Классификация способів копчення, Димове копчення - Класифікація способів копчення
Залежно від температури розрізняють копчення холодне, гарячіше і напівгаряче.
Холодне копчення ведеться при температурі не вище 40 градусів, гаряче копчення здійснюється при температурі від 80 до 180 градусів, а напівгаряче - 50-80 градусів.
Залежно від способу застосування продуктів неповного згоряє деревини копчение риби підрозділяють на димове, бездимне і змішане.
Димове копчення
Димове або звичайне копчення здійснюється димом, що утворюється при неповному тому, що згоряє деревини.
Основним методом копчення м'ясної продукції а так само риби в даний час є димове копчення. При цьому методі обробки ефект копчення досягається за рахунок попадання на поверхню м'яса або риби під дією численних чинників, наприклад відцентрових сил, седіментації, броунівського руху, конденсації пари, абсорбції в поверхневому шарі вологи і ін., коптильних компонентів диму і подальшого їх проникнення в товщу, що супроводиться специфічними реакціями взаємодії з хімічними складовими продукту. Відмінними рисами звичайного копчення є тривалість термічної обробки і при цьому яскраво виражені властивості копченого продукту, що досягаються, - інтенсивне забарвлення поверхні, приємні димові смак і аромат копченої.
Дим - типовий аерозоль, що утворюється в результаті часткової конденсації газоподібних продуктів термічного розкладання різного деревного матеріалу. Як всякий аерозоль, дим складається з двох частин: краплинно-рідкої (дисперсної) фази і газу (дисперсійне середовище). При цьому до краплинно-рідкої фази, як правило, відносяться достатньо крупні частинки смоли і сажі, а також летючої золи. Для обробки рибних і м'ясних продуктів застосовують так званий "технологічний дим" - дим, що володіє певними фізичними, физико-хімічними і хімічними характеристиками. Якість диму можна визначити шляхом оцінки якості готової продукції. Проте це непряма оцінка, оскільки вплив на якість готової продукції надають також хімічний склад сировини і технологічні режими (параметри) обробки.
Технологічні властивості диму залежать від його хімічного складу і перш за все від ступеня насичення ароматичними речовинами. Під час копчення численні компоненти диму потрапляють в оброблюваний продукт і забезпечують його консервацію, ароматизацію і потрібне забарвлення.
Передбачається, що в цих процесах повинні брати участь лише 10% з 5000 компонентів, реєстрованих в димі.
В даний час ідентифіковано більше 200 хімічних з'єднань диму, що беруть участь в процесі копчення. До них відносяться в основному коптильні компоненти фенолової групи, карбонільні з'єднання (альдегіди і кетон), кислоти, похідні фурана, лактонів, поліцикличеських ароматичних вуглеводнів, спиртів і ефірів.
Якнайповніші досліджена роль (в процесі додання продукту специфічних властивостей) трьох груп органічних речовин: фенолів, кислот і карбонільних з'єднань.
Фенолові з'єднання диму сприяють в основному формуванню аромату і смаку копченої у оброблюваного продукту.
Встановлено, що виразність аромату копченої на 66% пов'язана з присутністю в продукті фенолів, тоді як роль карбонільних з'єднань в цьому обмежується: 14 і 20% доводиться на решту все коптильних компонентів.
Серед численних фенолів дослідники виділяють окремих представників цього класу, на їх думку, найбільш активно сприяючих утворенню аромату і смаку копченої.
Вважається, що такими "активними компонентами" з фенолових з'єднань є гваякол, 4-метилгваякол і 2,6 - диметоксилол (сирингол). Проте аромат композиції, складений тільки з цих трьох фенолів, змішуваних в тих же пропорціях, в яких вони виділені з конденсату диму, лише вельми віддалено нагадував димовий аромат початкового конденсату.
Крім гваякола, метилгваякола і сирингола в процесі формування аромату продукту беруть активну участь такі фенолові з'єднання, як евгенол, крезоли, ксиленолы і ряд інших речовин.
В копченій рибі, обробленій димом або коптильним препаратом, домінують метилгваякол, потім гваякол, фенол і крезоли. Постійна присутність гваякола в копчених виробах, на думку учених, робить можливим використовувати його як "індексу копчення". Проте, запах розчинів, приготованих з фенолів, раніше ідентифікованих в конденсатах диму, відрізнявся від початкових димових конденсатів по відтінках і інтенсивності. Це дає підставу вважати, що для повного відтворення аромату необхідні крім фенолів інші хімічні з'єднання, сприяючі в якійсь мірі формуванню запаху копченої.
Аромат копчення посилюється і набуває найвиразнішого характеру при додаванні до фенолової композиції карбонільних з'єднань і інших хімічних речовин. Встановили, наприклад, що активну участь в утворенні аромату копчення беруть такі органічні речовини, як фураны і лактоны, а також створюючиі специфічний запах оксиметилциклопентанол і мальтол. Поєднання фенолових з'єднань обуславливает добре виражений аромат копчения без яких-небудь сторонніх відтінків. У разі поєднання фенолової фракції з карбонільними з'єднаннями виникає виразно виражений аромат копчення з пряними відтінками. Так само сильно виражений аромат копчення з відтінками паленого цукру при з'єднанні в одну композицію фенолів, карбонільних і некарбонільних речовин.
Похожие статьи
-
Физико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі копчення, пов'язані з тепловою дією, впливом посолочних речовин і значним обезводненням, а також...
-
Складові процесу копченея, Утворення кольору - Класифікація способів копчення
Утворення кольору Колір традиційно вважається найважливішим критерієм правильності проведення процесу копчення. На думку споживача, красивий привабливий...
-
Бездимне копчення - Класифікація способів копчення
Бездимне або мокре копчення - це копчення коптильними препаратами, які є екстрактами продуктів термічного розкладання деревини, підданими спеціальній...
-
В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее. Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее...
-
Утворення вторинної оболонки - Класифікація способів копчення
Зміцнення поверхневих шарів продукту при копченніїї обумовлено утворенням полімерних речовин і формуванням так званої вторинної оболонки, яка сприяє...
-
Классификация методов консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов
Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей,...
-
Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или...
-
Сущность сварки. Классификация способов сварки - Технологии машиностроения
Сваркой называется процесс получения неразъемного соединения двух или более деталей из твердых материалов (металлов) путем их местного сплавления или...
-
По общности технологического метода обработки различают станки: токарные, фрезерные, сверлильные и др. По назначению различают станки:...
-
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...
-
Химический состав меда Химический состав меда сложный и разнообразный. Мед натуральный на 18-20 % состоит из воды, это показатель зрелости. Мед незрелый...
-
Контурирование шкур - Способы обработки и хранения жиров
Для повышения степени использования кожевенного сырья и получения сырья для произв-ва белковых колбасных оболочек проводят контурирование шкур. У КРС...
-
Процессы в жире при хранении - Способы обработки и хранения жиров
Охлаждение и упаковывание. Для поучения однородной структуры и торможения окисл-х процессов жиры охл-ют в фризерах, охладителях пластинчатых и др ап....
-
Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...
-
В настоящее время резка металла приобретает все большее значение. Это происходит в первую очередь за счет увеличения объемов производства с которыми не...
-
Классификация масла из коровьего молока Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и...
-
Новые способы смешивания - Производство меланжевой пряжи
В зависимости от объема перерабатываемой смеси волокон, разницы свойств компонентов, их долей в смеси, требований, предъявляемых к качеству пряжи, а...
-
Классификация и ассортимент - Кисломолочные продукты
Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения). Различают две группы...
-
Актуальность работы. В технологических процессах производства сливочного масла основным параметром, определяющим качество готового продукта и степень...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых...
-
Способы обработки кормовых и технических жиров - Способы обработки и хранения жиров
Жиры в завис-ти от способа произв-ва содержат примеси белковых и мин-х частиц. А также влагу. Они в эмульгированном состоянии и делают жир мутным....
-
Технологическая линия производства йогурта (Дополнение 1) состоит из следующего наименования оборудования: 1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой...
-
Описание технологической схемы - Производство йогурта резервуарным и термостатным способами
Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Работа столовой
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Отчет по практике
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Под термином "хлорирование" подразумевают обычно процесс, в котором хлор в том или ином виде взаимодействует с окислами элементов или другими их...
-
ОБЕЗВОЖИВАНИЕ ШЛАМОВ - Классификация твердых отходов черной металлургии, их характеристики
Пыли металлургического производства обычно не требуют какой-либо предварительной подготовки перед утилизацией. Шламы, прежде чем их использовать...
-
Технология подготовки шламов доменных газоочисток предусматривает обезвоживание осаждением в отстойниках, фильтрование в аппаратах различного типа и при...
-
Класифікація харчових добавок за ступенем токсичності - Методи визначення харчових добавок
- надзвичайно токсичні - ефект при дозі менше 5 мг / кг - високотоксичні 5-50 мг / кг - помірно токсичні 50-500 - малотоксичні 0,5-5 г / кг - практично...
-
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...
-
Классификация подсолнечного масла Подсолнечное масло имеет характерный приятный аромат и вкус. В зависимости от уровня очистки все масло разделяется на...
-
Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...
-
Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого вкуса. Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте. Как консервант хорошо...
-
Общие сведения, Приготовление пищи, Технические приемы и способы приготовления пищи - Немецкая кухня
Приготовление пищи Пища должна содержать нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, обладать приятным...
-
Стеклянная тара - Способы домашнего консервирования продуктовКон
Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин. Лишь новые...
-
При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и...
-
Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно...
-
Консервирование пищевой продукт холодильной Лучшим способом консервирования является тот, который позволяет возможно более длительное время хранить...
-
Парфумерні товари. асортимент, класифікація, та якість - Якість товарів непродовольчої групи
Парфумерія і косметика складають особливу групу непродовольчих товарів, виконуючи різноманітні функції: вони задовольняють духовні та естетичні потреби...
-
Технологический процесс состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: А) приемка, очистка и сепарирование молока; Б) приемка и подготовка...
Классификация способів копчення, Димове копчення - Класифікація способів копчення