Складові процесу копченея, Утворення кольору - Класифікація способів копчення
Утворення кольору
Колір традиційно вважається найважливішим критерієм правильності проведення процесу копчення. На думку споживача, красивий привабливий колір (колір) пов'язаний з високими смаковими якостями продукту.
В основі утворення копченого кольору лежать наступні процеси:
Осадження забарвлених компонентів на поверхню продукту за рахунок конденсації, сорбції, адгезії ним когезїї; окислення, полімеризація, поликонденсація коптильних компонентів на поверхні продукту або на шляху до нього; реакції компонентів диму з білковими речовинами продукту; фіксація кольору кислотами.
Крім того, формування кольору копченого продукту при напівгарячому і гарячому копченїї йде і під дією високих температур середовища, що інтенсифікують всі цвітообразующі реакції. Тому вироби даної групи забарвлені, як правило, в темно-коричневі тони.
Колір копченостей багато в чому визначається видом виробу, його структурою і хімічним складом. Збільшення змісту жиру покращують блиск поверхні; підвищення солоності і несвіжісті продукту, а також зсув Ph середовища в кислу і лужну зони інтенсифікують фарбування, а збільшення вогкості, навпаки, зменшує. У міру зберігання копченої продукції забарвлення поверхні посилюється.
Забарвленими коптильними компонентами є речовини смолянистої фракції диму, а також деякі інші, коричневі відтінки, що мають; феноли карбоніли, вуглеводи.
Відтінок кольору залежить від виду деревини, що використовується, для отримання коптильного диму. Бук, клен, липа додають золотисто - жовті відтінки, акація - лимонні, дуб, вільха - жовто - коричневі, груша - червонуваті і т. д. Дим від хвойних порід деревини офарблює вироби більш інтенсивно, ніж дим від листяних порід. Підвищена вогкість додає продукту небажані сірі тони. Збільшення концентрації кисню в зоні горіння сприяють більш інтенсивному фарбуванню продуктів.
Найважливіші процеси, що впливають на фарбування поверхні при копченїї, - реакції взаємодії коптильних компонентів з інгредієнтами продуктів. З білковими речовинами (аміногрупами) реагують переважно карбонільні з'єднання диму з утворенням меланоідинов - азотвмісних полімерів коричневого кольору. В цветообразовании беруть участь також формальдегід, гликолевий альдегід, глиоксаль, ацетон, ацетол, метилглиоксаль, диацетил, фурфурол.
З фенолів найактивнішу участь беруть фенолальдегиды (конифериловий, синаповий альдегіди і інші), а також поліфеноли (пірокатехин, гіідрохинон, пирогаллол і їх похідні). Фарбування посилюється також в результаті реакцій карамелизацї вуглеводів, що утворюються при розпаді целюлози і геміцеллюлози.
Офарблюючий ефект копчення фіксується органолептичеськи - із застосуванням спеціальної стандартизованої термінології або бальних шкал і інструментальний - з використанням об'єктивних колірних характеристик (коефіцієнта віддзеркалення, показників яскравості, чистоти, домінуючої довжини хвилі кольору і інші).
Похожие статьи
-
Физико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі копчення, пов'язані з тепловою дією, впливом посолочних речовин і значним обезводненням, а також...
-
Классификация способів копчення, Димове копчення - Класифікація способів копчення
Залежно від температури розрізняють копчення холодне, гарячіше і напівгаряче. Холодне копчення ведеться при температурі не вище 40 градусів, гаряче...
-
Бездимне копчення - Класифікація способів копчення
Бездимне або мокре копчення - це копчення коптильними препаратами, які є екстрактами продуктів термічного розкладання деревини, підданими спеціальній...
-
Утворення вторинної оболонки - Класифікація способів копчення
Зміцнення поверхневих шарів продукту при копченніїї обумовлено утворенням полімерних речовин і формуванням так званої вторинної оболонки, яка сприяє...
-
Класифікація м'яса - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом. Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину,...
-
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...
-
У реакторах періодичної дії процес, як правило проходить при перемінних температурах у часі. Відповідно до графіка зміни температури весь тепловий процес...
-
Теплові газоаналізатори - Аналіз складу газу
У теплових газоаналізаторах для визначення концентрації якого-небудь компоненту в газовій суміші використовуються його теплові властивості, такі як...
-
Обгрунтування кольору, фактури матеріалу та оформлення поверхні матеріалу при художньому проектуванні виробів Чоловічі туфлі є модельні, то відповідно на...
-
Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво
Хімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено -- хліба) залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури. Основною...
-
Загальні положення - Аналіз складу газу
Вимірювання складу газового середовища виконується в різних галузях промисловості, у наукових дослідженнях, при проведенні енергоаудиту, при проведенні...
-
Хемілюмінесцентні газоаналізатори - Аналіз складу газу
Принцип дії даних газоаналізаторів заснований на явищі люмінесценції, що супроводжує деякі хімічні реакції. Таку люмінесценцію називають...
-
В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее. Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее...
-
Контурирование шкур - Способы обработки и хранения жиров
Для повышения степени использования кожевенного сырья и получения сырья для произв-ва белковых колбасных оболочек проводят контурирование шкур. У КРС...
-
Процессы в жире при хранении - Способы обработки и хранения жиров
Охлаждение и упаковывание. Для поучения однородной структуры и торможения окисл-х процессов жиры охл-ют в фризерах, охладителях пластинчатых и др ап....
-
Технологическая линия производства йогурта (Дополнение 1) состоит из следующего наименования оборудования: 1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой...
-
Описание технологической схемы - Производство йогурта резервуарным и термостатным способами
Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или...
-
Хімічні газоаналізатори - Аналіз складу газу
У хімічних газоаналізаторах визначення концентрації окремих компонентів газової суміші виконується методом поглинання цих компонентів хімічними...
-
Специальные способы литья под давлением - Характеристика литья под давлением
Литье под давлением с использованием вакуума. Для осуществления данного способа литья используют разные методы вакуумирования полости пресс-формы и...
-
Карта технологічного процесу на ремонт (додаток 1) вказує на почерговість операцій та докладний опис їх переходів з врахуванням обладнання, матеріалів, а...
-
Актуальность работы. В технологических процессах производства сливочного масла основным параметром, определяющим качество готового продукта и степень...
-
Новые способы смешивания - Производство меланжевой пряжи
В зависимости от объема перерабатываемой смеси волокон, разницы свойств компонентов, их долей в смеси, требований, предъявляемых к качеству пряжи, а...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Отчет по практике
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Работа столовой
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Способы обработки кормовых и технических жиров - Способы обработки и хранения жиров
Жиры в завис-ти от способа произв-ва содержат примеси белковых и мин-х частиц. А также влагу. Они в эмульгированном состоянии и делают жир мутным....
-
Выбор типа дробильного оборудования производят исходя из того, что дробилки, устанавливаемые на последовательных стадиях дробления, должны быть увязаны...
-
Випарні і конденсаційні аналізатори - Аналіз складу газу
За принципом дії випарні і конденсаційні газоаналізатори відносяться до теплових засобів вимірювання, тому що в їхній роботі використовуються теплові...
-
Сорбційні газоаналізатори - Аналіз складу газу
В основу роботи сорбційних газоаналізаторів покладені різні ефекти, що супроводжують процес сорбції (сорбція -- поглинання твердим тілом або рідиною...
-
Дифузійні газоаналізатори - Аналіз складу газу
Принцип дії дифузійних газоаналізаторів заснований на процесі переносу речовини (компоненту суміші) під дією градієнта його концентрації. Цей перенос...
-
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...
-
2 .1 Понятие фальсификации Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как...
-
Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого вкуса. Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте. Как консервант хорошо...
-
Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...
-
Общие сведения, Приготовление пищи, Технические приемы и способы приготовления пищи - Немецкая кухня
Приготовление пищи Пища должна содержать нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, обладать приятным...
-
Стеклянная тара - Способы домашнего консервирования продуктовКон
Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин. Лишь новые...
-
При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и...
-
Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно...
-
Сгущение, Консервирование добавлением сахара - Способы домашнего консервирования продуктовКон
Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации...
-
Радіоелектронна апаратура. Асортимент, класифікація, якість - Якість товарів непродовольчої групи
Залежно від функціонального призначення побутова радіоелектронна апаратура поділяється на аудіо - та відеоапаратуру. До аудіоапаратури (від лат. audio -...
-
Технологический процесс состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: А) приемка, очистка и сепарирование молока; Б) приемка и подготовка...
Складові процесу копченея, Утворення кольору - Класифікація способів копчення