Классификация способів копчення, Димове копчення - Класифікація способів копчення

Залежно від температури розрізняють копчення холодне, гарячіше і напівгаряче.

Холодне копчення ведеться при температурі не вище 40 градусів, гаряче копчення здійснюється при температурі від 80 до 180 градусів, а напівгаряче - 50-80 градусів.

Залежно від способу застосування продуктів неповного згоряє деревини копчение риби підрозділяють на димове, бездимне і змішане.

Димове копчення

Димове або звичайне копчення здійснюється димом, що утворюється при неповному тому, що згоряє деревини.

Основним методом копчення м'ясної продукції а так само риби в даний час є димове копчення. При цьому методі обробки ефект копчення досягається за рахунок попадання на поверхню м'яса або риби під дією численних чинників, наприклад відцентрових сил, седіментації, броунівського руху, конденсації пари, абсорбції в поверхневому шарі вологи і ін., коптильних компонентів диму і подальшого їх проникнення в товщу, що супроводиться специфічними реакціями взаємодії з хімічними складовими продукту. Відмінними рисами звичайного копчення є тривалість термічної обробки і при цьому яскраво виражені властивості копченого продукту, що досягаються, - інтенсивне забарвлення поверхні, приємні димові смак і аромат копченої.

Дим - типовий аерозоль, що утворюється в результаті часткової конденсації газоподібних продуктів термічного розкладання різного деревного матеріалу. Як всякий аерозоль, дим складається з двох частин: краплинно-рідкої (дисперсної) фази і газу (дисперсійне середовище). При цьому до краплинно-рідкої фази, як правило, відносяться достатньо крупні частинки смоли і сажі, а також летючої золи. Для обробки рибних і м'ясних продуктів застосовують так званий "технологічний дим" - дим, що володіє певними фізичними, физико-хімічними і хімічними характеристиками. Якість диму можна визначити шляхом оцінки якості готової продукції. Проте це непряма оцінка, оскільки вплив на якість готової продукції надають також хімічний склад сировини і технологічні режими (параметри) обробки.

Технологічні властивості диму залежать від його хімічного складу і перш за все від ступеня насичення ароматичними речовинами. Під час копчення численні компоненти диму потрапляють в оброблюваний продукт і забезпечують його консервацію, ароматизацію і потрібне забарвлення.

Передбачається, що в цих процесах повинні брати участь лише 10% з 5000 компонентів, реєстрованих в димі.

В даний час ідентифіковано більше 200 хімічних з'єднань диму, що беруть участь в процесі копчення. До них відносяться в основному коптильні компоненти фенолової групи, карбонільні з'єднання (альдегіди і кетон), кислоти, похідні фурана, лактонів, поліцикличеських ароматичних вуглеводнів, спиртів і ефірів.

Якнайповніші досліджена роль (в процесі додання продукту специфічних властивостей) трьох груп органічних речовин: фенолів, кислот і карбонільних з'єднань.

Фенолові з'єднання диму сприяють в основному формуванню аромату і смаку копченої у оброблюваного продукту.

Встановлено, що виразність аромату копченої на 66% пов'язана з присутністю в продукті фенолів, тоді як роль карбонільних з'єднань в цьому обмежується: 14 і 20% доводиться на решту все коптильних компонентів.

Серед численних фенолів дослідники виділяють окремих представників цього класу, на їх думку, найбільш активно сприяючих утворенню аромату і смаку копченої.

Вважається, що такими "активними компонентами" з фенолових з'єднань є гваякол, 4-метилгваякол і 2,6 - диметоксилол (сирингол). Проте аромат композиції, складений тільки з цих трьох фенолів, змішуваних в тих же пропорціях, в яких вони виділені з конденсату диму, лише вельми віддалено нагадував димовий аромат початкового конденсату.

Крім гваякола, метилгваякола і сирингола в процесі формування аромату продукту беруть активну участь такі фенолові з'єднання, як евгенол, крезоли, ксиленолы і ряд інших речовин.

В копченій рибі, обробленій димом або коптильним препаратом, домінують метилгваякол, потім гваякол, фенол і крезоли. Постійна присутність гваякола в копчених виробах, на думку учених, робить можливим використовувати його як "індексу копчення". Проте, запах розчинів, приготованих з фенолів, раніше ідентифікованих в конденсатах диму, відрізнявся від початкових димових конденсатів по відтінках і інтенсивності. Це дає підставу вважати, що для повного відтворення аромату необхідні крім фенолів інші хімічні з'єднання, сприяючі в якійсь мірі формуванню запаху копченої.

Аромат копчення посилюється і набуває найвиразнішого характеру при додаванні до фенолової композиції карбонільних з'єднань і інших хімічних речовин. Встановили, наприклад, що активну участь в утворенні аромату копчення беруть такі органічні речовини, як фураны і лактоны, а також створюючиі специфічний запах оксиметилциклопентанол і мальтол. Поєднання фенолових з'єднань обуславливает добре виражений аромат копчения без яких-небудь сторонніх відтінків. У разі поєднання фенолової фракції з карбонільними з'єднаннями виникає виразно виражений аромат копчення з пряними відтінками. Так само сильно виражений аромат копчення з відтінками паленого цукру при з'єднанні в одну композицію фенолів, карбонільних і некарбонільних речовин.

Похожие статьи




Классификация способів копчення, Димове копчення - Класифікація способів копчення

Предыдущая | Следующая