Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду
Крохмаль - основний вуглевод ячменю, з якого у суслі формується основна частина екстракту. Тому з економічних міркувань при солодуванні ячменю дуже важливо досягти зменшення ступеня розщеплення крохмалю і використання продуктів його гідролізу для одержання енергії, потрібної для життєвих процесів зародка, що розвивається. 3 іншого боку, слід всебічно сприяти утворенню й активації ензимів, які розщеплюють крохмаль з тим, щоб при затиранні забезпечити його швидке й повне оцукрення.
Лише перший період після пробудження зародка до активної життєдіяльності він використовує невеличкий запас розчинних у воді речовин, які знаходяться безпосередньо біля нього, а потім потреба в поживних речовинах зростає і повинна забезпечуватись за рахунок розщеплення резервних високомолекулярних речовин, і перш за все крохмалю.
Зерна цієї речовини стають доступними для дії амілаз тільки після руйнування геміцелюлозних оболонок, склеєних балками. Отже, це є одним із Найважливхших завдань солодування ячменю - підготувати крохмаль до дії амілаз.
Крохмаль складається із 25% амілози і 75% амілопектину, гідроліз яких каталізують в основному ?- і ?-амілази (рис. 4). Під час пророщування ячменю співвідношення амілози и амілопектину дещо эмінюється у бік збільшення амілози до 29%, оскільки довжина зовнішніх ланцогів амілопектину зменшується. Підвищується температура клейстеризації солодового крохмалю, а солодова амілоза має меншу щільність і більшу атакуємість, ніж амілоза ячмінного крохмалю.
Якісний склад цукрів при пророщуванні зерна эначно змінюється, особливо це стосується цукрози.
- ? - амілаза діє на молекули амілози або амілопектину з нередуцюючого кінця, відщепляючи молекули мальтози, тобто вона діє як екзоамілаза. Вона може повільно повністю гідролізувати амілозу до мальтози. У випадку ж амілопектину її дія припиняється поблизу місця, де ланцюг мав розгалудження (зв'яэок ?-1,6). Нерозщеплений олігосахарид, що залишився, Називають граничним ? - декстрином. ?-амілаза діє на внутрішні зв'язки амілази й амілопектину як ендоамілаза і утворює декстрини, що складаються приблизно із 6 глюкозних залишків. Вони стають доступними для нової дії ?-амілази. Але ні ?- , ні ?-амілази нездатні розщеплювати ?-1,6-эв'язків. Це може викликати тільки гранична декстриназа та R-фермент.
При пророщуванні ячменю розщеплення зазнає приблизно 18% крохмалю, із якого біля 4,5% використовується зародком на дихання. Частина гідролізованого крохмалю використовується на побудову нових тканин, а приблизно 8-10% крохмалю у вигляді цукрів залишаються у солоді, завдяки чому він має солодкуватий смак. Звідси і його назва - солод. Решта крохмалю у проростаючому ячмені змінюється тільки структурно, завдяки чому підвищується його атакуємість амілазами.
- ?-амілаза міститься у непророслому ячмені у вільній і зв'язаній формах. Її кількість значно збільшується при пневматичному замочуванні під час повітряних пауз. 3 підвищенням ступеню замочування ячменю активність цього ферменту у солоді збільшується. Підвищення температури пророщування має менший вплив, ніж вологість зерна. Накопичення СОГ у міжзернових проміжках на активацию ?-амілази мало впливає, як і в цілому зміни технологічних режимів пророщування. ?-амілаза у ячмені майже не виявляється і утворюється при його пророщуванні під дією гіберелінів в алейроновому шарі. Активність ензиму эалежить від сорту ячменю і довгочасності вегетації: чим довший період пророщування, тим вища активність ?-амілази у солоді.
Збільшення кількості води у зерні сприяє накопиченню ферменту, особливо при підвищенні її від 43 до 46%. Наявність кисню у міжзернових проміжках має вирішальне значення, оскільки СОГ уповільнює утворення ферменту.
Гранична декстриназа гідролізує зв'язки ?-1,6, але тільки у тому випадку, якщо з кожного її боку є як мінімум по одному глюкозному залишку, з'єднаному ?-1,4-зв'язком з іншими залишками.
Похожие статьи
-
Біохімічні зміни - Технологія виробництва солоду
Вегетаційна вода, що з'являється у зерні при його зямочуванні, розчиняє той невеликий запас простих речовин (цукрів, амінокислот, пептидів та мінеральних...
-
Розщеплення білків - Технологія виробництва солоду
Білкові речовини ячменю при його пророщуванні терплять значні зміни і це істотно відбивається як на процесах розчинення солоду, зміні активності деяких...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
ВСТУП - Технологія виробництва солоду
Солод - це заздалегідь замочене, пророщене в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами, зерно різних видів зернових культур. Під...
-
Розщеплення фосфоутримуючих з'єднань, Розщеплення інших з'єднань - Технологія виробництва солоду
При пророщуванні ячменю значно підвищується титрована кислотність у зерні, тоді як рН витяжок із солоду і ячменю відрізняється незначно. Підвищення...
