Процесс производства мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска

Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций: составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава, пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (при необходимости), фризерования (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замораживания) и хранения до реализации. Таким образом, смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Размеры жировых частиц после гомогенизации уменьшаются, но они увеличиваются при фризерованиии особенно при краткосрочном хранении мягкого мороженого в цилиндре фризера. Укрупнение кристаллов льда происходит при закаливании продукта, а также при последующем хранении. То же можно сказать и о кристаллах лактозы. Не остаются постоянными и размеры воздушных пузырьков при фризеровании смесей.

Применяя классификацию по агрегатному состоянию, смесь мороженого в зависимости от температуры можно рассматривать как эмульсию или суспензию молочного жира и как концентрированную эмульсию газа в воде. В закаленном мороженом жировые частицы, будучи практически в твердом состоянии, присутствуют как в жидкости, так и в виде включений во льду. Воздух также находится в жидкости (пена) и во льду (твердая пена).

Кристаллы льда распределены в водном растворе солей, кислот, углеводов и других компонентов, хотя в количественном отношении при применяемых температурах хранения мороженого лед в несколько раз превосходит незамороженную влагу. Размеры жировых шариков, воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы, частичек наполнителей в смесях и мороженом в основном превышают 1 мкм. Такие включения не могут не влиять на процесс образования кристаллов льда, а от их размеров и формы в значительной мере зависят структура, консистенция мороженого, а также его вкусовые качества[15].

Вода в мороженом составляет основную часть. Величиной массовой доли влаги и ее фазовыми превращениями в процессе холодильной обработки и хранения продукта в значительной степени обусловливаются его качественные показатели: вкус, структура, консистенция, теплофизические характеристики. Вода находится в связанном и свободном состояниях, а при температурах ниже криоскопических еще и в виде льда[3].

В промышленных условиях технология производства мороженого состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, фризерования, расфасовывания и закаливания. Все ингредиенты мороженого смешивают при температуре около 60°С и под давлением. Перемешиватьингредиенты мороженогонеобходимоочень тщательно, иначе в готовом продукте на зубах будет хрустеть лед -- компоненты мороженого содержат 55-64% воды. Полученную эмульсию фризеруют, то есть охлаждают примерно до двух градусов и при этом взбивают, насыщая воздухом. Без воздушных пузырьков мороженое было бы слишком плотным. Оптимальное содержание воздуха в мороженом составляет 3-15%. Взбитую охлажденную массу фасуют и закаляют (домораживают) при температуре от минус 25°С до плюс 37°С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования. Температура мороженого после закаливания не должна быть выше минус 12°С. Напоследок мороженое 24-36 часов выдерживают в закалочных камерах или закладывают на хранение.

Чтобы замороженная эмульсия, насыщенная воздухом, дольше хранилась, не опадая, не промерзая и не расслаиваясь, в мороженое в процессе приготовления добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы, в том числе агар-агар, агароид (полисахарид, получаемый из черноморских водорослей), Альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, связывают часть воды и препятствуют разрастанию кристаллов льда, в их присутствии мороженое легче взбивается, лучше сохраняет структуру и медленнее тает. Эмульгаторы, в основном липиды, обеспечивают стойкость эмульсии. Благодаря им, мороженое даже при таянии остается пышным [7].

Похожие статьи




Процесс производства мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска

Предыдущая | Следующая