Розщеплення білків - Технологія виробництва солоду
Білкові речовини ячменю при його пророщуванні терплять значні зміни і це істотно відбивається як на процесах розчинення солоду, зміні активності деяких ферментів, живленні дріжджів під час бродіння, так і на якісних показниках готового пива.
Більша частина азотутримуючих речовин у ячмені знаходиться у вигляді протеїнів, тобто простих білків (альбумінів, глобулінів, проламінів і глютелінів). При пророщуванні ячменю під дією ферментів вони піддаються гідролізу з утворенням складних сумішей від високомолекулярних до кінцевих продуктів гідролізу - амінокислот. Останні дифундують до зародка, і він будує нові білкові структури, включаючи їх до складу новостворених тканин. Необхідну для цього енергію зародок одержує окисленням вуглеводів та жирів при диханні.
Таким чином, у ячмінному зерні, що проростає, відбуваються два процеси - гідрол1з і синтез. У табл.2 наведено сумарний підсумок цих процесів. Вміст розчинних протеїнів - альбумінів і глобулінів спочатку зменшується, але в кінці пророщування вони знову синтезуються із амінокислот і в кінцевому підсумку їх кількісні зміни виявляються незначними. Більш значними виглядають зміни нерозчинних у воді протеїнових фракцій - проламінів і глютелінів. Продуктів гідролізу білків у солоді в цілому майже у 3,5 рази більше, ніж у ячменю.
Таблиця 2
Зміни протеїнів при пророщуванні ячменю
Протеїни |
Процентів до загального Азоту |
У ячмені |
У солоді |
Альбуміни 12 Глобуліни 10 Проламіни 37 Глютеліни 30 |
|
Білки в ячмінному зерні знаходяться у трьох основних місцях: алейроновому шарі, як резервні під алейроновим шаром і в ендоспермі, де вони відіграють роль склеювальної речовини для посилення клітинних стінок або взаемозв'язані з зернами крохмалю. Найбільш сильної дії зазнають резервні білки алейронового шару, частина якого використовується на синтез ферментів.
На ступінь розчинення білків при пророщуванні ячменю значно впливають зовнішні умови (фактори пророщування). Чим більша вологість зерна і час пророщування, тим більша розчинність білків. Збільшення ступеня замочування ячменю також сприяє більшому накопиченню амінокислот, а збільшення часу пророщування призводить до деякого зменшення амінного азоту, який використовується для побудови високомолекулярних білкових речовин у ростках. Зате підвищений вміст СОГ у міжзернових проміжках стимулює накопичення амінокислот у солоді.
Кількісну характеристику про ступінь розчинення білків при прорщуванні ячменю, хоч і не зовсім надійну, дає так зване Число Коль-баха - відношення розчинного азоту до загального. Більш точну характеристику можна одержати при визначенні окремих фракцій білкових речовин за молекулярною масою або при формальному титруванні для визначення кількості ? - амінного азоту та окремих амінокислот.
Ферменти, які каталізують гідроліз білків, поділяоть на дві групи: ендо - і екзопептидази. Залежно від специфічності вони складаються, у свою чергу, із цілого ряду окремих ферментів.
Ступінь гідролізу некрохмальних полісахаридів, як правило, оцінюють за наявністю гумі та ?-глюкану у витяжці із солоду, конгресному суслі і навіть у виробничому суслі та пиві. Контроль зручно виконувати за визначенням в'язкості продукту, оскільки між в'язкістю конгресного сусла і вмістом ?-глюкану існує пряма залежність.
Про цитоліз можна також мати уявления за різницею виходу екстракту при лабораторному затиранні солоду грубого и тонкого помолу.
Дослідженнями встановлено, що гумі речовини при солодуванні ячменю зазнають глибоких перетворень і це відбивається як на фільтруванні сусла, так і на смаку, піноутворенні і піностійкості пива. Дуже глибоке розщеплення гумі може стати причиною порожнього пива з поганим піноутворенням, а недостатнє - ускладнює фільтрування сусла и освітлення готового напою.
Похожие статьи
-
ВСТУП - Технологія виробництва солоду
Солод - це заздалегідь замочене, пророщене в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами, зерно різних видів зернових культур. Під...
-
Розщеплення крохмалю - Технологія виробництва солоду
Крохмаль - основний вуглевод ячменю, з якого у суслі формується основна частина екстракту. Тому з економічних міркувань при солодуванні ячменю дуже...
-
Біохімічні зміни - Технологія виробництва солоду
Вегетаційна вода, що з'являється у зерні при його зямочуванні, розчиняє той невеликий запас простих речовин (цукрів, амінокислот, пептидів та мінеральних...
-
Розщеплення фосфоутримуючих з'єднань, Розщеплення інших з'єднань - Технологія виробництва солоду
При пророщуванні ячменю значно підвищується титрована кислотність у зерні, тоді як рН витяжок із солоду і ячменю відрізняється незначно. Підвищення...
