Розщеплення білків - Технологія виробництва солоду

Білкові речовини ячменю при його пророщуванні терплять значні зміни і це істотно відбивається як на процесах розчинення солоду, зміні активності деяких ферментів, живленні дріжджів під час бродіння, так і на якісних показниках готового пива.

Більша частина азотутримуючих речовин у ячмені знаходиться у вигляді протеїнів, тобто простих білків (альбумінів, глобулінів, проламінів і глютелінів). При пророщуванні ячменю під дією ферментів вони піддаються гідролізу з утворенням складних сумішей від високомолекулярних до кінцевих продуктів гідролізу - амінокислот. Останні дифундують до зародка, і він будує нові білкові структури, включаючи їх до складу новостворених тканин. Необхідну для цього енергію зародок одержує окисленням вуглеводів та жирів при диханні.

Таким чином, у ячмінному зерні, що проростає, відбуваються два процеси - гідрол1з і синтез. У табл.2 наведено сумарний підсумок цих процесів. Вміст розчинних протеїнів - альбумінів і глобулінів спочатку зменшується, але в кінці пророщування вони знову синтезуються із амінокислот і в кінцевому підсумку їх кількісні зміни виявляються незначними. Більш значними виглядають зміни нерозчинних у воді протеїнових фракцій - проламінів і глютелінів. Продуктів гідролізу білків у солоді в цілому майже у 3,5 рази більше, ніж у ячменю.

Таблиця 2

Зміни протеїнів при пророщуванні ячменю

Протеїни

Процентів до загального

Азоту

У ячмені

У солоді

Альбуміни 12 Глобуліни 10 Проламіни 37 Глютеліни 30

    10 11 17 21

Білки в ячмінному зерні знаходяться у трьох основних місцях: алейроновому шарі, як резервні під алейроновим шаром і в ендоспермі, де вони відіграють роль склеювальної речовини для посилення клітинних стінок або взаемозв'язані з зернами крохмалю. Найбільш сильної дії зазнають резервні білки алейронового шару, частина якого використовується на синтез ферментів.

На ступінь розчинення білків при пророщуванні ячменю значно впливають зовнішні умови (фактори пророщування). Чим більша вологість зерна і час пророщування, тим більша розчинність білків. Збільшення ступеня замочування ячменю також сприяє більшому накопиченню амінокислот, а збільшення часу пророщування призводить до деякого зменшення амінного азоту, який використовується для побудови високомолекулярних білкових речовин у ростках. Зате підвищений вміст СОГ у міжзернових проміжках стимулює накопичення амінокислот у солоді.

Кількісну характеристику про ступінь розчинення білків при прорщуванні ячменю, хоч і не зовсім надійну, дає так зване Число Коль-баха - відношення розчинного азоту до загального. Більш точну характеристику можна одержати при визначенні окремих фракцій білкових речовин за молекулярною масою або при формальному титруванні для визначення кількості ? - амінного азоту та окремих амінокислот.

Ферменти, які каталізують гідроліз білків, поділяоть на дві групи: ендо - і екзопептидази. Залежно від специфічності вони складаються, у свою чергу, із цілого ряду окремих ферментів.

Ступінь гідролізу некрохмальних полісахаридів, як правило, оцінюють за наявністю гумі та ?-глюкану у витяжці із солоду, конгресному суслі і навіть у виробничому суслі та пиві. Контроль зручно виконувати за визначенням в'язкості продукту, оскільки між в'язкістю конгресного сусла і вмістом ?-глюкану існує пряма залежність.

Про цитоліз можна також мати уявления за різницею виходу екстракту при лабораторному затиранні солоду грубого и тонкого помолу.

Дослідженнями встановлено, що гумі речовини при солодуванні ячменю зазнають глибоких перетворень і це відбивається як на фільтруванні сусла, так і на смаку, піноутворенні і піностійкості пива. Дуже глибоке розщеплення гумі може стати причиною порожнього пива з поганим піноутворенням, а недостатнє - ускладнює фільтрування сусла и освітлення готового напою.

Похожие статьи




Розщеплення білків - Технологія виробництва солоду

Предыдущая | Следующая