Приймання сировини на м'ясокомбінаті - Деякі особливості роботи сільськогосподарських підприємств

Під час проходження практики ми приймали сировину на м'ясокомбінаті і ми дізналися:

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняють приблизно на 27,4%.

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.

Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість м'яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм.

М'ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м'яса та інших продуктів, які одержують при забої тварин. Продуктивність худоби вивчають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом.

Жива маса залежить від умов відгодівлі, утримання худоби, віку і породи.

Забійна маса худоби-- це маса свіжої (ще теплої) туші після повного її оброблення, що включає субпродукти та жир-сирець.

Забійний вихід - це відношення забійної маси туші до приймальної живої маси худоби, виражене в процентах.

Велика рогата худоба. Близько 55% всього валового виробництва м'яса одержують від забою великої рогатої худоби. Якість м'яса визначається породністю худоби. Вищою якістю характеризується продукція худоби м'ясного напрямку, в якої м'ясо ніжне, соковите, приємне на смак, помірним відкладанням жиру і переважно між м'язами.

Значне поширення має худоба комбінованого напрямку, яка характеризується помірно розвиненими м'язами, легкою головою, розвинутим кістяком.

Велика рогата худоба молочного напрямку займає близько половини всього поголів'я і дає продукцію нижчих споживних властивостей. Відкладання жиру у неї переважає під шкірою і біля внутрішніх органів, в обмеженій кількості - в м'язах.

Залежно від віку і статі велику рогату худобу ділять на чотири групи: І - доросла худоба (корови, воли, бугаї, телиці старше З років) і корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг; II - корови-первістки у віці до 3 років, з приймальною масою 350 кг і більше; III-- молодняк-- тварини у віці від 3 міс. до 3 років; ІV - телята у віці від 14 днів до 3 місяців.

За вгодованістю вікові групи тварин ділять на І і II категорії. Молодняк залежно від приймальної живої маси ділять на чотири класи: відбірний-- 450 кг і більше, перший-400-450 кг, другий -350-400 кг, третій - 300-350 кг. Молодняк відбірний, першого і другого класів відносять до І категорії, молодняк третього класу ділять на І і II категорії.

Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним виходом, раціональним використанням кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний).

Свині сального типу мають широкий тулуб і голову, короткі ноги, великі округлі окости, тонку шкіру. До них відносять миргородську, беркширську, північнокавказьку та інші породи.

Свині беконного типу відрізняються видовженим тулубом, високими кінцівками, розвинутими окостами і тонкою гладкою шкіркою. Беконних свиней відгодовують для отримання нежирного "мармурового" м'яса з різноманітними прошарками жиру. Така свинина ніжна, соковита, смачна. До цієї групи належать естонська беконна, литовська, латвійська, естонська біла, ландрас. Свині м'ясо-сальних (універсальних) порід мають поєднанні якості м'ясних та сальних порід.

Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п'ять категорій.

До І категорії відносять свиней віком до 8 місяців, живою масою 80-105 кг.

До II категорії - свиней, крім свиноматок, живою масою 60-130 кг, з товщиною сала 1,5-4 см, а також підсвинків живою масою від 20 до 60 кг, з товщиною сала не менше 1 см.

Для III категорії свиней важливим показником є товщина сала - 4,1 і більше.

Кнурів і свиноматок живою масою понад 130 кг відносять до IV категорії, а поросят-молочників живою масою 4-8 кг, у яких не виступають ребра і остисті відростки хребців, - до V категорії.

Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на забійних пунктах споживчої кооперації, бойнях і м'ясокомбінатах. На якість м'яса і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед забоєм і технологія їх первинної обробки.

Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення, забій і знекровлення тварин, виділення голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів (нутрівки), розчленування туші, зачищення півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Під час переробки тварин здійснюється ветеринарно-санітарний контроль за якістю м'яса і продуктів забою. Залежно від виявленої хвороби тварин м'ясо можуть віднести до умовно-придатного чи непридатного для споживання.

Хвороби тварин поділяють на інфекційні і інвазійні (глистяні).

Серед інфекційних захворювань тварин поширеним є туберкульоз, бруцельоз, ящур, рожа (свиней). Після забою тварин і під час зберігання в м'ясі відбуваються зміни під дією тканинних ферментів і мікроорганізмів, які потрапляють у м'ясо з повітря. Найбільш суттєвим є фізико-хімічні і біохімічні зміни м'язової тканини зв'язані з процесом дозрівання м'яса, коли воно набуває необхідної соковитості, ніжної консистенції, здатності до набрякання, а також специфічного приємного смаку і аромату, що проявляється після термічної обробки.

Залежно від часу після забою тварин і змін якісних показників автолітичні зміни м'яса умовно ділять на три послідовних стадії: посмертне заклякання, дозрівання і глибокий автоліз. Відповідно до цих стадій змінюється і стан м'яса.

Посмертне заклякання - наступає через 2-3 години після забою тварин і починається з м'язів шиї.

Дозрівання м'яса - це сукупність змін властивостей м'яса, зумовлених поглибленням автолізу, внаслідок яких м'ясо набуває добре вираженого аромату і смаку, стає м'яким і соковитим, більш вологомістким і доступним дії травних ферментів у порівнянні з м'ясом у стані посмертного заклякання.

Псування м'яса - тривале зберігання дозрілого м'яса в охолодженому стані призводить до глибоких автолітичних процесів у ньому. Таке м'ясо має неприємні органолептичні ознаки і небезпечне для споживання.

М'ясо різних тварин характеризується відповідним споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом. При вивченні споживних властивостей м'яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість, спосіб вирощування тощо.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.

Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць.

Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок; м'ясо поросят-молочників з масою туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків-- масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34 кг без шкури. З врахуванням вгодованості і якості свинину ділять на 5 категорій.

Маркування м'яса. Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м'яса всіх видів, які випускають у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово "Ветогляд".

Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми.

Круглим клеймом маркують всі види м'яса І категорії вгодованості, а також свинину V категорії; квадратним - всі види м'яса II категорії; овальним - свинину III категорії; трикутним півтуші свинини IV категорії, а також туші і півтуші всіх видів нестандартного (худого) м'яса; ромбовидним - м'ясо кнурів, а також свинину, яка не відповідає вимогам IV категорії і категорії якості, що використовується для промислової переробки для харчових цілей.

М'ясо, яке визнане умовно придатним, позначають відповідним клеймом, але праворуч від нього ставлять штамп, що вказує спосіб знезараження ( "Фіноз - на замороження", "Стерилізація", "На варену ковбасу", "Ящур" та ін.).

Похожие статьи




Приймання сировини на м'ясокомбінаті - Деякі особливості роботи сільськогосподарських підприємств

Предыдущая | Следующая