Процесс производства мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска
Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций: составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава, пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (при необходимости), фризерования (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замораживания) и хранения до реализации. Таким образом, смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.
Размеры жировых частиц после гомогенизации уменьшаются, но они увеличиваются при фризерованиии особенно при краткосрочном хранении мягкого мороженого в цилиндре фризера. Укрупнение кристаллов льда происходит при закаливании продукта, а также при последующем хранении. То же можно сказать и о кристаллах лактозы. Не остаются постоянными и размеры воздушных пузырьков при фризеровании смесей.
Применяя классификацию по агрегатному состоянию, смесь мороженого в зависимости от температуры можно рассматривать как эмульсию или суспензию молочного жира и как концентрированную эмульсию газа в воде. В закаленном мороженом жировые частицы, будучи практически в твердом состоянии, присутствуют как в жидкости, так и в виде включений во льду. Воздух также находится в жидкости (пена) и во льду (твердая пена).
Кристаллы льда распределены в водном растворе солей, кислот, углеводов и других компонентов, хотя в количественном отношении при применяемых температурах хранения мороженого лед в несколько раз превосходит незамороженную влагу. Размеры жировых шариков, воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы, частичек наполнителей в смесях и мороженом в основном превышают 1 мкм. Такие включения не могут не влиять на процесс образования кристаллов льда, а от их размеров и формы в значительной мере зависят структура, консистенция мороженого, а также его вкусовые качества[15].
Вода в мороженом составляет основную часть. Величиной массовой доли влаги и ее фазовыми превращениями в процессе холодильной обработки и хранения продукта в значительной степени обусловливаются его качественные показатели: вкус, структура, консистенция, теплофизические характеристики. Вода находится в связанном и свободном состояниях, а при температурах ниже криоскопических еще и в виде льда[3].
В промышленных условиях технология производства мороженого состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, фризерования, расфасовывания и закаливания. Все ингредиенты мороженого смешивают при температуре около 60°С и под давлением. Перемешиватьингредиенты мороженогонеобходимоочень тщательно, иначе в готовом продукте на зубах будет хрустеть лед -- компоненты мороженого содержат 55-64% воды. Полученную эмульсию фризеруют, то есть охлаждают примерно до двух градусов и при этом взбивают, насыщая воздухом. Без воздушных пузырьков мороженое было бы слишком плотным. Оптимальное содержание воздуха в мороженом составляет 3-15%. Взбитую охлажденную массу фасуют и закаляют (домораживают) при температуре от минус 25°С до плюс 37°С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования. Температура мороженого после закаливания не должна быть выше минус 12°С. Напоследок мороженое 24-36 часов выдерживают в закалочных камерах или закладывают на хранение.
Чтобы замороженная эмульсия, насыщенная воздухом, дольше хранилась, не опадая, не промерзая и не расслаиваясь, в мороженое в процессе приготовления добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы, в том числе агар-агар, агароид (полисахарид, получаемый из черноморских водорослей), Альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, связывают часть воды и препятствуют разрастанию кристаллов льда, в их присутствии мороженое легче взбивается, лучше сохраняет структуру и медленнее тает. Эмульгаторы, в основном липиды, обеспечивают стойкость эмульсии. Благодаря им, мороженое даже при таянии остается пышным [7].
Похожие статьи
-
Шоколадная глазурь не только придает мороженому новый вкус, но и увеличивает срок его хранения, защищая поверхность. Натуральная глазурь, в состав...
-
Пищевая и биологическая ценность мороженого Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или...
-
Один из перспективных видов комбинированных продуктов на молочной основе -- мороженое-десерт, обладающий наряду с превосходными вкусовыми качествами,...
-
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но...
-
Ассортимент данного магазина включает в себя все необходимые группы продовольственных и минимум непродовольственных товаров: - безалкогольные напитки,...
-
Сырье для производства слабоалкогольных и безалкогольных напитков Качество безалкогольных напитков формируют сырье и технология производства. В...
-
Потребительские свойства обуви, как и других товаров, делят на сложные нескольких уровней и простые (одиночные). К сложным относят свойства социального...
-
Для достижения целей работы было проведено одномоментное наблюдение и произведен анализ структуры торгового ассортимента. Место проведения магазин...
-
Продажа товаров - завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее...
