ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ, Пищевая и биологическая ценность мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска
Пищевая и биологическая ценность мороженого
Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина[5].
Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками.
Жир считается одним из основных компонентов, оказывающим влияние на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели мороженого. Жиры в мороженом выполняют ряд важных функций:
- - участвуют в формировании консистенции и структуры; - влияют на формоустойчивость и устойчивость к таянию; - являются носителями вкуса и аромата пищевкусовых ингредиентов и ароматизаторов; - влияют на показатель пищевой ценности.
При введении заменителей молочного жира (натуральные тропические масла и их фракции, модифицированные масла) необходимо соблюдать условия совместной кристаллизации триглицеридов, которая проходит уже на стадии созревания смеси. Показано, что использование растительных жиров корпорации "СОЮЗ" - "СОЮЗ 51", "СОЮЗ 75", "SDS M04-80" и "SDS M04-85" с молочными жирами в соотношении 1:1 способствует формированию в мороженом технологически необходимых физических и структурно-механических показателей[12].
Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.
Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.
Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие. При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.
В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 - 616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5 - 15%, белков - 3,5 - 4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 - 98%[6].
С позиции пищевой ценности наиболее массовое российское мороженое 10% жирности. По большинству показателей -- это продукт с удовлетворительной пищевой ценностью (рассматриваются массовые доли белка и углеводов, пищевая ценность, содержание микроэлементов натрия, калия, магния). По показателям содержания кальция, фосфора, витамина В2 -- это продукт с хорошей пищевой ценностью.
Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.
Похожие статьи
-
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но...
-
Химический состав и пищевая ценность Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих...
-
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование...
-
Для проведения исследования в качестве сырья выбраны: - порошок морковный (ТУ У 15.3-23913766-002:2005); - порошок свекольный (ТУ У...
-
Продукты питания сегодня не удовлетворяют потребность человека в витаминах и микроэлементах, поскольку количество полезных веществ в них постоянно...
-
Шоколад - продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ или без них. Номенклатура...
-
Пищевая ценность мясных полуфабрикатов. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит...
-
Химический состав и пищевая ценность меда - Товароведная экспертиза и оценка меда
Химический состав натурального пчелиного меда сложен и подвержен значительным колебаниям. В нем содержатся следующие вещества (в %): Инвертированный...
-
Пищевая ценность и химический состав печенья - Оценка качества продовольственных товаров
Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье, формированное на штампующих и ротационных машинах может...
-
Заключение - Особенности формирования ассортимента в розничном торговом предприятии
На основе изучения литературных источников можно сделать вывод о том, что потребительские достоинства пива обусловлены сбалансированным химическим...
-
Введение - Анализ потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров города Брянска
Большой сегмент потребительского рынка в нашей стране, как и во всем мире, занимают мучные кондитерские изделия, которые представлены печеньем, вафлями,...
-
Марочный Капитал , капитал бренда, актив бренда, капитал марки -- это все разные варианты перевода на русский язык термина "brand equity". В дальнейшем...
-
Значение консервирования пищевых продуктов. Степень их безопасности Консервирование - это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их...
-
Ассортимент данного магазина включает в себя все необходимые группы продовольственных и минимум непродовольственных товаров: - безалкогольные напитки,...
-
На российском рынке представлен широкий спектр разнообразных косметических средств, призванных улучшить состояние кожи. Естественно, вся эта косметика...
-
Химический состав коньяка Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, изготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированного...
-
Проведем SWOT - анализ для салона красоты "Баттерфляй" , для того чтобы с его помощью определить сильные и слабые стороны салона красоты, оценить угрозы...
-
Качество одежды определяется степенью удовлетворения разнообразных требований, предъявляемых к ней потребителем. В процессе потребления одежда...
-
К социальным, факторам влияния на поведение потребителей относятся: культура, ценности, демография, социальные референтные группы, домохозяйства....
-
Конкурентоспособность товара, прежде всего, определяется его качеством. Качество - критерий оценки товара, объединяющий комплекс требований к нему....
-
Характеристика сырья для производства бисквитного теста Мука (ГОСТ Р 52189-2003) - пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных...
-
В своем составе сухое обезжиренное молоко содержит незаменимые для организма аминокислоты, витамины группы В, витамины А и D, также минералы: фосфор,...
-
Состояние и перспективы развития производства и потребления слабоалкогольных и безалкогольных напитков Напитки различной природы, состава,...
-
Пищевая и энергетическая ценность товара - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас
Колбасные изделия -- это изделия, приготовленные из фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной...
-
Пищевая ценность мясных полуфабрикатов. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит...
-
Введение - Товароведная характеристика, анализ ассортимента и оценка качества молочных консервов
Молочные консервы представляют собой молочный продукт с увеличенным сроком хранения, полученный путем его стерилизации или консервирования сахаром....
-
Применительно к области формирования и размещения товаров в магазинах заслуживает внимания опыт ряда фирм США, Франции, ФРГ, Канады. Численность...
-
Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производится как на российских...
-
Самой приоритетной отраслью животноводства в Пермском крае уже давно является производство молока. Одним из передовых хозяйств в этом направлении...
-
Совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей, называют номенклатурой потребительских...
-
Краткая историческая справка молочных консервов Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Консервирование пищевых продуктов по материалам ЧТУП "СеленаПрод" г. Добруша
Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом...
-
Товарная характеристика объектов исследования - Исследование конкурентоспособности круп из гречихи
При исследовании объектов обращают внимание на качество нанесения маркировки, полноту содержания маркировки, а также на понятность, достоверность...
-
Товароведная характеристика меда, Процесс образования меда - Товароведная экспертиза и оценка меда
Процесс образования меда Мед - древнейший пищевой продукт, вырабатываемый вредоносными пчелами из нектара, собранного с цветов или пади. Можно...
-
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) Настоящий технический регламент разработан в...
-
Для достижения постеленных целей в ходе исследования в сфере организации бизнеса на рынке красоты предпринимателям необходимо обратить внимание на...
-
В современных условиях развития рынка организациям, как занимающим нишу в емкости, так и только выходящим на рынок, приходится все сложнее. И это связано...
-
Сущность маркетинговых исследований Маркетинговые исследования -- это систематизированный процесс сбора, обработки и анализа информации о рыночной среде...
-
В ходе работы мною была разработана анкета для анализа удовлетворенности предпочтений посетителей салонов красоты в городе Красноуральск. В данном...
-
Понятие, сущность, определение потребительского поведения Поведение Потребителей - деятельность, направленная на получение, потребление, распространение,...
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ, Пищевая и биологическая ценность мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска