составе все необходимые кислоты, считаются полноценными. Белки, в которых отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, являются неполноценными.

В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6 % белков. Некоторые виды содержат значительное количество белка, например, крекеры - 9,2% или сдобное печенье - 10.4%.

Белковые вещества в процессе производства кондитерских изделий подвергаются значительным изменениям. Так как в процессе приготовления используются высокие температуры, белки денатурируют. Также большое влияние на белковые вещества оказывают процессы меланоидинообразования. Они часто происходят при изготовлении и хранении кондитерских изделий. Меланоидины - это темно окрашенные соединения, получающиеся при взаимодействии аминокислот белка с восстанавливающими сахарами, а также с оксиметилфурфуролом, который образуется при разложении сахаров. Благоприятными условиями для этого являются повышенная температура и влажность. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль заключается в образовании аппетитной корочки на жареных и запеченных блюдах, а побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Однако, образование меланоидинов ведет к ухудшению качества кондитерских изделий. Происходит не только их потемнение, но и уменьшение биологической ценности, за счет связывания аминокислот. В реакцию особенно легко вступают лизин и метионин, которых чаще всего не достает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте.

Из того, что поступающие с пищей белки усваиваются только на 84,5%, можно сделать вывод, что поступающее в организм с кондитерскими изделиями количество белков не соразмерно поступающим углеводам.

Поступающие с пищей белки выполняют в организме две основные функции: пластическую и энергетическую. Они являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительного материала при биосинтезе всех белков организма, а также многих других биомолекул.

Суточная потребность человека в белках составляет 1 г на 1 кг массы тела, или 10-15% от суточного рациона. Как показывают многочисленные исследования, благодаря все большему повышению спроса на мучные кондитерские изделия и недостатку в рационе значительной части населения мясных и молочных продуктов, у большого процента населения наблюдается белковая недостаточность. При белковой недостаточности у людей наблюдается замедление роста, умственного развития, нарушается кроветворение, костеобразование, а также снижаются защитные свойства иммунной системы. Поэтому все чаще кондитерские изделия обогащают различными белковыми добавками для повышения их пищевой ценности, так как мучные кондитерские изделия являются очень удобным продуктом, потому что они очень популярны среди населения, и их популярность растет все больше и больше.

4) Жиры.

По химической природе жиры являются сложными эфирами трехатомного спирта глицерина (С3 Н5 (ОН) 3) и различных жирных кислот - предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных).

Физические и химические свойства жиров зависят от свойств и количественного соотношения входящих в их состав жирных кислот. Чем больше насыщенных кислот, тем тверже жир, выше температура его плавления, хуже усвояемость организмом, и наоборот. Жиры растворяются в эфире, бензине, хлорофороме и других органических растворителях, а в воде не растворимы. При взаимодействии с водой происходит гидролиз жира и образуется глицерин и свободные жирные кислоты. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенных влажности и температуре, а также под действием фермента липазы. Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах приводит к снижению их качества.

Липиды делят на две группы: простые и сложные.

В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40% . Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров.

Из жидких масел для производства кондитерских изделий чаще всего применяют подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более других продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Содержание в них линолевой кислоты достигает 50-60%, а также в них много линоленовой кислоты. А вот арахидоновая почти не содержится. Растительные жиры распределяются в тесте в виде капелек и плохо удерживают воздух, что снижает пористость изделия. Также растительные масла вызывают промасленность изделия, ухудшают его вкус и быстро прогоркают из-за большого количества двойных связей в своем составе. Прогоркание является сложным химическим характером, и относится к окислительным процессам. Оно также вызывает и усиливает окислительные процессы в других, легкоокисляемых компонентах пищевых продуктов. Поэтому для приготовления кондитерских изделий лучше применять твердые жиры.

Из твердых жиров почти всегда используют маргарин и сливочное масло. Они, в отличие от растительных жиров, очень богаты насыщенными жирными кислотами, такими как масляная, капроновая, каприловая, пальмитиновая, стеариновая и т. д. Эти кислоты менее подвержены прогорканию, чем ненасыщенные жирные кислоты. Твердые жиры образуют тонкие пленки, которые обволакивают частицы муки, вследствие чего воздух из теста выходит хуже и усиливается пористость изделия. При добавлении твердых жиров в кондитерские изделия необходимо знать их температуру плавления, так как если температура плавления жира превышает температуру теста то жир остается в изделии в виде твердых частиц, что ухудшает качество изделия.

Кондитерские жиры представляют собой смесь натуральных жиров и масел либо смесь продуктов переработки жиров. Все входящие в него жиры не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Температура плавления кондитерского жира зависит от температуры плавления входящих в его состав жиров.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус. Они способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение.

Суточная потребность организма в жирах составляет 80-100 г или не более 30% суточной калорийности рациона. Однако проведенные в России исследования показали, что потребление жира превышает необходимую норму приблизительно на 7%. Притом 6-7% от суточной потребности в жирах обеспечивается потреблением кондитерских изделий. При частом употреблении кондитерских изделий в рационе питания, следует помнить, что средняя усвояемость жиров составляет 94%. Именно поэтому, с возрастом ожирение среди взрослого населения растет и до 40% населения имеют избыточную массу тела.

5) Минеральные вещества и витамины.

Витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок.

Витамины разделяют на жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (все остальные)

В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы в-каротина. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР.

Производители стремятся обогащать свою продукцию витаминами, так как здоровое питание в последнее время прочно укрепилось в поведении многих людей. Мучные кондитерские изделия являются очень удобным продуктом для обогащения, так как они очень популярны среди населения. Были разработаны и предложены дозировки ингредиентов, содержащих основные микронутриенты в мучных кондитерских изделиях. Так при употреблении 50г кондитерских изделий в сутки, человек должен получать Витамина С 0,18%, витамина А - 0.06%, Кальция - 2%, фосфора - 0.9%, магния - 0,8%, Калия - 0.02%, Железа - 0,02% и цинка - 0.008%. Это говорит о том, что мучные кондитерские изделия, без специальных добавок бедны витаминами и минеральными веществами. Поэтому присутствие их в большом количестве в суточном рационе негативно сказывается на всем организме человека.

Похожие статьи