Теоретичні основи технології виробництва ковбас, Класифікація ковбас - Технологія виробництва ковбас
Класифікація ковбас
Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки. Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).
Для ковбаси Любительської характерне вдале поєднання яловичини вищого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак. На розрізі у неї рожевий фарш з кубиками сала по б мм. Прямі батони в штучній оболонці мають одну перев'язку посередині. Любительська свиняча ковбаса готується із свинини нежирної і хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу.
Ковбаса Столична, на відміну від Любительської, містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана напівжирна свинина, яка, разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу, її коптять при температурі 35-45°С протягом 6-7 год. для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонці - темнуватого забарвлення. Ця ковбаса відрізняється слабким шинковим присмаком. Випускають її овальної або округлої форми із хрестоподібним перев'язуванням.
Ковбаса Лікарська в основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом. Прямі батони мають дві перев'язки вверху. Ковбаса Лікарська особлива вищого сорту, крім яловичини і свинини, яєць курячих, молока, включає соєвий білок, фосфати харчові, ферментований рис. В поліамідній оболонці при температурі 0...67С передбачений строк зберігання 20 діб.
Ковбаса Молочна, на відміну від Лікарської, містить на 10 % менше напівжирної свинини (60%) і відповідно більше яловичини І сорту (35%), а також 3% сухого молока і 2% яєць. Прямі батони мають по одній перев'язці на кінцях.
Ковбаса Київська готується із свинини жилованої напівжирної (52%), яловичини жилованої вищого сорту (35%), а також з включенням меланжу (3%), молочно білкової добавки гідратованої (10%). Крім звичайних прянощів включає кмин. Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська, Гулівер. Основою в їх рецептурному складі є свинина напівжирна і яловичина вищого сорту з додаванням сиру сичугового твердого (Дитяча), печінки яловичої і мозку головного (Гулівер), молочно-білкової добавки (Русанівська). Завдяки цьому у них не тільки приємні органолептичні показники, але і збалансований склад стосовно потреб дитячого організму. До рецептурного складу ковбасок Здоров'я включено вітамінний премікс 730/4, який містить всі дванадцять необхідних людині природних вітамінів і препарат заліза.
Розроблено рецептури і технологію виробництва варених ковбас для дітей від 1 року і старших - Крепиш вищого сорту, Мішутка І сорту. Використані легені для поліпшення кольору ковбасок при зниженій кількості нітриту натрію т, а сухе молоко як емульгатор для стабілізації фаршу із співвідношенням білка і жиру 1:1.
Для дітей від 3 років і старших запропоновані нові види порційних ковбасних виробів, які включають мозок і масло коров'яче, завдяки яким поліпшений ліпідний склад і збільшена частка полі ненасичених жирних кислот. Останні забезпечують нормальний ріст і обмін речовин у дітей.
Ковбаски Гулівер, Богатир, Карапуз рекомендуються для профілактичного харчування дітей старших 3 років, які проживають в екологічно несприятливих регіонах, до яких відносяться і великі міста. Залізовмісною сировиною служить свиняча печінка (16%) і стабілізована кров (2%). Додатково вносять білковий стабілізатор (4%) і яблучний або буряковий пектин (1%).
На основі м'яса і субпродуктів птиці запропоновано варені ковбаси для дітей дошкільного і шкільного віку. Вони містять від 40 до 70% м'яса птиці або печінки курчат (ковбаса печінкова), до 15% курячого жиру, смакові, ароматичні і біологічно активні добавки (до 1,5% пектину, 1-1,5% яєчної шкаралупи) та інші компоненти. Співвідношення білка і жиру знаходиться на рівні, що близький до оптимального (1:1) для засвоєння організмом дитини.
Ковбаси варені І сорту виробляються різноманітного асортименту. Основою для них є яловичина І сорту і для більшості видів використовують часник. Ковбаса Окрема готується з яловичини І сорту (60%), з додаванням напівжирної свинини (35%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гострий, відчувається запах часнику і перцю. Прямі батони мають по одній перев'язці по краях і посередині. Ковбаса Шинково-січена виробляється з яловичини І сорту (40%) і з грубо подрібненої (8-12 мм) напівжирної свинини (58%). Прямі батони мають одну перев'язку на нижньому кінці.
Ковбаса Подільська включає яловичину І сорту (42%), жирну свинину або м'ясні свинячі обрізки (55%) і крохмаль та виділяється запахом часнику. її прямі батони не мають поперечних перев'язок.
Ковбаса Волинська готується з яловичини І сорту (33%), напівжирної свинини (25%) і щоковини (40%). Рецептурою передбачено внесення у її фарш більше прянощів, ніж в інші ковбаси І сорту. Розроблений новий вид варених ковбасних виробів - м'ясо-рослинні ковбаси Здоров'я, Літня, Сюрприз, Дачна, до рецептури яких включено до 20% сировини рослинного походження (картопля, крупа манна, рис, горошок зелений, горох, буряк). Співвідношення білка і жиру в цих виробах становило 1:1,3. Ковбаси збагачені вітамінами, харчовими волокнами, мінеральними та іншими біологічно активними речовинами. До складу виробів входять композиції з пряно-ароматичних рослин (перець червоний, базилік, коріандр та ін.). Ковбаси варені II сорту готуються на основі яловичини жилованої II сорту, з меншою часткою свинини і сала.
Похожие статьи
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Асортимент продукції - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим...
-
Технологічна схема виробництва - Технологія виробництва ковбас
Технологічна схема процесу (??дод. А). М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах подається на стіл для ручної обвалки (1), де відбувається його...
-
Харчові добавки в ковбасному виробництві - Технологія виробництва ковбас
Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і...
-
Підбір технологічного обладнання Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати...
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
Вступ - Технологія виробництва ковбас
Актуальність теми. Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших...
-
Дослідження бактеріальної забрудненості готових ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Варіння мильної основи Виготовлення основи туалетного мила із нейтральних жирів періодичним непрямим методом. Цей процес відбувається в котлах 7, 8, 9...
-
Висновки - Технологія виробництва ковбас
В даному курсовому проекті було проведено огляд основної та допоміжної сировини для виробництва ковбасних виробів. Знаючи ті чи інші технологічні...
-
Виробництво сирокопченої ковбаси зернистої складається з таких етапів: 1) Підготовка сировини (розморожування (при використанні замороженого м'яса ),...
-
Жирова основа туалетного мила - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Жири тваринні. Вони є найкращою сировиною для виробництва мил, особливо туалетних. До тваринних жирів відносять яловичий, баранячий, свинячий та...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Продуктові розрахунки виконують для визначення обсягу виробництва, розрахунку і підбору технологічного обладнання, розрахунку площ камер зберігання...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Подрібнення ядра - Технологічна схема виробництва олії
Для вилучення олії із насіння чи ядра необхідно розрушити їх клітинну структуру. Кінцевим результатом операції подрібнення є переведення олії, що...
-
Теплотехнічний розрахунок реакційних апаратів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Хімічна переробка сировини та матеріалів зазвичай пов'язана з витратою або відводом тепла. У зв'язку з цим при проектуванні хімічних виробництв виникає...
-
Великошматкові напівфабрикати - Технологія виробництва напівфабрикатів з м'яса та м'ясопродуктів
Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частин, грудинки, лопатки...
-
Технології виробництва туалетних мил - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виробництва туалетного мила використають, як правило, туалетну основу (ядрове мило), одержувану в результаті часткової висолки мильного клею або...
-
Технологічна схема виробництва олії - Технологічна схема виробництва олії
Виробництво рослинної олії складається з багатьох операцій, під час яких в олійній сировині відбувається складні фізико-хімічні процеси. Спрощену...
-
Історія створення і поширення ковбасних виробів Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно...
-
Рафінація олії - Технологічна схема виробництва олії
Очищення масел від супутніх речовин одержало назву ; рафінація. При проведенні рафінації необхідно не тільки вилучити небажані, але й зберегти всі цінні...
-
Екстрагування макухи - Технологічна схема виробництва олії
Пресовим способом неможливо досягти повного знежирення мезги. Повне вилучення олії можливе тільки екстракційним способом, схему якого наведено на рис. 3....
-
Висновок - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим...
-
Апаратурно-технологічна схема виробництва ковбаси сирокопченої може бути надана у вигляді поточно-механізованої лінії виробництва, що зображена на...
-
Рід струму на підприємстві -- змінний, напруга в мережі 220, 380 В, частота струму (промислова) -- 50 Гц, режим нейтралі живлячої мережі -- трифазна...
-
Метеорологічні умови, Вентиляція - Розробка технології виробництва туалетного мила
Оптимальні та допустимі параметри температури, відносної вологості і швидкості руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень для холодного та теплого...
-
Цивільний захист - Розробка технології виробництва туалетного мила
Цивільна оборона України -- це державна система органів управління, сил і засобів для організації і забезпечення захисту населення від наслідків...
-
Компонування обладнання - Розробка технології виробництва туалетного мила
Об'єктом компоновки є виробництво туалетного мила періодичним методом. Компонування обладнання базується на п'яти основних принципах. На кожному етапі...
-
У реакторах періодичної дії процес, як правило проходить при перемінних температурах у часі. Відповідно до графіка зміни температури весь тепловий процес...
-
Ковбаса була і залишається надзвичайно популярною, та є одним з постійних продуктів в раціоні сучасної людини. Пріоритетними спрямуваннями у виробництві...
-
Аналітична частина, Асортимент обраного продукту - Технологічний процес виробництва рослинного масла
Асортимент обраного продукту Жиро-олійна промисловість Україмни - підгалузь харчової промисловості, що переробляє олійні культури на жири. Серед культур...
-
В умовах формування ринку продовольчих товарів експертиза має велике значення і свої особливості. Ринкова економіка стимулює розвиток виробництва...
-
Допоміжні матеріали - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і...
-
Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
Аналітичний огляд - Розробка технології виробництва туалетного мила
Омилення -- це реакція взаємодії ацилгліцеринів з гідроксидами лужних металів, кінцевими продуктами якої є гліцерин і мило: Вітчизняна технологія...
-
Технологічна схема виробництва солоду - Технологія виробництва солоду
Первинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок, Зернових домішок) Зберігання зерна Вторинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок,...
Теоретичні основи технології виробництва ковбас, Класифікація ковбас - Технологія виробництва ковбас