ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ, Пищевая и биологическая ценность мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска

Пищевая и биологическая ценность мороженого

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина[5].

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками.

Жир считается одним из основных компонентов, оказывающим влияние на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели мороженого. Жиры в мороженом выполняют ряд важных функций:

    - участвуют в формировании консистенции и структуры; - влияют на формоустойчивость и устойчивость к таянию; - являются носителями вкуса и аромата пищевкусовых ингредиентов и ароматизаторов; - влияют на показатель пищевой ценности.

При введении заменителей молочного жира (натуральные тропические масла и их фракции, модифицированные масла) необходимо соблюдать условия совместной кристаллизации триглицеридов, которая проходит уже на стадии созревания смеси. Показано, что использование растительных жиров корпорации "СОЮЗ" - "СОЮЗ 51", "СОЮЗ 75", "SDS M04-80" и "SDS M04-85" с молочными жирами в соотношении 1:1 способствует формированию в мороженом технологически необходимых физических и структурно-механических показателей[12].

Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие. При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%[6].

С позиции пищевой ценности наиболее массовое российское мороженое 10% жирности. По большинству показателей -- это продукт с удовлетворительной пищевой ценностью (рассматриваются массовые доли белка и углеводов, пищевая ценность, содержание микроэлементов натрия, калия, магния). По показателям содержания кальция, фосфора, витамина В2 -- это продукт с хорошей пищевой ценностью.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

Похожие статьи




ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ, Пищевая и биологическая ценность мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска

Предыдущая | Следующая