-
Качественная оценка колбасок для питания детей в процессе хранения
В "Концепции демографической политики Российской Федерации" на период до 2015 года отмечается возможность депопуляции населения, высокой смертности среди...
-
Органолептические свойства молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых...
-
Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними...
-
Важнейшей характеристикой товара является его безопасность, относящаяся к потребительским свойствам, обеспечивающим безвредность потребления и...
-
Выбор и товароведная характеристика объектов исследования Для оценки соответствия потребительских свойств и показателей качества было выбрано три товара...
-
Состояние и перспективы развития производства и потребления обувных товаров на общероссийском и региональном рынках В 2014 году мировой обувной рынок...
-
Состояние и перспективы развития производства и потребления слабоалкогольных и безалкогольных напитков Напитки различной природы, состава,...
-
Выводы и рекомендации - Изучение отношения потребителя к сети книжных магазинов "Читай-город"
Основные выводы по проведенному маркетинговому исследованию: 1. Большинство книг покупается в центральном регионе России. 2. Чаще всего в книжных...
-
Шкала оценки качества головных уборов представлена в таблице 18. Таблица 18 - шкала оценки качества головных уборов Уровень качества Описание 5,0 - 4,1...
-
Понятие, сущность, определение потребительского поведения Поведение Потребителей - деятельность, направленная на получение, потребление, распространение,...
-
Заключение - Анализ потребительских предпочтений посетителей салонов красоты в городе Красноуральск
На сегодняшний день рынок услуг красоты очень динамичен, на него постоянно влияют различные факторы, такие как мода, искусство, инновационные разработки,...
-
Главной целью исследование потребителей в системе маркетинга становится, конечно же, определение нескольких побудительных факторов, которыми...
-
Исследования проводились в лаборатории непродовольственных товаров. Использовались органолептические и инструментальные методы исследований в...
-
Формирование ассортимента товаров - это сложный и непрерывный процесс, основная цель которого заключается в наиболее полном удовлетворении потребностей...
-
Получение овощных и фруктовых порошков. В настоящее время овощные и фруктовые порошки получают разнообразного ассортимента. Из овощей: томатный,...
-
Для тестирования мы отобрали 4 марки сгущенного молока с сахаром. Вся продукция отечественная, изготовлена в соответствии с ГОСТ 2903-78, без упоминания...
-
Ассортиментная политика - это одна из важнейших составляющих конкурентной стратегии универсама "Соседи". В обязанности работников отдела поставок...
-
Организационно-экономическая характеристика магазина ООО "Акбар" Исследуемый магазин - ООО "Акбар", г. Оренбург, ул. Космонавтов, д. 96. ООО "Акбар"...
-
Деятельность по формированию ассортимента торговой организации включает: 1. Разработку ассортиментной политики. Ассортиментная политика торговой...
-
Управление ассортиментом является одной из важнейших функций любого предприятия. Именно от ассортимента во многом зависит эффективность его работы и...
-
Введение - Особенности формирования ассортимента в розничном торговом предприятии
Ассортимент напиток безалкогольный На современном рынке в условиях конкурентной борьбы на объемы спроса потребителей, и, соответственно на успех...
-
Анализ потребительских предпочтений в сегменте баров - Создание концепции бренда дискаунт-бара
Успешность бренда компании зависит, прежде всего, от отношения к нему потребителей, так как именно они формируют прибыль. Поэтому важно, чтобы разработка...
-
Контроль качества обуви проводится в два этапа: 1) проверка качества обуви по внешнему виду; 2) проверка физико-механических показателей качества обуви...
-
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз...
-
Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мучных кондитерских изделий. Это, прежде всего: 1. Обман при подсчете стоимости покупки -...
-
Коммерческая служба торговой организации, обобщив информацию о факторах влияния на торговый ассортимент, осуществляет его формирование с учетом основных...
-
Продукты питания сегодня не удовлетворяют потребность человека в витаминах и микроэлементах, поскольку количество полезных веществ в них постоянно...
-
Качество продукции - совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением....
-
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование...
-
Сделайте отметку по каждой из приведенных ниже групп показателей (по строкам), чтобы оценить ваши позиции по отношению к имеющимся конкурентам. При...
-
Заключение - Организация товароснабжения розничной сети
Входе выполнения курсовой работы изучена организация товароснабжения розничного торгового предприятия на примере ООО "Виват-Трейд" г. Перми. 1. Для...
Процесс производства мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска