Технологія борошна, Підготовка зерна до помелу - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату

Підготовка зерна до помелу

Таблиця 3. Підготовка зерна до помелу.

Назва операції

Характеристика проведення операції

Вплив на якість продукту

Технологічне обладнання

1. Попереднє очищення зернової маси.

1. провіювання за допомогою потоку повітря

Видалення мілких домішок - луски

Сепаратори

2. просіювання

Для видалення крупних домішок - гнилих видів зерна

Сита

3. видалення часток каміння, гальки, скла

Повне очищення від сторонніх домішок

Камене-відборочні машини

4. очищення поверхні зерна

Звільнення від пилу, частини оболонок, м/о, шкідників.

Шіткові машини, ентолейтори.

5. мийка зерна

Для поліпшення ступеня продовольчого використання зерна

Водоструменні та водорозпильні машини

2. Гідро-термічна обробка зерна

Зволожування холодною водою або парою з послідуючою відлежкою

З метою підвищення протікання фізико-біологічних змін оболонки ущільнюются і легко відокремлюються, а ендосперм стає крихким.

Бункери

3. Складання помельних партій

Змішування зерна різного за якістю

Складена суміш повинна забеспечувати максимальний вихід борошна, його білизну, зольність і хлібопекарські якості. Залежно від здатності давати борошно визначеної якості, зерно поділяють на сильне, середнє, слабке.

Дозатор-автомат

Підготовка зерна до помелу передбачає: попереднє очищення зернової маси від домішок, обробку поверхні зерна й остаточне його очищення, гідротермічну обробку зерна (кондиціонування), змішування зерна різної якості (складання помольних партій).

Мийка зерна і зволоження поліпшують ступінь його продовольчого використання. Здійснюється ця операція в машинах двох типів: у пильних для додавання води в розпиленому стані. Застосовуються комбіновані мийні машини.

При мийці очищується поверхня зерна, відокремлюються важкі і легкі домішки, щуплі зерна, видаляються мікроорганізми. Зволоження і наступне відволожування викликає фізико-біологічні зміни в зерні, у результаті яких полегшується відділення оболонок від зерна при незначних втратах ендосперму.

З метою підвищення ефективності протікання фізико-біологічних змін очищене зерно піддається волого-тепловій обробці (гідротермічній обробці - ГТО).

Задача ГТО полягає в тому, щоб так змінити міцність ендосперму і оболонки, щоб при помелі одержати продукти з окремих анатомічних частин зерна.

На борошномельних підприємствах застосовують два методи ГТО: холодне і швидкісне кондиціонування. Холодне кондиціонування полягає в зволоженні зерна при мокрій обробці і наступному його відлежуванні (відволожування) у бункерах (засіках).

При швидкісному кондиціонуванні зерно спочатку обробляють парою, а потім миють у холодній воді.

Змішування зерна - найкращий спосіб використання зерна зі зниженими борошномельними і хлібопекарськими властивостями.

При оцінці хлібопекарського достоїнства пшениці особливе значення надається її силі. Поняття "сила пшениці" є інтегральним показником і характеризує здатність борошна з цього зерна давати хліб високої якості з максимальним виходом. Сила пшениці в першу чергу пов'язана з кількістю і властивостями її клейковинного білка (якістю).

Залежно від здатності давати борошно визначеної якості зерно підрозділяють на три групи: сильне, середнє і слабке.

Сильні пшениці називають пшеницями-поліпшувачами за їхню здатність при змішуванні з зерном слабкої пшениці давати можливість одержувати борошно високої якості. Середні за вказаними показниками пшениці такою змішувальною здатністю не володіють, але при використанні для помелу таких пшениць одержують борошно досить високої якості. Використання слабких пшениць без застосування пшениць-поліпшувачів не дозволяє одержувати борошно, що задовольняє вимогам хлібопекарської промисловості.

Похожие статьи




Технологія борошна, Підготовка зерна до помелу - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату

Предыдущая | Следующая