Характеристика сировини і допоміжних матеріалів, Сорти, Хімічний склад і харчова цінність - Консервування зеленого горошку. Технологічний процес і сертифікація
Сорти
Мозгові сорти зеленого горошку подрозділяються на 3 сорти: висший, перший і другий. Боби повинні бути свіжими, мати зелений колір. Для жодного з сортів не є допустимим наявність бобів, які мають менше трьох зерен, ураженість шкідниками і хворобами, домішки рослин дикої пелюшки.
Наявність трохи в'ялих або перезрілих плодів у І сорті не повинно перевищувати 10, а у ІІ сорті - 20% від маси партії. При здачі вилущеного зеленого горошку вищий сорт повинен містити свіжі, некрохмалисті, однорідні по окрасці та характерні для ботанічного сорту зерна з ніжною оболонкою та м'якістю, без ураження шкідниками і хворобами.
У першому та другому сортах допускається наявність злегка крохмалистих і неоднорідних по окрасці зерен. Ступінь щільності горошку для висшого сорту повинна бути 1,03 г/куб. см, І - 1,04 г/куб. см, ІІ - 1,05 г/куб. см. У партії горошку вищого сорту повинно бути не більше 3%, І - 5%, ІІ - 7% битих зерен і оболонок. Горошок ІІ сорту може містити до 0,5% пелюшки. Зміст пелюшки у вищому і І сорті не допускається.
Хімічний склад і харчова цінність
Зелений горошок містить: 18-22% сухих речовин, 4,8-7% сахаров, 6,8% крохмалю, 0,8-1,7% клітковини, 4,8-5,2% сирого білка. В зеленому горошку багато вітаміну С (25-38мг/100грамів, бета-каротину (1-1,7мг/100грамів), вітаміну В 1 (0,25мг/100грамів), В 2 (0,19мг/100 грамів), В 6 (0,17мг/100грамів), фолієвої кислоти - вітамін В 9 (20мг/100грамів), вітаміна РР (2мг/100грамів).
Зольних елементів у зеленому горошку 0,8г/100грам. Серед них, мг/100 грам: калій - 285, фосфор - 122, кальцій - 26, магній - 38, йод - 4,3, залізо - 0,7. В горошку мало натрію - до 2 мг/100грам. У складі зеленого горошку виявлені всі необхідні людині амінокислоти, за змістом яких він перевершує всі інші овочі. Зелений горошок характеризується високим вмістом лецитину - 800мг/100грам, лимонної кислоти - 110мг/100грам.
В таблиці надано вміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінералів) на 100 грамів їстівної частини.
Таблиця 1
Харчова цінність | |
Зола |
0,8 г |
Крохмаль |
6,8 г |
Моно - та дісахаріди |
4 г |
Вода |
80 г |
Харчові волокна |
5,5 г |
Органічні кислоти |
0,1 г |
Вітаміни | |
Холін |
50 мг |
Вітамін PP (Ніациновий еквівалент) (PP) |
3 мг |
Вітамін H (биотин) (H) |
5,3 мкг |
Вітамін E (ТЭ) (E (ТЭ)) |
0,2 мг |
Вітамін C (C) |
25-38 мг |
Вітамін B9 (фолиевая кислота) (B9) |
20 мкг |
Вітамін B6 (пиридоксин) (B6) |
0,17 мг |
Вітамін B5 (пантотеновая кислота) (B5) |
0,8 мг |
Вітамін B2 (рибофлавин) (B2) |
0,19 мг |
Вітамін B1 (тиамин) (B1) |
0,25 мг |
Вітамін A (РЭ) (A (РЭ)) |
67 мкг |
Бета-каротин |
1-1,7 мг |
Вітамін PP (PP) |
2 мг |
Мінеральні речовини | |
Олово (Sn) |
4,05 мкг |
Нікель (Ni) |
61,65 мкг |
Алюміній (Al) |
295 мкг |
Кобальт (Co) |
3,275 мкг |
Кремній (Si) |
21 мг |
Ванадій (V) |
37.5 мкг |
Бор (B) |
167.5 мкг |
Молібден (Mo) |
21 мкг |
Фтор (F) |
7,5 мкг |
Хром (Cr) |
2,25 мкг |
Селен (Se) |
3,275 мкг |
Марганець (Mn) |
0,4375 мг |
Мідь (Cu) |
187,5 мкг |
Йод (I) |
4,3 мкг |
Цинк (Zn) |
0,795 мг |
Залізо (Fe) |
0,7 мг |
Сіркаа (S) |
47,5 мг |
Хлор (Cl) |
34,25 мг |
Фосфор (P) |
122 мг |
Калій (K) |
285 мг |
Натрій (Na) |
2 мг |
Магній (Mg) |
38 мг |
Кальцій (Ca) |
26 мг |
Похожие статьи
-
Вступ - Консервування зеленого горошку. Технологічний процес і сертифікація
В України жодне свято, жодне торжество не залишається без всіляких солінь і маринадів. Але зараз в сучасному, динамічному суспільстві немає часу,...
-
Жито належить до сімейства злакових. Плід жита це зернівка. Анатомічна будова складається з трьох основних складових частин: оболонки, ендосперми,...
