Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду

Крохмаль - основний вуглевод ячменю, з якого у суслі формується основна частина екстракту. Тому з економічних міркувань при солодуванні ячменю дуже важливо досягти зменшення ступеня розщеплення крохмалю і використання продуктів його гідролізу для одержання енергії, потрібної для життєвих процесів зародка, що розвивається. 3 іншого боку, слід всебічно сприяти утворенню й активації ензимів, які розщеплюють крохмаль з тим, щоб при затиранні забезпечити його швидке й повне оцукрення.

Лише перший період після пробудження зародка до активної життєдіяльності він використовує невеличкий запас розчинних у воді речовин, які знаходяться безпосередньо біля нього, а потім потреба в поживних речовинах зростає і повинна забезпечуватись за рахунок розщеплення резервних високомолекулярних речовин, і перш за все крохмалю.

Зерна цієї речовини стають доступними для дії амілаз тільки після руйнування геміцелюлозних оболонок, склеєних балками. Отже, це є одним із Найважливхших завдань солодування ячменю - підготувати крохмаль до дії амілаз.

Крохмаль складається із 25% амілози і 75% амілопектину, гідроліз яких каталізують в основному ?- і ?-амілази (рис. 4). Під час пророщування ячменю співвідношення амілози и амілопектину дещо эмінюється у бік збільшення амілози до 29%, оскільки довжина зовнішніх ланцогів амілопектину зменшується. Підвищується температура клейстеризації солодового крохмалю, а солодова амілоза має меншу щільність і більшу атакуємість, ніж амілоза ячмінного крохмалю.

Якісний склад цукрів при пророщуванні зерна эначно змінюється, особливо це стосується цукрози.

    ? - амілаза діє на молекули амілози або амілопектину з нередуцюючого кінця, відщепляючи молекули мальтози, тобто вона діє як екзоамілаза. Вона може повільно повністю гідролізувати амілозу до мальтози. У випадку ж амілопектину її дія припиняється поблизу місця, де ланцюг мав розгалудження (зв'яэок ?-1,6). Нерозщеплений олігосахарид, що залишився, Називають граничним ? - декстрином. ?-амілаза діє на внутрішні зв'язки амілази й амілопектину як ендоамілаза і утворює декстрини, що складаються приблизно із 6 глюкозних залишків. Вони стають доступними для нової дії ?-амілази. Але ні ?- , ні ?-амілази нездатні розщеплювати ?-1,6-эв'язків. Це може викликати тільки гранична декстриназа та R-фермент.

При пророщуванні ячменю розщеплення зазнає приблизно 18% крохмалю, із якого біля 4,5% використовується зародком на дихання. Частина гідролізованого крохмалю використовується на побудову нових тканин, а приблизно 8-10% крохмалю у вигляді цукрів залишаються у солоді, завдяки чому він має солодкуватий смак. Звідси і його назва - солод. Решта крохмалю у проростаючому ячмені змінюється тільки структурно, завдяки чому підвищується його атакуємість амілазами.

    ?-амілаза міститься у непророслому ячмені у вільній і зв'язаній формах. Її кількість значно збільшується при пневматичному замочуванні під час повітряних пауз. 3 підвищенням ступеню замочування ячменю активність цього ферменту у солоді збільшується. Підвищення температури пророщування має менший вплив, ніж вологість зерна. Накопичення СОГ у міжзернових проміжках на активацию ?-амілази мало впливає, як і в цілому зміни технологічних режимів пророщування. ?-амілаза у ячмені майже не виявляється і утворюється при його пророщуванні під дією гіберелінів в алейроновому шарі. Активність ензиму эалежить від сорту ячменю і довгочасності вегетації: чим довший період пророщування, тим вища активність ?-амілази у солоді.

Збільшення кількості води у зерні сприяє накопиченню ферменту, особливо при підвищенні її від 43 до 46%. Наявність кисню у міжзернових проміжках має вирішальне значення, оскільки СОГ уповільнює утворення ферменту.

Гранична декстриназа гідролізує зв'язки ?-1,6, але тільки у тому випадку, якщо з кожного її боку є як мінімум по одному глюкозному залишку, з'єднаному ?-1,4-зв'язком з іншими залишками.

Похожие статьи




Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду

Предыдущая | Следующая