-
Морфологічні зміни При надходженні вегетаційної вологи зерно набухає і збільшує свій об'єм внаслідок поглинання води його колоїдами. У проростаючому...
-
Ендосперм - Технологія виробництва солоду
Ендосперм розміщений безпосередньо біля зародку і являє собою "кладову" поживних речовин. Він складається в основному з двох легкорозрізняючихся шарів:...
-
Технологічна схема виробництва солоду - Технологія виробництва солоду
Первинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок, Зернових домішок) Зберігання зерна Вторинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок,...
-
Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду
Квіткова оболонка складається з двох частин: внутрішньої (брюшної) та вкриваючої її спинної. Остання переходить в ость, котра оббивається при молотінні....
-
БУДОВА ЗЕРНА ЯЧМЕНЮ, Зародок - Технологія виробництва солоду
Стигле зерно ячменю являє собою зернівку, в якій зрослись обидві зовнішні оболонки. Воно складається з трьох основних частин: Зародок (ембріон),...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
Виробництво сирокопченої ковбаси зернистої складається з таких етапів: 1) Підготовка сировини (розморожування (при використанні замороженого м'яса ),...
-
Допоміжні матеріали - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Технологічна схема виробництва олії - Технологічна схема виробництва олії
Виробництво рослинної олії складається з багатьох операцій, під час яких в олійній сировині відбувається складні фізико-хімічні процеси. Спрощену...
-
Аналітична частина, Асортимент обраного продукту - Технологічний процес виробництва рослинного масла
Асортимент обраного продукту Жиро-олійна промисловість Україмни - підгалузь харчової промисловості, що переробляє олійні культури на жири. Серед культур...
-
Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...
-
Жирова основа туалетного мила - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Жири тваринні. Вони є найкращою сировиною для виробництва мил, особливо туалетних. До тваринних жирів відносять яловичий, баранячий, свинячий та...
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
Харчові добавки в ковбасному виробництві - Технологія виробництва ковбас
Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і...
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Теоретичні основи технології виробництва ковбас, Класифікація ковбас - Технологія виробництва ковбас
Класифікація ковбас Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини,...
-
Асортимент продукції - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим...
-
Аналітичний огляд - Розробка технології виробництва туалетного мила
Омилення -- це реакція взаємодії ацилгліцеринів з гідроксидами лужних металів, кінцевими продуктами якої є гліцерин і мило: Вітчизняна технологія...
-
Подрібнення ядра - Технологічна схема виробництва олії
Для вилучення олії із насіння чи ядра необхідно розрушити їх клітинну структуру. Кінцевим результатом операції подрібнення є переведення олії, що...
-
Технологічна частина - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доставка. Овочі на підприємство доставляють у ящиках по ГОСТ 13353-84. Помідори транспортують у ящиках вагою не більше 15кг, огірки і перець - у ящиках...
-
Гідрогенізація жирів - Технологічна схема виробництва олії
Основна хімічна реакція що перебігає при гідрогенізації --, це приєднання водню до ненасичених (подвійних) сполучень, які містяться в залишках...
-
Рафінація олії - Технологічна схема виробництва олії
Очищення масел від супутніх речовин одержало назву ; рафінація. При проведенні рафінації необхідно не тільки вилучити небажані, але й зберегти всі цінні...
-
Варіння мильної основи Виготовлення основи туалетного мила із нейтральних жирів періодичним непрямим методом. Цей процес відбувається в котлах 7, 8, 9...
-
Рід струму на підприємстві -- змінний, напруга в мережі 220, 380 В, частота струму (промислова) -- 50 Гц, режим нейтралі живлячої мережі -- трифазна...
-
Метеорологічні умови, Вентиляція - Розробка технології виробництва туалетного мила
Оптимальні та допустимі параметри температури, відносної вологості і швидкості руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень для холодного та теплого...
-
Цивільний захист - Розробка технології виробництва туалетного мила
Цивільна оборона України -- це державна система органів управління, сил і засобів для організації і забезпечення захисту населення від наслідків...
-
Компонування обладнання - Розробка технології виробництва туалетного мила
Об'єктом компоновки є виробництво туалетного мила періодичним методом. Компонування обладнання базується на п'яти основних принципах. На кожному етапі...
-
У реакторах періодичної дії процес, як правило проходить при перемінних температурах у часі. Відповідно до графіка зміни температури весь тепловий процес...
-
Теплотехнічний розрахунок реакційних апаратів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Хімічна переробка сировини та матеріалів зазвичай пов'язана з витратою або відводом тепла. У зв'язку з цим при проектуванні хімічних виробництв виникає...
-
Технології виробництва туалетних мил - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виробництва туалетного мила використають, як правило, туалетну основу (ядрове мило), одержувану в результаті часткової висолки мильного клею або...
-
Дослідження бактеріальної забрудненості готових ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи...
-
Підбір технологічного обладнання Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду