Складові процесу копченея, Утворення кольору - Класифікація способів копчення

Утворення кольору

Колір традиційно вважається найважливішим критерієм правильності проведення процесу копчення. На думку споживача, красивий привабливий колір (колір) пов'язаний з високими смаковими якостями продукту.

В основі утворення копченого кольору лежать наступні процеси:

Осадження забарвлених компонентів на поверхню продукту за рахунок конденсації, сорбції, адгезії ним когезїї; окислення, полімеризація, поликонденсація коптильних компонентів на поверхні продукту або на шляху до нього; реакції компонентів диму з білковими речовинами продукту; фіксація кольору кислотами.

Крім того, формування кольору копченого продукту при напівгарячому і гарячому копченїї йде і під дією високих температур середовища, що інтенсифікують всі цвітообразующі реакції. Тому вироби даної групи забарвлені, як правило, в темно-коричневі тони.

Колір копченостей багато в чому визначається видом виробу, його структурою і хімічним складом. Збільшення змісту жиру покращують блиск поверхні; підвищення солоності і несвіжісті продукту, а також зсув Ph середовища в кислу і лужну зони інтенсифікують фарбування, а збільшення вогкості, навпаки, зменшує. У міру зберігання копченої продукції забарвлення поверхні посилюється.

Забарвленими коптильними компонентами є речовини смолянистої фракції диму, а також деякі інші, коричневі відтінки, що мають; феноли карбоніли, вуглеводи.

Відтінок кольору залежить від виду деревини, що використовується, для отримання коптильного диму. Бук, клен, липа додають золотисто - жовті відтінки, акація - лимонні, дуб, вільха - жовто - коричневі, груша - червонуваті і т. д. Дим від хвойних порід деревини офарблює вироби більш інтенсивно, ніж дим від листяних порід. Підвищена вогкість додає продукту небажані сірі тони. Збільшення концентрації кисню в зоні горіння сприяють більш інтенсивному фарбуванню продуктів.

Найважливіші процеси, що впливають на фарбування поверхні при копченїї, - реакції взаємодії коптильних компонентів з інгредієнтами продуктів. З білковими речовинами (аміногрупами) реагують переважно карбонільні з'єднання диму з утворенням меланоідинов - азотвмісних полімерів коричневого кольору. В цветообразовании беруть участь також формальдегід, гликолевий альдегід, глиоксаль, ацетон, ацетол, метилглиоксаль, диацетил, фурфурол.

З фенолів найактивнішу участь беруть фенолальдегиды (конифериловий, синаповий альдегіди і інші), а також поліфеноли (пірокатехин, гіідрохинон, пирогаллол і їх похідні). Фарбування посилюється також в результаті реакцій карамелизацї вуглеводів, що утворюються при розпаді целюлози і геміцеллюлози.

Офарблюючий ефект копчення фіксується органолептичеськи - із застосуванням спеціальної стандартизованої термінології або бальних шкал і інструментальний - з використанням об'єктивних колірних характеристик (коефіцієнта віддзеркалення, показників яскравості, чистоти, домінуючої довжини хвилі кольору і інші).

Похожие статьи




Складові процесу копченея, Утворення кольору - Класифікація способів копчення

Предыдущая | Следующая