-
Цивільний захист - Розробка технології виробництва туалетного мила
Цивільна оборона України -- це державна система органів управління, сил і засобів для організації і забезпечення захисту населення від наслідків...
-
Морфологічні зміни При надходженні вегетаційної вологи зерно набухає і збільшує свій об'єм внаслідок поглинання води його колоїдами. У проростаючому...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Допоміжні матеріали - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і...
-
Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду
Квіткова оболонка складається з двох частин: внутрішньої (брюшної) та вкриваючої її спинної. Остання переходить в ость, котра оббивається при молотінні....
-
Вступ - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
М'ясо-молочна промисловість є складовою частиною харчової промисловості України. Забезпечення населення якісними продуктами харчування є одним з головних...
-
Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Ендосперм - Технологія виробництва солоду
Ендосперм розміщений безпосередньо біля зародку і являє собою "кладову" поживних речовин. Він складається в основному з двох легкорозрізняючихся шарів:...
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Технологічна схема виробництва солоду - Технологія виробництва солоду
Первинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок, Зернових домішок) Зберігання зерна Вторинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок,...
-
Гідрогенізація жирів - Технологічна схема виробництва олії
Основна хімічна реакція що перебігає при гідрогенізації --, це приєднання водню до ненасичених (подвійних) сполучень, які містяться в залишках...
-
Рафінація олії - Технологічна схема виробництва олії
Очищення масел від супутніх речовин одержало назву ; рафінація. При проведенні рафінації необхідно не тільки вилучити небажані, але й зберегти всі цінні...
-
Рід струму на підприємстві -- змінний, напруга в мережі 220, 380 В, частота струму (промислова) -- 50 Гц, режим нейтралі живлячої мережі -- трифазна...
-
Дослідження бактеріальної забрудненості готових ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи...
-
Підбір технологічного обладнання Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
Харчові добавки в ковбасному виробництві - Технологія виробництва ковбас
Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і...
-
Аналітична частина, Асортимент обраного продукту - Технологічний процес виробництва рослинного масла
Асортимент обраного продукту Жиро-олійна промисловість Україмни - підгалузь харчової промисловості, що переробляє олійні культури на жири. Серед культур...
-
Історія створення і поширення ковбасних виробів Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно...
-
Технологічна частина - Проект лінії для виробництва консервів "Асорті №6"
Доставка. Овочі на підприємство доставляють у ящиках по ГОСТ 13353-84. Помідори транспортують у ящиках вагою не більше 15кг, огірки і перець - у ящиках...
-
Асортимент продукції - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим...
-
Подрібнення ядра - Технологічна схема виробництва олії
Для вилучення олії із насіння чи ядра необхідно розрушити їх клітинну структуру. Кінцевим результатом операції подрібнення є переведення олії, що...
-
Екстрагування макухи - Технологічна схема виробництва олії
Пресовим способом неможливо досягти повного знежирення мезги. Повне вилучення олії можливе тільки екстракційним способом, схему якого наведено на рис. 3....
-
Ковбаса була і залишається надзвичайно популярною, та є одним з постійних продуктів в раціоні сучасної людини. Пріоритетними спрямуваннями у виробництві...
-
Якість продукту -- це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення. Від якості...
-
Метеорологічні умови, Вентиляція - Розробка технології виробництва туалетного мила
Оптимальні та допустимі параметри температури, відносної вологості і швидкості руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень для холодного та теплого...
-
Промислова санітарія, Шкідливі речовини - Розробка технології виробництва туалетного мила
Виробництво туалетного мила здійснюється на двох ділянках: дільниці виробництва мильної основи та дільниці сушіння обробки мильної основи. У таблиці 13.1...
-
Варіння мильної основи Виготовлення основи туалетного мила із нейтральних жирів періодичним непрямим методом. Цей процес відбувається в котлах 7, 8, 9...
-
Компонування обладнання - Розробка технології виробництва туалетного мила
Об'єктом компоновки є виробництво туалетного мила періодичним методом. Компонування обладнання базується на п'яти основних принципах. На кожному етапі...
-
У реакторах періодичної дії процес, як правило проходить при перемінних температурах у часі. Відповідно до графіка зміни температури весь тепловий процес...
-
Технологічний розрахунок устаткування - Розробка технології виробництва туалетного мила
Задачею технологічного розрахунку ємкісного устаткування в хімічній промисловості є визначення кількості апаратів та їхніх об'ємів, необхідних для...
-
Технології виробництва туалетних мил - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виробництва туалетного мила використають, як правило, туалетну основу (ядрове мило), одержувану в результаті часткової висолки мильного клею або...
-
Технологічна схема виробництва олії - Технологічна схема виробництва олії
Виробництво рослинної олії складається з багатьох операцій, під час яких в олійній сировині відбувається складні фізико-хімічні процеси. Спрощену...
-
Жирова основа туалетного мила - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Жири тваринні. Вони є найкращою сировиною для виробництва мил, особливо туалетних. До тваринних жирів відносять яловичий, баранячий, свинячий та...
Розщеплення білків - Технологія виробництва солоду