Наполнители для мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска

Один из перспективных видов комбинированных продуктов на молочной основе -- мороженое-десерт, обладающий наряду с превосходными вкусовыми качествами, высокой пищевой, энергетической и биологической ценностью. Его современный рынок в России формируется под влияние тенденций, господствующих в мире, а также под воздействие потребительского спроса.

В нашей стране известно более 300 разновидностей мороженого, отличающегося по составу, вкусовым качествам, консистенции, форме и массе порции и др. Несмотря на многообразие рецептур, работы над увеличением ассортимента, совершенствование технологий, расширение диапазона используемого сырья, новых и нетрадиционных наполнителей и добавок продолжаются. Технология производства мороженого не препятствует включению в состав продукта нетрадиционного сырья, как растительного, так и животного происхождения.

В оптимизации питания населения большое значение приобретают местные природные ресурсы, особенно дикорастущие, которые служат богатым источникам пищевых, в том числе биологически активных веществ. Один из уникальных видов сырья - семена сосны кедровой сибирской (кедровые орешки) и продукты их переработки - кедровое масло и кедровая мука обезжиренная [9].

Фруктово-ягодные наполнители находят сегодня самое широкое применение в производстве мороженого. Мороженое с их использование обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, содержит натуральные ягоды и кусочки фруктов. Agrohansa, совместно с фирмой "Биофуд" (Москва) разработала и представила целую серию фруктово-ягодных и овощных наполнителей в широком ассортименте (более 80 видов) для самых различных продуктов: йогуртов, десертов, творожных сырков, кремов, пудингов, ацидофильных паст, тортов, суфле и мороженого. Они изготовлены на основе свежих или замороженных традиционных ягод, фруктов и овощей (абрикос, вишня, ежевика, земляника, клубника, малина, слива, тыква, дыня, морковь и т. п.) в виде кусочков размером до 10 мм. В некоторых случаях используются целые ягоды с добавлением сахара, пищевых кислот и желирующих веществ. Это и протертые (миксированные) ягоды и плоды в виде наполнителей среднежелирующей консистенции, и наполнители на основе концентрированных соков или миксированных фруктов и ягод, которые используются для "мраморного" мороженого, питьевых сортов йогурта, молочных напитков на базе сыворотки, пахты и т. п.Это и наполнители плотножелирующей консистенции: "карандаши/стержни" с фруктовым и нефруктовым вкусами для глазированных сырков и мороженого. "Карандаши/стержни" с фруктовым вкусами (ананас, клубника, апельсин) и нефруктовым вкусами (кола, тирамису, мак с миндалем, мак, капуччино) позволят значительно разнообразить и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Потребителю представлены также самые разнообразные композиции, обладающие отличными вкусовыми качествами. Например, абрикос/морковь, клубника/банан, "осенний сад" (дыня, персик, груша, яблоко, виноград), "экзотика" (банан, ананас, дыня, папайя, яблоко, манго), персик/маракуя, яблоко/изюм, черника/ваниль, гавайская смесь (концентрат апельсина, ананас, апельсиновая цедра, миндаль). Выпускаются и оригинальные наполнители на основе сахарного сиропа, содержащие желе шариковое разноцветное: "бубул гумм", "тутифрути", "коровка".

Представлена широкая гамма экзотических наполнителей, таких как: киви, кокос, лимон, манго, ананас, грейпфрут, банан, дыня.

Содержание фруктов колеблется в пределах 25-45%, сахарозы от 50-55%, сухих веществ от 60-65 Вх, рН 3,3-4,0. В наполнителях на основе концентрированных соков фруктовой части 14-16 %.

Наряду с традиционными наполнителями огромный интерес представляют фруктово-ягодные наполнители с содержанием злаковых культур (пшеница, ячмень, рожь, овес). Например, одна из интересных композиций -- мюсли (персик, яблоко, изюм, орех, мед, зерна: рожь, пшеница, овес, подсолнечник, кунжут). При определенном сочетании молочных продуктов и таких наполнителей можно получить комбинированные продукты, обладающие повышенной биологической и энергетической ценностью, содержащие витамины, минеральные элементы, пищевые волокна, белки с оптимальным соотношением заменимых и незаменимых аминокислот, липиды с повышенным содержанием ди - и полиненасыщенных жирных кислот. Фруктово-ягодные наполнители отвечают всем требованиям международной системы контроля качества ISO 9001:2000 и системы HACCP-GDA-DNV-2002.

Применение выше перечисленных наполнителей значительно упрощает технологический процесс, исключает необходимость отдельного внесения ароматизаторов и красителей. На стадии их внесения исключается инфицирование (заражение) продуктов микроорганизмами. Новые виды наполнителей позволяют производить большое количество разнообразных и привлекательных продуктов, а оптимально подобранные компоненты придают им незабываемый вкус [10].

Похожие статьи




Наполнители для мороженого - Изучение ассортимента и потребительских предпочтений в отношении мороженого, реализуемого в розничной сети города Иркутска

Предыдущая | Следующая