Утворення вторинної оболонки - Класифікація способів копчення

Зміцнення поверхневих шарів продукту при копченніїї обумовлено утворенням полімерних речовин і формуванням так званої вторинної оболонки, яка сприяє підвищенню стійкості виробу при зберіганні.

Зміцнення спостерігається під шкірою або оболонкою (при їх наявності) або на поверхні, що полегшує їх видалення або підвищує захисну функцію. Зміцнення пояснюється зміною білкових структур в результаті реакцій між формальдегідом диму і соединительнотканними білками продукту - формальдегид - колагенової конденсації:

Що утворюються - сн2 містки між молекулами колагену приводять до ущільнення останніх, формуванню додаткової еластичної оболонки, яка виконує важливі функції - запобігає дифузії всередину продукту високомолекулярних ПАУ і інших шкідливих речовин, зберігає його форму, сприяє формуванню структури.

Відновлення консистенції продукту можливо при обробці вторинної оболонки гарячою водою або парою, що приводить до розпаду формальдегідколлагенових волокон.

Кількісну характеристику зміцнення поверхні продукту можна отримати при його органолептичеськой оцінці або інструментальному вимірюванні на спеціальних приладах (пластометрах, вискозиметрах і ін.).

Похожие статьи

• Физико-хімічні і біохімічні зміни, що відбуваються при копченїї риби і м'яса - Класифікація способів копчення

  Физико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі копчення, пов'язані з тепловою дією, впливом посолочних речовин і значним обезводненням, а також...

• Складові процесу копченея, Утворення кольору - Класифікація способів копчення

  Утворення кольору Колір традиційно вважається найважливішим критерієм правильності проведення процесу копчення. На думку споживача, красивий привабливий...

• Классификация способів копчення, Димове копчення - Класифікація способів копчення

  Залежно від температури розрізняють копчення холодне, гарячіше і напівгаряче. Холодне копчення ведеться при температурі не вище 40 градусів, гаряче...

• Бездимне копчення - Класифікація способів копчення

  Бездимне або мокре копчення - це копчення коптильними препаратами, які є екстрактами продуктів термічного розкладання деревини, підданими спеціальній...

• Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв

  Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...

• Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас

  Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...

• Аналіз способів проведення технологічних процесів - Технологічний процес виробництва рослинного масла

  Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...

• Способы обработки кормовых и технических жиров - Способы обработки и хранения жиров

  Жиры в завис-ти от способа произв-ва содержат примеси белковых и мин-х частиц. А также влагу. Они в эмульгированном состоянии и делают жир мутным....

• Контурирование шкур - Способы обработки и хранения жиров

  Для повышения степени использования кожевенного сырья и получения сырья для произв-ва белковых колбасных оболочек проводят контурирование шкур. У КРС...

• Сравнительная характеристика технологического оборудования - Производство йогурта резервуарным и термостатным способами

  Технологическая линия производства йогурта (Дополнение 1) состоит из следующего наименования оборудования: 1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой...

• Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Отчет по практике

  Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...

• Специальные способы литья под давлением - Характеристика литья под давлением

  Литье под давлением с использованием вакуума. Для осуществления данного способа литья используют разные методы вакуумирования полости пресс-формы и...

• Классификация способов копчения., Дымовое копчение. - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

  В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее. Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее...

• Общая характеристика работы - Совершенствование процесса аппаратурно-технологической стабилизации влажности при производстве сливочного масла способом непрерывного сбивания

  Актуальность работы. В технологических процессах производства сливочного масла основным параметром, определяющим качество готового продукта и степень...

• Вибір оптимальних способів зварювання, Металургійні та технологічні особливості зварювання алюмінію та його сплавів - Здатність до зварювання алюмінієвого сплаву

  Металургійні та технологічні особливості зварювання алюмінію та його сплавів Для алюмінію та його сплавів застосовують практично всі промислові способи...

• Приготовление п/ф, Тепловая обработка, Технология приготовления блюда, Эстетика оформления и способ подачи блюда, Использованное оборудование, правила безопасности, инструменты и инвентарь - Технология приготовления горячих блюд

  У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...