-
Харчова цінність - це властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах до яких відносяться...
-
В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів:...
-
Характеристика основної сировини Основною олійною культурою України є соняшник. З нього виробляють більше 75 % рослинної олії від усього виробництва...
-
Класифікація м'яса - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом. Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину,...
-
Рецептури туалетних мил Складання рецептури жирової суміші для виробництва мильної основи твердого туалетного мила являє собою більш складне завдання,...
-
Згідно з ГОСТ 27842-88 у виробництві уральського калачу використовують пшеничне борошно другого сорту, воду, пресовані дріжджі та сіль.[1] Пшеничне...
-
Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16 - 21 %, жири -- 0,5 -...
-
Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів - Хлібопекарське виробництво
Хімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено -- хліба) залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури. Основною...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...
-
Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій. Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 31 порцію...
-
Основні види сировини, матеріалів - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виготовлення туалетного мила застосовують рослинні та животні жири та інші добавки [1]. За фізико-хімічними показниками рослинні олії, що...
-
Товарозовча характеристика сировини - Технологія приготування пельменів
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває:...
-
Температура, яка відповідає швидкому та повному зникненню напруг, є температурою загартування. Збільшення вмісту SiO2 та Al2O3 підвищує температуру...
-
Варіння мильної основи Виготовлення основи туалетного мила із нейтральних жирів періодичним непрямим методом. Цей процес відбувається в котлах 7, 8, 9...
-
Технохімічний контроль на підприємстві - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Якість борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка. Який відбирають від цієї партії....
-
Борошно упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для борошна є: пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом;...
-
Показники якості та дефекти борошна - Технологія борошна на прикладі борошномельного комбінату
Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання. Визначаючи...
-
Харчові добавки в ковбасному виробництві - Технологія виробництва ковбас
Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і...
-
Використана література - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
1. "Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації", збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р. 2. "Менеджмент гостинничного и...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯЖІ Таблиця 1 Характеристика пряжі Номінальна лінійна густина пряжі, текс Сорт Питоме розривне навантаження, г, с/текс Коефіцієнт...
-
Оболонка, Хімічний склад зерна ячменю - Технологія виробництва солоду
Квіткова оболонка складається з двох частин: внутрішньої (брюшної) та вкриваючої її спинної. Остання переходить в ость, котра оббивається при молотінні....
-
В азербайджанській національній кухні більше 30 найменувань перших страв. Це всілякі м'ясні страви (піті, кюфта-бозбаш, шорба та ін.), Страви з кислого...
-
Вимоги до сировини та матеріалів - Виготовлення пива
Для виробництва пива підвищеної стійкості потрібно використовувати низькобілковий ячмінь (9-11 % білка), з гарною енергією проростання, великі та...
-
Борошно житнє хлібопекарське - використовується як сировина у виробництві квасу при раціональному способі приготування квасного сусла, що включає в себе...
-
Аналіз негативних наслідків для організму людини важких металів показав, що вони через високу біологічну кумуляцію володіють мутагенними, канцерогенними,...
-
Подача страв такої як Кюкю із зелені може здійснюватись як холодною так і гарячою, тому може відноситься як до гарячої групи страв Т = 60-65?C так і...
-
Склад, властивості та структура зварюваного матеріалу - Здатність до зварювання алюмінієвого сплаву
АМц-алюмінієвий сплав, що деформується, у якому основним легуючим елементом є марганець. Хімічний склад матеріалу відповідає вимогам ГОСТ 4784-97. Сплав...
-
Підготовка сировини М'ясом називається туша або частина туші, отримана від забою худоби, що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і...
-
Допоміжні матеріали - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Їдкі луги відрізняються високою реакційною здатністю. При взаємодії з нейтральними жирами вони легко і достатньо швидко омилюють тригліцерини і...
-
Аналітична частина, Асортимент обраного продукту - Технологічний процес виробництва рослинного масла
Асортимент обраного продукту Жиро-олійна промисловість Україмни - підгалузь харчової промисловості, що переробляє олійні культури на жири. Серед культур...
-
Аналітичний огляд - Розробка технології виробництва туалетного мила
Омилення -- це реакція взаємодії ацилгліцеринів з гідроксидами лужних металів, кінцевими продуктами якої є гліцерин і мило: Вітчизняна технологія...
-
В різних галузях бродильних виробництв до сировини ставляться різні вимоги. Вона повинна відповідати і загальним вимогам: А) сировина щорічно повинна...
-
Технологічна схема виробництва солоду - Технологія виробництва солоду
Первинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок, Зернових домішок) Зберігання зерна Вторинне очищення Зерна (від металу, органічних домішок,...
-
Технологічна схема виробництва - Технологія виробництва ковбас
Технологічна схема процесу (??дод. А). М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах подається на стіл для ручної обвалки (1), де відбувається його...
-
Технології виробництва туалетних мил - Розробка технології виробництва туалетного мила
Для виробництва туалетного мила використають, як правило, туалетну основу (ядрове мило), одержувану в результаті часткової висолки мильного клею або...
Характеристика сировини і допоміжних матеріалів, Сорти, Хімічний склад і харчова цінність - Консервування зеленого горошку. Технологічний процес і сертифікація