Технологічна частина, Загальні відомості - Технологія приготування пельменів

Загальні відомості

Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються високим попитом у населення. Харчова цінність залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, жиру.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, вуглеводи, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше у ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, жирів, мінеральних речовин оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів моє більшу енергетичну цінність, краще засвоюються.

Хімічний склад борошна визначає харчову цінність страв з нього.

Сорт

Вода

Білки

Жири

Вміст % .вуглеводи

Енерг. цінність

100 г Ккал

Цукри

Крохмаль

Клітковина

Вищий

14

10,3

1Д

0.2

68.7

0.1

334(1399КДЖ)

1

14

10,6

1.3

0.5

67.1

0.2

331(1387КДЖ)

2

14

10,7

1.8

0.9

62.8

0.6

324(1357КДЖ)

Збірне

14

10,5

2.2

1

55.8

1.9

293(1228КДЖ)

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна(близько 70%). До них належить крохмаль, цукри і клітковина.

До складу борошна входять ненасичені жирні кислоти(олеїнова, линелева, линоленова ), тому вони швидко окислюються. Борошно містить також мінеральні речовини(0,5-1,5) - це солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В1,В2,В6,В9, РР, Е, каротин, ферменти, пантонтеневу кислоту, біотин, хомін.

Похожие статьи




Технологічна частина, Загальні відомості - Технологія приготування пельменів

Предыдущая | Следующая