• Салициловая кислота (C7H6O3), Консервирование квашением, солением и спиртованием, Квашение - Способы домашнего консервирования продуктовКон

  Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого вкуса. Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте. Как консервант хорошо...

• Стеклянная тара - Способы домашнего консервирования продуктовКон

  Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин. Лишь новые...

• ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ, Возможные неисправности холодильного агрегата типа "Снайге - 12Е", причины возникновения и способ устранения, Анализ причин, которые вызывают неисправность холодильника "Снайге - 12Е" - Устройство, эксплуатация и ремонт компрессионного холодильника "Снайге-12Е"

  Возможные неисправности холодильного агрегата типа "Снайге - 12Е", причины возникновения и способ устранения При нарушении правил эксплуатации...

• Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта, Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта резервуарным способом - Производство йогурта

  Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта резервуарным способом Производство кисломолочных продуктов резервуарным способом...

• Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент

  Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...

• Парфумерні товари. асортимент, класифікація, та якість - Якість товарів непродовольчої групи

  Парфумерія і косметика складають особливу групу непродовольчих товарів, виконуючи різноманітні функції: вони задовольняють духовні та естетичні потреби...

• Замораживание, Тара для домашнего консервирования, Жестяная тара - Способы домашнего консервирования продуктовКон

  При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и...

• Консервирование пищевых продуктов при помощи искусственного холода - Способы сохранения пищевых продуктов

  Консервирование пищевой продукт холодильной Лучшим способом консервирования является тот, который позволяет возможно более длительное время хранить...

• Классификация методов консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов

  Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей,...

• Общие сведения - Способы сохранения пищевых продуктов

  Сохранение продовольственных продуктов основано на способности микроорганизмов реагировать на воздействие факторов физической, химической и биологической...

• Вымораживание, Консервирование снижением температуры, Охлаждение - Способы домашнего консервирования продуктовКон

  Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно...

• Сгущение, Консервирование добавлением сахара - Способы домашнего консервирования продуктовКон

  Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации...

• Уксусное брожение, Консервирование снижением влажности, Сушка - Способы домашнего консервирования продуктовКон

  Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно...

• Муравьиная кислота (HCOOH), Сорбиновая кислота (C6H8O2) - Способы домашнего консервирования продуктовКон

  В концентрированном состоянии - это бесцветная жидкость, со жгучим вкусом и запахом, сильно кислая и едкая. На это надо обратить внимание при работе с...

• Двуокись серы (SO2), Бензойная кислота (C6H5COOH) - Способы домашнего консервирования продуктовКон

  При нормальных условиях это бесцветный удушливый газ, в воде образует 6 % раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде кристалликов или...

• Консервирование химической обработкой среды - Способы домашнего консервирования продуктовКон

  Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению различных микробов...

• Подавление активности микробов стерилизацией - Способы домашнего консервирования продуктовКон

  В консервировании применяется практика стерилизации, что означает подавление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных условиях...

• Консервирование, Предупредительные меры против инфекции - Способы домашнего консервирования продуктовКон

  Консервирование, как всякое разумное вмешательство, которое применяют к сырью при складировании, не разрушает его природных свойств. При этом надо...

• СПОСОБЫ И СРЕДСТВА КАЧЕСТВЕННОЙ ФАЛЬСИФИКАЦИИ - Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров

  2 .1 Понятие фальсификации Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как...

• Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Работа столовой

  Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...

• Описание технологической схемы - Производство йогурта резервуарным и термостатным способами

  Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или...

• Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

  Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...

• Общие сведения, Приготовление пищи, Технические приемы и способы приготовления пищи - Немецкая кухня

  Приготовление пищи Пища должна содержать нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, обладать приятным...

• Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта термостатным способом - Производство йогурта

  Технологический процесс состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: А) приемка, очистка и сепарирование молока; Б) приемка и подготовка...

Утворення вторинної оболонки - Класифікація способів копчення

Предыдущая | Следующая