Характеристика сировини і допоміжних матеріалів, Сорти, Хімічний склад і харчова цінність - Консервування зеленого горошку. Технологічний процес і сертифікація

Сорти

Мозгові сорти зеленого горошку подрозділяються на 3 сорти: висший, перший і другий. Боби повинні бути свіжими, мати зелений колір. Для жодного з сортів не є допустимим наявність бобів, які мають менше трьох зерен, ураженість шкідниками і хворобами, домішки рослин дикої пелюшки.

Наявність трохи в'ялих або перезрілих плодів у І сорті не повинно перевищувати 10, а у ІІ сорті - 20% від маси партії. При здачі вилущеного зеленого горошку вищий сорт повинен містити свіжі, некрохмалисті, однорідні по окрасці та характерні для ботанічного сорту зерна з ніжною оболонкою та м'якістю, без ураження шкідниками і хворобами.

У першому та другому сортах допускається наявність злегка крохмалистих і неоднорідних по окрасці зерен. Ступінь щільності горошку для висшого сорту повинна бути 1,03 г/куб. см, І - 1,04 г/куб. см, ІІ - 1,05 г/куб. см. У партії горошку вищого сорту повинно бути не більше 3%, І - 5%, ІІ - 7% битих зерен і оболонок. Горошок ІІ сорту може містити до 0,5% пелюшки. Зміст пелюшки у вищому і І сорті не допускається.

Хімічний склад і харчова цінність

Зелений горошок містить: 18-22% сухих речовин, 4,8-7% сахаров, 6,8% крохмалю, 0,8-1,7% клітковини, 4,8-5,2% сирого білка. В зеленому горошку багато вітаміну С (25-38мг/100грамів, бета-каротину (1-1,7мг/100грамів), вітаміну В 1 (0,25мг/100грамів), В 2 (0,19мг/100 грамів), В 6 (0,17мг/100грамів), фолієвої кислоти - вітамін В 9 (20мг/100грамів), вітаміна РР (2мг/100грамів).

Зольних елементів у зеленому горошку 0,8г/100грам. Серед них, мг/100 грам: калій - 285, фосфор - 122, кальцій - 26, магній - 38, йод - 4,3, залізо - 0,7. В горошку мало натрію - до 2 мг/100грам. У складі зеленого горошку виявлені всі необхідні людині амінокислоти, за змістом яких він перевершує всі інші овочі. Зелений горошок характеризується високим вмістом лецитину - 800мг/100грам, лимонної кислоти - 110мг/100грам.

В таблиці надано вміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінералів) на 100 грамів їстівної частини.

Таблиця 1

Харчова цінність

Зола

0,8 г

Крохмаль

6,8 г

Моно - та дісахаріди

4 г

Вода

80 г

Харчові волокна

5,5 г

Органічні кислоти

0,1 г

Вітаміни

Холін

50 мг

Вітамін PP (Ніациновий еквівалент) (PP)

3 мг

Вітамін H (биотин) (H)

5,3 мкг

Вітамін E (ТЭ) (E (ТЭ))

0,2 мг

Вітамін C (C)

25-38 мг

Вітамін B9 (фолиевая кислота) (B9)

20 мкг

Вітамін B6 (пиридоксин) (B6)

0,17 мг

Вітамін B5 (пантотеновая кислота) (B5)

0,8 мг

Вітамін B2 (рибофлавин) (B2)

0,19 мг

Вітамін B1 (тиамин) (B1)

0,25 мг

Вітамін A (РЭ) (A (РЭ))

67 мкг

Бета-каротин

1-1,7 мг

Вітамін PP (PP)

2 мг

Мінеральні речовини

Олово (Sn)

4,05 мкг

Нікель (Ni)

61,65 мкг

Алюміній (Al)

295 мкг

Кобальт (Co)

3,275 мкг

Кремній (Si)

21 мг

Ванадій (V)

37.5 мкг

Бор (B)

167.5 мкг

Молібден (Mo)

21 мкг

Фтор (F)

7,5 мкг

Хром (Cr)

2,25 мкг

Селен (Se)

3,275 мкг

Марганець (Mn)

0,4375 мг

Мідь (Cu)

187,5 мкг

Йод (I)

4,3 мкг

Цинк (Zn)

0,795 мг

Залізо (Fe)

0,7 мг

Сіркаа (S)

47,5 мг

Хлор (Cl)

34,25 мг

Фосфор (P)

122 мг

Калій (K)

285 мг

Натрій (Na)

2 мг

Магній (Mg)

38 мг

Кальцій (Ca)

26 мг

Похожие статьи




Характеристика сировини і допоміжних матеріалів, Сорти, Хімічний склад і харчова цінність - Консервування зеленого горошку. Технологічний процес і сертифікація

Предыдущая | Следующая